107年 - 國中技藝競賽食品-中式麵食題庫1-100#72701

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (100)

1.( )怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝 (A)厚 PVC (B)聚丙烯(PP) (C)聚乙烯(PE) (D)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。

02.( )綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜 (A)上火小／下火小 (B)上火大／下火大 (C)上火大／下火小 (D)上火小／下火大。

03.( )麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？ (A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。

04.( )滾輪間隙小，壓延比大，會造成 (A)麵粉損傷 (B)熟成不足 (C)麵筋損傷 (D)複合容易。

05.( )燒賣於製作時以何者為佳 (A)只能用沸水調麵不可加冷水 (B)可加沸水可加冷水 (C)加水攪拌後入水煮 (D)以溫水攪拌。

06.( )酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？ (A)機器使用完畢必須切斷電源 (B)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 (C)操作者必須瞭解操作基本知識 (D)增加轉軸間距以提高產能。

07.( )使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色 (A)層次多 (B)層次少 (C)品質鬆酥性較差 (D)層次較大而不清晰。

08.( )新鮮蛋放置一星期之後 (A)蛋白粘稠度增加 (B)蛋殼變得粗糙 (C) 蛋黃體積變大 (D)蛋白 pH 值降低。

09.( )下列何種包裝材料熱封性最好 (A)玻璃紙 (B)鋁箔 (C)聚乙烯(PE) (D)聚酯(PET)。

10.( )以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非？ (A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短 (B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制 (C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 (D)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。

11.( )冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？ (A)機架要放置在通風處 (B)遠離熱源不受陽光直射的地方 (C)儲藏的食品定時清理 (D)不需設置檢測紀錄卡。

12.( )製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為 (A)10 公斤 (B)6 公斤 (C)5 公斤 (D)1 公斤。

13.( )製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助 (A)中筋麵粉、生黃豆粉 (B)中筋麵粉、熟黃豆粉 (C)粉心麵粉、熟黃豆粉 (D)粉心麵粉、生黃豆粉。

14.( )下列何種油脂，含有反式脂肪酸？ (A)沙拉油 (B)花生油 (C)棕櫚油 (D)氫化烤酥油。

15.( )發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響 (A)保存期限增加 (B)酸鹼度(pH 值)增加 (C)保存期限減短 (D) 酸鹼度(pH 值)不變。

16.( )從事專業性工作，在與客戶約定時間應 (A)保持彈性，任意調整 (B) 儘可能準時，依約定時間完成工作 (C)能拖就拖，能改就改 (D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。

17.( )麵條麵粉品質要求為 (A)礦物質高 (B)維生素高 (C)灰分低 (D)脂肪低。

18.( )澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是 (A)25℃ (B)5℃ (C)-18℃ (D)-30℃。

19.( )關於個人資料保護法適用範圍的敘述，下列何者正確？ (A)自然人可隨意蒐集、處理或利用他人之個人資料 (B)規範主體僅限於公務機關 (C) 只有中華民國領域內對國民個人資料蒐集、處理或利用者，才適用本法 (D) 非公務機關為自然人、法人或其他團體皆屬於本法規範主體範圍。

20.( )叉燒包的裂紋與下列何種原料有關 (A)發粉 (B)小蘇打 (C)鹽 (D) 酵母。

21.( )下列何種麵糰最不適合油炸 (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發酵麵食 (D)燙麵食。

22.( )一位好的專業工作人員應該秉持的正確態度是 (A)只聽老闆的話，不用理會客戶意見 (B)注重專業形象及敬業精神 (C)利益為先，專業其次 (D)堅持己見，不必理會他人的意見。

23.( )水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟 (A)鹽 (B)水 (C)奶粉 (D)油。

24.( )製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 (A) 碳酸鈉 (B)碳酸氫銨 (C)碳酸氫鈉 (D)溴酸鉀。

25.( )下列何者不屬勞動檢查事項之範圍？ (A)勞動基準法及職業安全衛生法 (B)工會法及團體協約法 (C)勞工退休金條例及勞工保險條例 (D)性別工作平等法。

26.( )生煎包使用之壓縮（新鮮）酵母的敘述下列何者為非？ (A)容易以管路輸送 (B)較易與麵粉混合均勻 (C)稱量與用量較精準 (D)保存期限較乾燥酵母短。

27.( )製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 (A)乳化劑 (B)食用黃色 4 號色素 (C)鹼水 (D)己六醇。

28.( )食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在 (A)1ppm 以下 (B)100ppm 以下 (C)1000ppm 以下 (D)沒有規定。

29.( )攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)還原作用 (B)呼吸作用 (C)發酵作用 (D)氧化作用。

30.( )關於醒麵的敘述下列何者為非 (A)使麵糰中粉料充分吸水 (B)使麵糰更光滑 (C)提高麵糰的彈性 (D)醒麵時間至少 30 分鐘。

31.( )有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？ (A)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 (B)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任 (C) 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 (D)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。

32.( )曉華的公司上班的打卡時間為 8:00，會有 10 分鐘的緩衝時間，如果超過 10 分鐘就算遲到，所以，曉華應該 (A)只要上班時間開始的 10 分鐘內到便可，無須 8:00 到 (B)只要在 8:10 分就可以了，不要太早到 (C)應該提早或準時 8:00 到公司 (D)只要有來上班就好，遲到就算了，無所謂。

33.( )黑糖糕的包裝不必標示 (A)黑糖的來源 (B)製造或保存期限 (C)製造廠商 (D)材料。

34.( )下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？ (A)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 (B)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 (C)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中 (D)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方。

35.( )菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用 (A)鋁箔 (B)瓷器 (C) 玻璃 (D)紙盒。

36.( )依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者係指工作場所中，為特定之工作目的所設之場所？ (A)就業場所 (B)作業場所 (C)公共場所 (D)施工場所。

37.( )蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力 (A)大火 (B) 中火 (C)小火 (D)微火。

38.( )職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？ (A)職業災害 (B)交通災害 (C)公共災害 (D)天然災害。

39.( )容易熱封，但難直接印刷的材質是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C) 鋁箔 (D)紙。

40.( )發酵麵食最好的貯存方式為 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。

41.( )豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指 (A)1.0 以上 (B)0.85~1.0 (C)0.65~0.85 (D)0.65 以下。

42.( )依「職業安全衛生管理辦法」規定，下列何者非屬「自動檢查」之內容？ (A)機械之定期檢查 (B)機械、設備之重點檢查 (C)機械、設備之作業檢點 (D)勞工健康檢查。

43.( )不肖業者透過問卷來蒐集個人資料，且未經同意轉賣給他人圖利，請問這違犯下列何種法令 (A)公司法 (B)商標法 (C)個資法 (D)專利法。

44.( )從事屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？ (A)施工架組配 (B)擋土支撐組配 (C)屋頂 (D)模板支撐。

45.( )巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因 (A)麵粉 (B)蛋 (C)膨大劑 (D)油炸油。

46.( )下列何種產品，最好使用固態油脂 (A)雞仔餅 (B)龍鳳喜餅 (C)廣式月餅 (D)方塊酥。

47.( )下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？ (A)將個人資料傳送給經濟部 (B)將個人資料傳送給美國的分公司 (C)將個人資料傳送給法國的人事部門 (D)將個人資料傳送給日本的委託公司。

48.( )銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為 (A)麵粉蛋白質變性 (B)油脂凝固硬化 (C)澱粉老化 (D)鹽量太少。

49.( )依油條品質的敘述，下列何者不正確？ (A)不易回軟 (B)兩條勻稱重疊 (C)不滲油 (D)組織緊實。

50.( )當工作累的時候，未到休息的時間，是否可以看一下網路新聞或個人信件 (A)可以，不影響工作即可 (B)不可以，因為是正常工作時間不是休息的時 (C).隨時都可以，不需要被限制 (D)不可以，因為是公務電腦，用私人的電腦或設備即可。

51.( )下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 (A)蒸蛋糕 (B)兩相好 (C)麵龜 (D)發麵燒餅。

52.( )因檢舉同一貪污瀆職案件，最高獎金以新臺幣多少元為限？ (A)100 萬 (B)300 萬 (C)500 萬 (D)1000 萬。

53.( )對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？ (A)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅 (B)勞工若離職將喪失受領補償 (C)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 (D)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權。

54.( )甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？ (A)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪，不構成背信罪 (B)甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪，但構成背信罪 (C)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪 (D)甲不構成任何犯罪。

55.( )下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡 (A)白蘿蔔絲乾 (B)紅蘿蔔絲 (C)白蘿蔔絲 (D)黃蘿蔔絲。

56.( )蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A)竹 (B)鐵 (C)鋁 (D)不銹鋼。

57.( )麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？ (A)醣類 (B)灰份 (C)脂肪 (D)礦物質。

58.( )油麵製作宜選用 (A)特高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)小麥澱粉(澄粉)。

59.( )饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟 (A)油脂 (B)熟黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。

60.( )購買香腸應選擇 (A)具優良肉品標誌之產品 (B)肉攤加工者 (C)不加硝之產品 (D)價格較貴者。

61.( )廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在 (A)15％以上 (B)13∼15％ (C)11∼13％ (D)7∼11％。

62.( )於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？ (A)背信罪 (B)貪污罪 (C)詐欺罪 (D)侵占罪。

63.( )職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？ (A)胚胎發育 (B)妊娠期間之母體健康 (C)哺乳期間之幼兒健康 (D)經期紊亂。

64.( )甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？ (A)營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪 (B)營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪 (C)刑法之洩漏工商秘密罪 (D)刑法之背信罪。

65.( )依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)臨時性或短期性的工作 (B)季節性的工作 (C)特定性的工作 (D)有繼續性的工作。

66.( )沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料 (A)糕仔粉 (B)油脂 (C)玉米粉 (D)太白粉。

67.( )依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)臨時性或短期性的工作 (B)季節性的工作 (C)特定性的工作 (D)有繼續性的工作。

68.( )商標自註冊公告當日起，由權利人取得及展延商標權，期間皆各為 (A)10 年 (B)20 年 (C)30 年 (D)40 年。

69.( )巧果屬於下列何種麵食 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D) 油炸麵食。

70.( )下列何項不是糖在中式麵食的功用 (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C) 促進發酵 (D)增進產品韌性。

71.( )冷藏或冷凍可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪 (C)增加食品的重量 (D)增加食品中酵素的活力。

72.( )廠房修繕管理之實施，下列敘述何者錯誤？ (A)修繕工程必須遷就既有設施之維持運用，無法依法令規定設置相關安全衛生設施者，得由承辦廠商具結負責安全，即可施工 (B)屋頂修繕工程應設置防止踩踏、滑倒、墜落、物體飛落等事故之安全防護設施及個人防護具 (C)防水工程應注意通風及火災防範 (D)外牆清潔作業應確認使用之高空工作車、洗窗機等性能正常。

73.( )那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？ (A)維生素 (B)胺基酸 (C) 香料 (D)無機鹽類。

74.( )下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 (A)發粉 (B)太白粉 (C) 胡椒粉 (D)五香粉。

75.( )下列何者屬於冷水麵食 (A)生鮮麵條 (B)千層酥 (C)蒸餃 (D)叉燒包。

76.( )蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使 (A)pH 值提高 (B)pH 值降低 (C)pH 值不變 (D)蛋白的打發性變佳。

77.( )下列何種麵粉含有最高之纖維素？ (A)粉心粉 (B)高筋粉 (C)低筋粉 (D)全麥麵粉。

78.( )小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)灰分 (D)纖維。

79.( )發粉麵食的膨脹是靠 (A)酵母產生之二氧化碳 (B)發粉產生的二氧化碳 (C)酵母產生之氧與水蒸氣 (D)發粉產生的氧與水蒸氣。

80.( )對於勞動檢查員進入事業單位執行檢查時之權限，下列敘述何者正確？ (A)得向雇主表明係實施申訴檢查，並要求詢問申訴勞工 (B)得事先通知有關人員提出必要文件備查 (C)未經受檢單位同意，不得任意影印資料或攝影 (D)得聲請檢察官簽發搜索票，就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押。

81.( )下列那一種食物，不能做為醣類的來源 (A)麵粉 (B)米 (C)蔗糖 (D) 牛肉。

82.( )勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 (B)不服指揮對雇主暴力相向者 (C)經常遲到早退者 (D)非連續曠工但一個月內累計達 3 日以上者。

83.( )下列有關著作權的敘述，何者不正確？ (A)著作權的侵害屬於「非告訴乃論」罪，當發生侵害時，著作權人可以自己決定到底要不要對侵權之人進行刑事告訴 (B)為紀念已故著作人，劇組導演可改拍原著作人的作品，但必須待著作權存續期消滅 (C)到攝影展拍攝展示的作品，分贈給朋友，已侵害著作權的行為 (D)著作財產權是財產權的一種，可轉讓他人，也可由繼承人依法繼承。

84.( )與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者正確？ (A) 將餽贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定 (B)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 (C)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規 (D)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥。

85.( )叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加 (A)高筋麵粉 (B)奶粉 (C)鹽 (D)小麥澱粉(澄粉)。

86.( )您個人的敬業精神通常在下列哪個場域發揮與實踐？ (A)家庭 (B)百貨公司 (C)職場 (D)電影院。

87.( )任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程式重製之權利歸屬下列何者？ (A)公司 (B) 編寫程式之工程師 (C)公司全體股東共有 (D)公司與編寫程式之工程師共有。

88.( )下列何者非屬法定勞動檢查結果之處理？ (A)公告違法事業單位 (B) 警告 (C)停工 (D)移送司法機關偵辦。

89.( )下列何種麵食不屬於水調類麵食 (A)淋餅 (B)餡餅 (C)芝麻醬燒餅 (D)叉燒包。

90.( )甲為求其申請案件能通過相關審核作業，即包了一萬元紅包予承辦公務員乙，下列敘述何者正確？ (A)如果甲申請文件均符合規定，乙亦依規定審核，則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪，乙構成不違背職務受賄罪 (B)如果甲申請文件均符合規定，乙亦依規定審核，則甲乙皆不構成犯罪 (C) 如果甲申請文件不符合規定，乙亦未依規定審核而通過該申請案件，則甲不構成犯罪，乙則構成違背職務受賄罪 (D)如果甲申請文件不符合規定，乙亦未依規定審核而通過該申請案件，則甲構成對公務員違背職務行為行賄罪，乙不構成犯罪。

91.( )下列何種原料含油脂量最高 (A)粉心麵粉 (B)高筋麵粉 (C)小麥胚芽 (D)全麥麵粉。

92.( )冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合 (A)蒸 (B)炸 (C)煮(D)微波加熱。

93.( )乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為 (A)後排右側 (B)前座右側 (C)後排左側 (D)後排中間。

94.( )新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 (A)乳化作用 (B)凝結作用 (C)發泡作用 (D)打發作用。

95.( )炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 (A)延展性大於彈性 (B) 延展性等於彈性 (C)彈性大於延展性 (D)延展性與油條製作不相關。

96.( )春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A)鐵板太冷 (B)鐵板過熱 (C)鐵板太厚 (D)麵糰太軟。

97.( )下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？ (A)施工架 (B)廚房 (C)屋頂 (D)梯子、合梯。

98.( )傳統發酵麵食是用何種膨大劑？ (A)發粉(泡打粉) (B)新鮮酵母 (C) 老麵種 (D)小蘇打粉。

99.( )油炸(機)鍋材質最宜選用 (A)不鏽鋼 (B)生鐵 (C)銅 (D)鋁。

100.( )下列何種產品不必使用油炸(機)鍋 (A)沙琪瑪 (B)兩相好 (C)巧果 (D)千層糕。

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