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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-7#6390

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

601. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部(B)背部(C)腹部(D)尾部。
602. 正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。
603. 炸豬排時宜使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里脊肉(D)五花肉。
604. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(A)里脊肉(B)梅花肉（胛心肉）(C)後腿肉(D)腰裡肉。
605. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(A)腱子肉(B)肋條(C)腓力(D)沙朗。
606. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(A)肩肉(B)和尚頭(C)牛腩(D)腱子肉。
607. 雞肉中最嫩的部份是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。
608. 選購罐頭食品應注意(A)封罐完整即好(B)凸罐者表示內容物多(C)封罐完整，並標示完全(D)歪罐者為佳。
609. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(A)淡色(B)深色(C)薄鹽(D)油膏 醬油。
610. 絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越長越好(D)越短越好。
611. 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)水果(C)魚類(D)豬肉。
612. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜(B)雞蛋(C)豆腐(D)虱目魚。
613. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜(B)菠菜(C)絲瓜(D)白蘿蔔。
614. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(A)蛋類(B)肉類(C)蔬菜類(D)水果類。
615. 胚芽米中含(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
616. 下列魚類何者屬於海水魚？(A)草魚(B)鯧魚(C)鯽魚(D)鰱魚。
617. 下列何者為淡水魚？(A)鰱魚(B)鮪魚(C)鯧魚(D)鰹魚。
618. 優良冷凍食品標示為(A) CNS (B) GMP (C) CAS (D) GLP。
619. 食品冷藏溫度最好維持在(A) 0℃以下(B) 7℃以下(C) 10℃以上(D) 20℃以上。
620. 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(A)－18℃(B)－5℃(C) 0℃(D) 5℃ 以下。
621. 冷凍食品應保存之溫度是在(A) 4℃(B) 0℃(C)－5℃(D)－18℃ 以下。
622. 蛋置放於冰箱中應(A)鈍端朝上(B)鈍端朝下(C)尖端朝上(D)橫放。
623. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
624. 魚漿之貯存應放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)保溫箱 中。
625. 冷凍櫃的溫度應保持在(A)－18℃以下(B)－4℃以下(C) 0℃以下(D) 4℃以下。
626. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在(A) 30℃以上(B) 40℃以上(C) 50℃以上(D) 60℃以上。
627. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏(B)必須冷藏(C)必須冷凍(D)包裝好就好。
628. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)冷凍(C)乾燥(D)塑膠袋包裝。
629. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來(B)將空氣留存在包裝紙內(C)包裝紙愈厚愈好(D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
630. 冰箱冷藏的溫度應在(A) 12℃(B) 8℃(C) 7℃(D) 0℃ 以下。
631. 發酵乳品應貯放在(A)室溫(B)陰涼乾燥的室溫(C)冷藏庫(D)冷凍庫。
632. 冷凍食品經解凍後(A)可以(B)不可以(C)無所謂(D)沒有規定 重新冷凍出售。
633. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必需分開貯存(B)可以共同貯存(C)沒有規定(D)視情況而定。
634. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷凍層(B)冷藏層(C)保鮮層(D)最下層。
635. 封罐良好的罐頭食品可以保存約(A)三年(B)五年(C)七年(D)九年。
636. 食用油應貯藏在(A)爐邊(B)陽光下(C)陰涼乾燥處(D)水槽邊。
637. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(A)加熱(B)冷凍(C)曬乾(D)鹽漬。
638. 調味乳應存放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)室溫 中。
639. 甘薯最適宜的貯藏溫度為(A)－18℃以下(B) 0∼3℃(C) 3∼7℃(D) 15℃左右。
640. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放在電鍋中(B)放在室溫中(C)放入冰箱中冷藏(D)放在電子鍋中保溫。
641. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(A)不加處理，直接放入冷凍庫(B)整塊洗淨後，放入冷凍庫(C)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫(D)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。
642. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)肉質變軟(D)肉色褐化。
643. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉。
644. 下列食物何者不適宜低溫貯藏？(A)甘薯(B)小黃瓜(C)茄子(D)胡蘿蔔。
645. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A) 5∼8℃(B) 3∼5℃(C) 2∼－2℃(D)－5∼－12℃。
646. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)食物交互置放(C)經常將食物取出並定期除霜(D)增加開關庫門之次數。
647. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)腐敗(D)重量減少。
648. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(D)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。
649. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(A) 5∼8℃(B) 10∼15℃(C) 20∼25℃(D) 30∼35℃。
650. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化(D)草莓宜冷藏貯存。
651. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)比重增加(B)氣室縮小(C)蛋黃圓而濃厚(D)蛋白粘度降低。
652. 食物安全的供應溫度是指(A) 5∼60℃(B) 60℃以上、7℃以下(C) 40∼100℃(D) 100℃以上、40℃以下。
653. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在 7℃以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中。
654. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫(C)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
655. 下列敘述何者為錯誤？(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(C)保溫食物應保持在 50℃以上(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
656. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 40∼60％(C)最適宜溫度應控制在 25∼37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
657. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A) 80％以上(B) 60∼80％(C) 40∼60％(D) 20∼40％。
658. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A) 100％(B) 90％(C) 80％(D) 60％ 以下。
659. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(A) 30cm (B) 60cm (C) 80cm(D) 100cm 之處。
660. 下列肉品何者貯藏期最短？(A)絞肉(B)里脊肉(C)排骨(D)五花肉。
661. 扣肉是以論(A)秒(B)分(C)刻(D)時 為火候的菜餚。
662. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。
663. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
664. 爆炒牛肉、豬肝時應用(A)文火溫油(B)文火熱油(C)旺火溫油(D)旺火熱油。
665. \"爆\"的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
666. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)大火(B)旺火(C)武火(D)文火。
667. 中國菜所謂「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬 來做。
668. 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(A) 140℃(B) 180℃(C) 240℃(D) 260℃。
669. 蒸蛋時宜用(A)旺火(B)文火(C)武火(D)三者隨意。
670. 煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。
671. 炸蝦片時宜用(A)大火(B)中火(C)小火(D)大火或小火皆可。
672. 做清蒸魚時宜用(A)武火(B)文武火(C)文火(D)微火。
673. 刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。
674. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)順著肉紋切(B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切(D)隨意切。
675. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
676. 泡乾魷魚時須(A)先泡冷水後泡鹼水(B)先泡鹼水後泡冷水(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(D)冷水、鹼水先後不拘。
677. 洗豬網油時宜用(A)擦洗法(B)刮洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
678. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
679. 豬腳的清洗方法以(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法 為宜。
680. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(A)酸味(B)臭味(C)苦味(D)澀味。
681. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
682. 清洗蔬菜宜用(A)擦洗法(B)沖洗法(C)泡洗法(D)漂洗法。
683. 貝殼類之處理應該先做到(A)去沙洗淨(B)冷凍以保新鮮(C)擦拭殼面(D)去殼取肉。
684. 洗豬腦時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
685. 洗豬肺時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
686. 洗豬肚、豬腸時宜用(A)翻洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
687. 烹調魚類應該做到(A)去除骨頭(B)頭尾不用(C)去皮去骨(D)清除魚鱗、內臟及鰓。
688. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時(D)湯快完成時。
689. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
690. 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(A)甲乙丙(B)乙甲丙(C)乙丙甲(D)丙甲乙。
691. 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(A)溜(B)羹(C)燴(D)燒。
692. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)青辣椒(D)辣椒粉。
693. 牛腩的調理以(A)炸(B)炒(C)爆(D)燉 為適合。
694. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(A)鹽、蛋黃、太白粉(B)鹽、蛋白、太白粉(C)糖、全蛋、太白粉(D)糖、全蛋、玉米粉。
695. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(A)水(B)太白粉(C)蛋白(D)肥肉、蛋白與太白粉 一起拌打。
696. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉(B)拌入油(C)放多量蛋白(D)放小蘇打 去醃。
697. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)用炒瓢不停地攪拌(C)用麵粉來勾芡(D)芡粉中添加小蘇打。
698. 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(A)地瓜粉(B)太白粉(C)糯米粉(D)綠豆粉。
699. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)沙拉油(C)蛋黃(D)鹽。
700. 烹調時調味料的使用應注意(A)種類與用量(B)美觀與外形(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。

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