阿摩線上測驗 登入

無年度 - 09500 中式米食加工 丙級 工作項目 04：中式米製食品製作技術101-160#24248

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：60 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (60)

101. 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？(A)表面起泡沫(B)筷子插入會倒下(C)以筷子插試，不黏筷子(D)以筷子插 試，會黏筷子。
102.米粉絲之製備流程，下列何者正確? 1部份糊化、2乾燥、3蒸熟、4擠絲(A)1342(B)1234(C)1432(D)1423。
103. 下列何者不屬於傳統發糕製程?(A)磨漿(B)蒸煮(C)乾燥(D)洗米。
104. 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？ (A)離心(B)機械(C)重石壓搾(D)熱風乾燥機。
105. 爆米花之主要膨脹劑為？(A)水分(B)發粉(C)澱粉(D)碳酸氫鈉。
106. 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據?(A)米種(B)產地(C)製程(D)天候。
107. 常用的米粉絲乾燥方法是?(A)真空乾燥(B)冷凍乾燥(C)滾筒乾燥(D)熱風乾燥。
108. 最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是？(A)-10°C(B)4°C(C)18°C(D)常溫。
109. 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？(A)蛋白質(B)麵筋(C)澱粉(D)油脂。
110.包粽子時粽葉如何處理較佳?(A)直接捆綁(B)先浸軟再入熱水中煮至完全軟化(C)添加亞硫酸(D)浸漬色素染。
111.為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質?(A)食鹽(B)味精(C)沙拉油(D)糖。
112.如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？(A)米需浸漬(B)磨漿時，顆粒愈小愈好(C)米漿先經適度糊化處理(D)加大火蒸者。
113.麻糌的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)浸米(B)磨漿(C)拌打(D)成型。
114.爆米花膨發製作原理是?(A)油炸膨發(B)冷凍乾燥(C)高壓下瞬間減壓(D)碳酸氫氧之使用。
115.浸米在何種溫度下的吸水率最快？(A)-5°C-0°C(B)5°C-10°C(C)15°C-20°C(D)25°C-30°C。
116.下列何者不會影響米的吸水速率？ (A)米的精白度(B)米粒的大小(C)浸米的容器(D)浸米的溫度。
117.不同種類米加水煮飯，下列何者正確? (A)蓬萊米的加水量大於在來米(B)糯米的加水量大於蓬萊米(C)在來米的 加水量大於儒米(D)儒米的加水量大於在來米。
118.下列何者正確?(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)夏天浸米的時間比冬天長(C)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(D)不用浸米。
119.下列何者非煮飯的必須步驟？ (A)加熱(B)加水(C)浸米(D)冷藏。
120.下列何種米製品中無完整米粒？ (A)肉粽(B)廣東粥(C)筒仔米糕(D)海鮮粥。
121.下列何種米製品不能先成型再蒸煮？ (A)芋稞巧(B)冰皮月餅(C)麻糌(D)湯圓。
122.下列何種米製品需要壓模成型？(A)鹼仔稞(B)碗稞(C)紅龜稞(D)菜包稞。
123.下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)碗稞(B)芋頭糕(C)河粉(D)蘿蔔糕。
124.下列何種米製品可以直接以冷水調製？ (A)河粉(B)米苔目(C)鼠麴稞(D)蘿蔔糕。
125.製作麻糌的皮餡比為皮：餡=3 :2，若餡為20公克則其皮為？(A)50公克(B)40公克(C)30公克(D)20公克。
126.製作甜年糕時米榖粉為100%，5少糖為80%，若米榖粉的使用量為500公克，則砂糖的使用量為？(A)200公克(B) 300公克(C)400公克(D)500公克。
127.1粒台式肉粽100公克，12粒台式肉粽相當於多少重量？ (A)1台斤(B)2台斤(C)3台斤(D)4台斤。
128.下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉？(A)六偏磷酸鈉(B)三偏磷酸鈉(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉。
129.下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量？(A)磨米的方法(B)米種(C)擠絲(D)添加澱粉。
130.下列何種米的製品其老化速度最快？ (A)糯米(B)在來米(C)蓬萊米(D)三者相同。
131. 7]C磨方法不會影響米穀粉下列何種性質?(A)顆粒大小(B)顏色(C)吸水性(D)糊化程度。
132.下列何種米製品可以大火蒸熟？(A)菜包稞(B)九層糕(C)紅龜稞(D)寧波年糕。
133.下列何者不是製作米製品時添加澱粉的主要目的？(A)調整老化現象(B)調整軟硬度(C)增加香味(D)調整吸水量。
134.下列何者不是傳統碗稞的製程?(A)米漿經預糊化與配料混合(B)裝碗蒸熟(C)米漿直接與配料混合後蒸熟(D)用中大火蒸熟。
135.下列何者對米苔目品質的影響較小？(A)漿糰的含水量(B)工作環境的溫度(C)米種(D)擠出的速度。
136.下列何者不會影響米飯的軟硬度?(A)加水量的多寡(B)洗米的次數(C)浸米的時間(D)加熱熟化的時間。
137.下列何者不會影響水磨米漿的品質？ (A)磨米漿的加水量(B)磨米漿的設備(C)磨米漿的速度(D)磨米漿時的室溫。
138.蒸煮米製品時何者非影響米製品品質的主要因素？ (A)蒸煮的容器(B)蒸煮時的水量是否充足(C)蒸煮時的溫度(D)蒸煮的時間。
139.製作菜包稞的皮餡比為皮：餡=2:3，若皮為30公克則其餡為？(A)55公克(B)45公克(C)35公克(D)25公克。
140.預糊化米穀粉以何種程度為佳？(A)黏稠不流動狀(B)稀薄易流動(C)成米糰狀(D)略黏稠具流動性。
141.下列何種因素不會影響漿糰的品質？(A)脫水的方法(B)磨米的方法(C)成型的形狀(D)漿糰的含水量。
142.下列何者是元宵與湯圓的差異？ (A)米穀粉的種類(B)包餡方式(C)餡料(D)加熱方式。
143.下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程？(A)擠絲後蒸熟再熱風乾燥(B)擠絲後水煮熟再熱風乾燥(C)擠絲後先熱風乾燥再蒸熟(D)擠絲後先熱風乾燥再水煮熟。
144.下列何者是蒸谏機製作麻糌的過程？(A)先糊化再拌打(B)先拌打再糊化(C)糊化、拌打同時進行(D)糊化、拌打順序不重要。
145.寧波年糕之製備流程，下列何者正確？1切斷、2擠出或搓揉成型、3拌打或舂打、4蒸熟(A)1234(B)4213(C)1432(D)4321 。
146.下列何者是湯圓與元宵最相近處? (A)作法(B)外皮主原料(C)內餡(D)外皮水分含量。
147.元宵之基本製備流程，下列何者正確?1餡沾（過）水、2滾動裹儒米粉、3分餡(A)123(B)321(C)312(D)213。
148.下列有關包餡湯圓與麻糌之敘述，何者不正確? (A)原料米穀粉相同(B)外皮作法不同(C)內餡相近(D)兩者都是以熟皮熟餡製作。
149.下列有關甜年糕與麻糌之敘述，何者不正確?(A)原料米穀粉相同(B)兩者之熟稞糰均可經過拌打(C)兩者成品均為熟稞糰(D)兩者均須裹粉食用。
150.年糕之製備流程，下列何者不正確? 1稞糰製作、2 一般蒸熟、3蒸煉機熟製、4拌打(A)12(B)23(C)124(D)134。
151.紅龜稞之製作，與下列何種米食相近？ (A)湯圓(B)菜包稞(C)麻糌(D)芝麻球。
152.下列有關芋稞巧與芋頭糕之敘述，何者最正確? (A)兩者作法相同(B)兩者屬於同一類米食(C)兩者形狀相同(D)兩者原料相近。
153.冰皮月餅的製作過程中，不需要的製作程式是？(A)原料攪拌(B)包餡(C)壓模(D)烤焙。
154.米花糖的製做過程中，糖漿的溫度煮過高容易導致產品？(A)過硬(B)體積變大(C)膨發米體積變小(D)形狀易變形。
155.油炸米乾時下列何者錯誤？ (A)油炸前先將米乾浸泡於溫油中使之軟化是必要的步驟(B)沙拉油不是最適當的油 炸油(C)需隨時清除油炸油中的雜質(D)油炸油的酸值過高時須更換新油。
156.冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為？ (A)壓模紋路不清晰(B)外皮可能龜裂(C)外皮顏色變淡(D)口感不佳。
157.鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？ (A)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限(B)使用熱糖漿可以縮短攪拌時間(C)應使用熟粉(D)壓模完成後不需蒸烤。
158.有關糕仔崙的製作過程，何者錯誤？(A)蒸箱須有防滴水設計(B)使用熟粉製作(C)大火蒸可以增加Q度(D)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味。
159.豬油糕與雪片糕的相同點何者正確?(A)皆需蒸熟(B)皆使用熟粉與生粉混合(C)成品皆須切薄片(D)皆須使用糖 漿。
160.鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)內餡使用太多(D)香蕉油使用量不足。

申論題 (0)