105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03：產品製作 101-200#41026

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (100)

101. 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(A)奶水(B)果汁(C)糖漿(D)全蛋。
102. 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(A)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固(B)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠(C)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性(D)澱粉的用量應隨糖水的 用量增加而增加。
103. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(A)避免油脂軟化(B)保持麵糰硬度(C)防止麵筋形成(D)防止破皮。
104. 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為(A)35～38℃，50～60％RH(B)35～38℃，65～75％RH(C)15～20℃， 75％RH(D)35～38℃，85％RH。
105. 有關油炸油使用常識下列何者是對﹖(A)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽(B)油炸油不用時 也要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質(C)油炸油應每星期過濾一次(D)應選擇不飽和 10 脂肪酸多的油脂作為油炸油。
106. 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(A)15％(B)25％(C)35％(D)45％ 為宜。
107. 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)牛奶(B)雞蛋(C)玉米粉(D)動物膠。
108. 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(A)增加膨脹力(B)增加麵糰韌性(C)增加產品顏色與風味(D)增加產品酥鬆感。
109. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(A)爐溫過高(B)折疊操作不當(C)裹入用油比例太高(D)使用太多低筋麵粉。
110. 製作脆皮比薩，整形後應(A)立即入爐烤焙(B)鬆弛 60 分鐘後烤焙(C)鬆弛 50 分鐘後烤焙(D)鬆弛 30 分鐘後烤 焙。
111. 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(A)Parmenson Cheese(B)Cream Cheese(C)Cheddar Cheese(D)Mo zzerella Cheese。
112. 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)瓦斯(D)柴油。
113. 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(A)傳導(B)比熱(C)輻射(D)對流。
114. 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(A)發粉(B.P.)(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
115. 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(A)巧克力(B)核果(C)椰子粉(D)發粉。
116. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)液化酵素(B)糖化酵素(C)蛋白質酵素(D)脂肪分解酵素。
117. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(A)強酸(B)強鹼(C)弱酸(D)弱鹼。
118. 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(A)4 層以下(B)6～12 層(C)20～30 層(D)千層以上。
119. 下列何者不是小西餅機器成型方式？(A)輪切(B)擠出(C)推壓(D)線切。
120. 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(A)1:1:1:1(B)1:1:2:1(C)2:1:1:1(D)1:2:1:1。
121. 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(A)小西餅(B)派(C)奶油蛋糕(D)泡芙。
122. 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。
123. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)黃杏桃(B)南梅(C)葡萄(D)櫻桃。
124. 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(A)35℃(B)45℃(C)55℃(D)65℃ 左右再行其他作業工作。
125. 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(A)洋菜(B)動物膠(C)果膠(D)鹿角菜膠。
126. 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(A)2～4%(B)6～8%(C)10～12%(D)15～20%。
127. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)鐵製(B)鋁製(C)銅製(D)陶瓷。
128. 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(A)5～10%(B)15～20%(C)21～25%(D)26～30%。
129. 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)營養(B)膨脹(C)風味(D)柔軟。
130. 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(A)乳糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)蔗糖。
131. 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？(A)酸化的促進(B)生成氣體(C)麵筋的形成(D)改變麵糰的伸展性。
132. 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給，促進酵母活性化(B)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化(C)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化(D)產品外皮增厚。
133. 使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加食鹽量(C)增加水量(D)將麵糰溫度上昇。
134. 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(A)S-S 結合(B)水素結合(C)鹽的結合(D)水分子之間的水素結合。
135. 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(A)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力(B)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力 (C)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力(D)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可 粉。
136. 咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(A)創造者名(B)地名(C)模型名(D)配方名。
137. 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)125～130℃(B)115～120℃(C)100～105℃(D)90～99℃ 為宜。
138. 攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為(A)10℃以下(B)11～20℃(C)25～35℃(D)40℃以上。
139. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)20～25℃(B)26～30℃(C)35～38℃(D)40～45℃。
140. 墨西哥麵包表皮的配方類似(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)酥硬性小西餅(D)脆硬性小西餅 的配方。 11
141. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(A)澱粉糊化效應(B)酵母發酵效應(C)油脂擴散效應(D)麵筋膨化效 應 所得。
142. 軟性小西餅適合(A)擠出成形(B)切割成形(C)推壓成形(D)平搓成形 作業。
143. 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)鹽(C)水(D)油脂。
144. 製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)蛋(C)砂糖(D)油脂。
145. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(A)酸(B)熱(C)糖(D)酒精 影響而變弱。
146. 一般製作拉糖，其糖液需加熱至(A)120～125℃(B)126～135℃(C)140～145℃(D)150～160℃。
147. 製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為(A)白蘭地(B)伏特加(C)櫻桃蒸餾酒(D)蘭姆酒。
148. 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(A)抑制發酵(B)以利整形(C)促進風味生成(D) 以利烤焙。
149. 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?(A)麵筋強韌(B)膨大劑過量(C)充分攪拌均勻(D)水果蜜餞 充分瀝乾。
150. 在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？(A) 動物膠(B)果膠(C)洋菜(D)鹿角菜膠。
151. 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(A)杏仁粉 2：糖粉 1(B)核桃粉 2：糖粉 1(C)玉米粉 1：糖粉 1(D) 杏仁粉 1：糖粉 1。
152. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)蛋黃(B)砂糖(C)澱粉(D)膨大劑 的用量。
153. 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(A)海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)泡芙(D)天使蛋糕。
複選題
154. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(A)麵糰總重量應為 2778 公克(B)麵糰總重量應為 2889 公克(C)麵粉用量應 為 1165 公克(D)麵粉用量應為 1158 公克。
複選題
155. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)硬式麵包為低糖、低油(B)軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油(C)甜麵包為低糖、高油(D)美式甜麵包為高糖、高油。
複選題
156. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)成熟者(C)有毒或異物者(D)染有病原菌者。(複選)
複選題
157. 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)直接法發酵味道比較好(B)中種法體 積比較好(C)直接法攪拌耐性比較好(D)中種法發酵耐性比較好。(複選)
複選題
158. 使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(A)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌(B)先用 4～5 倍的熱水 溶解，再使用(C)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用(D)和新鮮酵母一樣直接使用。 (複選)
複選題
159. 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(A)使用急速冷凍凍結法(B)最大冰結晶生成帶－1～－5 ℃(C)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶(D)使用一般冷凍凍結法。(複選)
複選題
160. 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中(B)加速麵粉吸水形成麵筋 (C)使麵筋擴展(D)使麵糰減少吸水。(複選)
複選題
161. 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(A)蛋白的溫度應在 17～22℃(B)蛋白攪拌至乾性發泡(C)模型不可塗油 (D)出爐後應趁熱脫模。(複選)
複選題
162. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人 力及設備(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)有較佳的發酵容忍度。(複選)
複選題
163. 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水的量和溫度(B)水的酸鹼度（pH 值）(C)水中的礦物質含量 (D)室溫。(複選)
複選題
164. 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)動物膠（gelatin）(B)玉米粉(C)巧克力(D)洋菜（agar-agar）。 (複選)
複選題
165. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)增加產量(B)降低成本(C)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分(D)使蛋糕更濕潤柔軟。 (複選)
複選題
166. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)使用法定還原劑(B)添加蛋白質 分解酵素(C)延長攪拌時間(D)增加配方中麵粉的比例。 (複選)
複選題
167. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)直接法體積為原來 2～3 倍(B)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)發酵時間和配方中酵母用量成反比。 (複選)
複選題
168. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障(C)需經冷凍處理(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。 (複選)
複選題
169. 奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？(A)含有巧克力的蛋糕體(B)巧克力翻糖披覆蛋 糕體(C)杏桃果醬披覆蛋糕體(D)嘉納錫披覆蛋糕體。 (複選)
複選題
170. 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加(C)屬於麵糊類蛋糕(D)屬於乳沫類蛋糕。 (複選)
複選題
171. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)來自高糖含量的滲透壓(B)溫度高低(C)添加防腐劑(D)酸鹼 度（pH 值）。 (複選)
複選題
172. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)油脂(B)膨脹劑(C)砂糖(D)水蒸氣。 (複選)
複選題
173. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那 些正確？(A)殺死酵母和部份酵素不活化(B)蛋白質不會變性(C)揮發性物質和水分蒸發(D)糖和蛋白質產生梅 納反應。 (複選)
複選題
174. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)澱粉的變化(C)酵 素的變質(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。 (複選)
複選題
175. 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(A)馬卡龍（Macaron）(B)指形小西餅（Fingers）(C) 義大利脆餅（Biscotti）(D)鏡面餅乾（Miroir）。 (複選)
複選題
176. 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)水活性降低(C)抑制微生物生長(D)增加甜味。 (複選)
複選題
177. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓成形法。 (複選)
複選題
178. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓成形法。 (複選)
複選題
179. 下列那些正確？(A)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕(B)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性(C)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水(D)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46。 (複選)
複選題
180. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(B)配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹(C)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹(D)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹。 (複選)
複選題
181. 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那 些正確？(A)麵糰捲起時間較快(B)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短(C)最後發酵時間縮短(D)最終麵包 含水量會較低。 (複選)
複選題
182. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓成形法。 (複選)
複選題
183. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添 加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致。 (複選)
複選題
184. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間(B)海綿類在 0.40～0.45 之間(C)天使類在 0.35～0.38 之間(D)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間。 (複選)
複選題
185. 有關巧克力，下列那些錯誤？(A)融化巧克力的溫度不可超過 50℃(B)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃(C)可 可脂的融點約 32～35℃(D)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱。 (複選)
複選題
186. 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(A)柔性材料越多，捲起時間越長(B)柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短(C)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短(D)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間。 (複選)
複選題
187. 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？(A)義大利脆餅（ Biscotti）(B)馬 卡龍（Macaron）(C)嘉烈德（Galette）(D)鏡面餅乾（Miroir）。 (複選)
複選題
188. 有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整形前，需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮。 (複選)
複選題
189. 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(A)使麵糰溫度均勻(B)使麵糰發酵均勻(C)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度(D)促進麵筋擴展。 (複選)
複選題
190. 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)貝果（Bagel）(B)可麗露 (C)沙巴琳（Savarin）(D)泡芙。 (複選)
複選題
191. 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(A)配方糖量太多(B)麵糰攪拌不足(C)烤焙時烤爐溫度較低(D)最後發 酵時間較短。 (複選)
複選題
192. 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(A)嘉烈德（Galette）(B)鏡面餅乾（Miroir）(C)羅米亞（R omias）(D)煙卷（Cigarette）。 (複選)
複選題
193. 下列那些正確？(A)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成(B)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包 裝封口之完整性(C)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高 愈好(D)齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關。 (複選)
複選題
194. 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下 列那些產品使用？(A)墨西哥皮(B)起酥皮(C)菠蘿皮(D)塔皮。 (複選)
複選題
195. 有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(A)理想的麵糊比重為 0.45～0.5(B)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕(C)一般裝盤量約八分滿(D)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模。 (複選)
複選題
196. 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(A)水果量多，宜採用糖油拌合法製作(B)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大(C)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉(D)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟。 (複選)
複選題
197. 下列那些正確？(A)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油(B)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(C)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量(D)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度。 (複選)
複選題
198. 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌 種，其中含有那些微生物？(A)野生酵母(B)商業酵母(C)醋酸菌(D)乳酸菌。 (複選)
複選題
199. 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。 (複選)
複選題
200. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)延緩老化(B)體積較大(C)增加產品咬感(D)增加風味。 (複選)

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