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112年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07602 中餐烹調-葷食#119234

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：112年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 製作完成之菜餚應注意(A)沒有規定(B)不可重疊放置(C)交叉放置(D)可重疊放置。
2. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)備有超大的更衣室一間(B)使用過期之滅火器(C)設有平面圖、逃 生路線及警語標示(D)燈的照明度 150 米燭光以上。
3. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(A)無法確定(B)視情況而定(C)越低(D)越高。
4. 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)快腐爛掉的現象(B)糖粉(C)成熟的象徵(D)發霉現象。
5. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(B) 採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(C)多飲用白開水降低鹹度(D)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料 取代鹽的使用。
6. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)花生(B)肉(C)蛋(D)魚。
7. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)應瞭解食品添加物的使用範 圍及用量，必要時再使用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用。
8. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是(A)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人(B)多觀察、多學習，了 解企業文化和價值觀(C)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈(D)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多。
9. 正常的預算應同時包含(A)雜項與固定開銷(B)人事與食材(C)規劃與控制(D)資本與建設。
10. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」，其最大差異在於下列何者之有無？(A)補助關係(B)隸屬關係(C)對價關係(D)利害關係
11. 受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？ (A)受僱人(B)雇用人所 指定之自然人或法人(C)雇用人與受僱人共有(D)雇用人。
12. 下列何者為酸性食物？(A)油脂類(B)蔬菜類(C)水果類(D)五穀類。
13. 個人資料保護法規定為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A)20 人(B)10 人(C)15 人 (D)5 人。
14. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(A)切片機(B)攪拌機(C)洗碗機(D)洗米機。
15. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)如廁後應洗手(B)觀瀑台(C)聽雨軒(D)請上前一步。
16. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)一起放置熟食在生食上方(B)分開放置熟食在生食上 方(C)分開放置熟食在生食下方(D)一起疊放熟食在生食上方 以免交叉汙染。
17. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(A)進口蔬菜(B)葉菜類(C)冷凍食品(D)海產魚類。
18. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)滅火器需有足夠壓力(B)須符合消防設施安全標章(C)購買無標示期限可長期使用的滅 火器(D)藥劑須在有效期限內。
19. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)視情況而定(B)必須分開貯存(C)沒有規定(D)可以共同貯存。
20. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(B)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下(C)魚片冷藏應保 存在防潮密封包裝袋內(D)魚覆蓋的冰愈大塊愈好。
21. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)會計作業(B)噪音作業(C)粉塵作業(D)游離輻射作 業。
22. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)配合門窗大小且需完整無破洞(B)考場可不須附有紗門紗窗(C)紗門紗窗即使破損 也可繼續使用(D)天氣過熱可打開紗窗吹風。
23. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)實施自動檢查(B)遵守安全衛生工作守則(C)定期接受健康檢查(D)參加安全衛生教育訓練
24. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)開口未設置護欄(B)未設置安全之上下設備(C)屋頂開口 下方未張掛安全網(D)未確實配戴耳罩。
25. 煎荷包蛋時應用(A)武火(B)文火(C)旺火(D)大火。
26. 蛋白質構造的基本單位為(A)葡萄糖(B)脂肪酸(C)胺基酸(D)丙酮酸。
27. "爆"的菜應使用(A)中火(B)微火(C)小火(D)大火 來做。
28. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)宜用合成塑膠砧板(B)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒(C)洗淨消毒後，應以 平放式存放(D)宜分 4 種並標示用途。
29. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去(B)外場服務人員與食品安全衛生沒 有直接相關(C)自行服藥後繼續工作(D)主動告知管理人員進行健康管理。
30. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫架子上貯存(B)室溫架子上貯存(C)冷藏庫地上貯存(D)冷凍庫地上貯 存。
31. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)馬鈴薯泥(C)截切生菜(D)罐頭食品。
32. 選購罐頭食品應注意(A)凸罐者表示內容物多(B)封罐完整即好(C)封罐完整，並標示完全(D)歪罐者為佳。
33. 金黃色葡萄球菌屬於_______細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。(A)中間型(B)病毒型(C)毒素型(D)感染型
34. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸條件無須驗收(B)採購及驗收應同一人辦理(C)現場合格者驗收，無須 記錄(D)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收。
35. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)粥 1 碗(約 250 公克)(D)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)
36. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)正壓(B)介於正壓與負壓之間(C)低壓(D)負壓。
37. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)曲狀桿菌(B)腸炎弧菌(C)葡萄球菌(D)李斯特菌。
38. 蛋黃醬中因含有_______細菌不易繁殖，因此不易腐敗。(A)糖(B)芥末粉(C)醋酸(D)沙拉油
39. 下列何者不是能源之類型？(A)蒸汽(B)壓縮空氣(C)電力(D)熱傳。
40. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？(A)東印度洋表層海水(B)東太平洋表層海水(C)西太平洋表層海水(D)西印度洋 表層海水。
41. 在颱風過後選用蔬菜以________成本較低。(A)根菜類(B)花菜類(C)葉菜類(D)瓜類
42. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(A)玻璃材質且附緊密之蓋子(B)木桶附蓋(C)食品級塑膠材質(D)食品級 保鮮盒。
43. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)不會變質(D)品質仍然在下降。
44. 洗豬腦時宜用(A)沖洗法(B)擦洗法(C)刮洗法(D)漂洗法。
45. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先_______去醃。(A)拌入油(B)放多量蛋白(C)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉(D)放小蘇打
46. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其 高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 (D)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響。
47. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)環保選購(B)降低成本(C)回收再生(D)重複使用。
48. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)越貴的，菜色愈好(B) 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生 的選擇。
49. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)半個月(B)每天(C)一個月(D)一個星期。
50. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)20～40％(B)60～80％(C)40～60％(D)80％以上。
51. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可增加口味(C)可增加香味(D)可能發生中毒。
52. 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)中小火(B)大火(C)旺火(D)猛火。
53. 白糖是只能提供我們(A)礦物質(B)熱能(C)維生素(D)蛋白質 的食物。
54. 下列何種肉類含較少的脂肪？(A)牛肉(B)豬肉(C)雞肉(D)鴨肉。
55. 食物烹調的原則宜為(A)調味料愈多愈好(B)原味烹調(C)味精用量為食物重量的百分之五(D)運用簡便的高湯塊。
56. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(A)腓力(B)肋條(C)腱子肉(D)沙朗。
57. 烹調區屬於下列何者？(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
58. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)肺病毒(B)腸病毒(C)肝病毒(D)神經毒。
59. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(A)菜瓜布(B)竹笓(C)溼毛巾(D)檯布。
60. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)磷(B)銅(C)汞(D)鎘。
61. 國人最容易缺乏的營養素為(A)維生素 C(B)鈉(C)維生素 A(D)鈣。
62. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)燃煤(B)燃氣(C)核能(D)地熱。
63. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)搶救材料減少損失(B)搶救罹災勞工迅速送醫(C)24 小時內通報勞 動檢查機構(D)災害場所持續工作減少損失。
64. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水 量(D)水利用的途徑。
65. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(B)滴 幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水(C)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問 題(D)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可。
66. 冬天病媒較少的原因為_______以致病媒活動力降低。(A)氣溫較低(B)氣壓較低(C)氣候多變(D)較常下雨
67. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(A)肝(B)干貝(C)沙丁魚(D)腦。
68. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的______凝固，析出肉汁的關係。(A)筋骨質(B)蛋白質(C)磷質(D)礦物質
69. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放置冰箱冷藏(B)直接放在工作檯，使用較方便(C)直接泡在水中 即可(D)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏。
70. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
71. 製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)保持色澤及抑制細菌生長(B)縮短醃製的時間(C)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間(D)增加維生素含量。
72. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)75%(C)70%(D)60%。
73. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/2(B)2/3(C)1/3(D)1/4
74. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)必定品質保證良好(B)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定(C)是外國的高級品(D)只要銷路好，就可以使用。
75. 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(A)塗指甲油(B)化粧(C)戴結婚戒指(D)戴網狀廚帽。
76. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)優先選用取得節能標章的產品(B)選用高功率的產品效率 較高(C)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(D)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電
77. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)火鍋達人姓名(B)供應時間限制(C)湯底製作方式(D)外帶收費標準
78. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：5(B)1：4(C)1：2(D)1：3
79. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)牛腩(B)蝦仁(C)雞腿肉(D)豬腱
80. 下列何者為水溶性維生素？(A)維生素 A(B)維生素 E(C)維生素 D(D)維生素 C

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