【站僕】摩檸Morning>試卷(2015/08/06)

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09500 中式米食加工 丙級 工作項目 04:中式米製食品製作技術101-160#24248 

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1.101. 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟?
(A)表面起泡沫
(B)筷子插入會倒下
(C)以筷子插試,不黏筷子
(D)以筷子插 試,會黏筷子。

2.102.米粉絲之製備流程,下列何者正確? 1部份糊化、2乾燥、3蒸熟、4擠絲
(A)1342
(B)1234
(C)1432
(D)1423。

3.103. 下列何者不屬於傳統發糕製程?
(A)磨漿
(B)蒸煮
(C)乾燥
(D)洗米。

4.104. 米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水?
(A)離心
(B)機械
(C)重石壓搾
(D)熱風乾燥機。

5.105. 爆米花之主要膨脹劑為?
(A)水分
(B)發粉
(C)澱粉
(D)碳酸氫鈉。

6.106. 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據?
(A)米種
(B)產地
(C)製程
(D)天候。

7.107. 常用的米粉絲乾燥方法是?
(A)真空乾燥
(B)冷凍乾燥
(C)滾筒乾燥
(D)熱風乾燥。

8.108. 最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
(A)-10°C
(B)4°C
(C)18°C
(D)常溫。

9.109. 蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關?
(A)蛋白質
(B)麵筋
(C)澱粉
(D)油脂。

10.110.包粽子時粽葉如何處理較佳?
(A)直接捆綁
(B)先浸軟再入熱水中煮至完全軟化
(C)添加亞硫酸
(D)浸漬色素染。

11.111.為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質?
(A)食鹽
(B)味精
(C)沙拉油
(D)糖。

12.112.如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
(A)米需浸漬
(B)磨漿時,顆粒愈小愈好
(C)米漿先經適度糊化處理
(D)加大火蒸者。

13.113.麻糌的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
(A)浸米
(B)磨漿
(C)拌打
(D)成型。

14.114.爆米花膨發製作原理是?
(A)油炸膨發
(B)冷凍乾燥
(C)高壓下瞬間減壓
(D)碳酸氫氧之使用。

15.115.浸米在何種溫度下的吸水率最快?
(A)-5°C-0°C
(B)5°C-10°C
(C)15°C-20°C
(D)25°C-30°C。

16.116.下列何者不會影響米的吸水速率?
(A)米的精白度
(B)米粒的大小
(C)浸米的容器
(D)浸米的溫度。

17.117.不同種類米加水煮飯,下列何者正確?
(A)蓬萊米的加水量大於在來米
(B)糯米的加水量大於蓬萊米
(C)在來米的 加水量大於儒米
(D)儒米的加水量大於在來米。

18.118.下列何者正確?
(A)冬天浸米的時間比夏天長
(B)夏天浸米的時間比冬天長
(C)冬天跟夏天浸米的時間一樣長
(D)不用浸米。

19.119.下列何者非煮飯的必須步驟?
(A)加熱
(B)加水
(C)浸米
(D)冷藏。

20.120.下列何種米製品中無完整米粒?
(A)肉粽
(B)廣東粥
(C)筒仔米糕
(D)海鮮粥。

21.121.下列何種米製品不能先成型再蒸煮?
(A)芋稞巧
(B)冰皮月餅
(C)麻糌
(D)湯圓。

22.122.下列何種米製品需要壓模成型?
(A)鹼仔稞
(B)碗稞
(C)紅龜稞
(D)菜包稞。

23.123.下列何種米製品不需要經預糊化處理?
(A)碗稞
(B)芋頭糕
(C)河粉
(D)蘿蔔糕。

24.124.下列何種米製品可以直接以冷水調製?
(A)河粉
(B)米苔目
(C)鼠麴稞
(D)蘿蔔糕。

25.125.製作麻糌的皮餡比為皮:餡=3 :2,若餡為20公克則其皮為?
(A)50公克
(B)40公克
(C)30公克
(D)20公克。

26.126.製作甜年糕時米榖粉為100%,5少糖為80%,若米榖粉的使用量為500公克,則砂糖的使用量為?
(A)200公克
(B) 300公克
(C)400公克
(D)500公克。

27.127.1粒台式肉粽100公克,12粒台式肉粽相當於多少重量?
(A)1台斤
(B)2台斤
(C)3台斤
(D)4台斤。

28.128.下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉?
(A)六偏磷酸鈉
(B)三偏磷酸鈉
(C)氯化鈉
(D)氫氧化鈉。

29.129.下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量?
(A)磨米的方法
(B)米種
(C)擠絲
(D)添加澱粉。

30.130.下列何種米的製品其老化速度最快?
(A)糯米
(B)在來米
(C)蓬萊米
(D)三者相同。

31.131. 7]C磨方法不會影響米穀粉下列何種性質?
(A)顆粒大小
(B)顏色
(C)吸水性
(D)糊化程度。

32.132.下列何種米製品可以大火蒸熟?
(A)菜包稞
(B)九層糕
(C)紅龜稞
(D)寧波年糕。

33.133.下列何者不是製作米製品時添加澱粉的主要目的?
(A)調整老化現象
(B)調整軟硬度
(C)增加香味
(D)調整吸水量。

34.134.下列何者不是傳統碗稞的製程?
(A)米漿經預糊化與配料混合
(B)裝碗蒸熟
(C)米漿直接與配料混合後蒸熟
(D)用中大火蒸熟。

35.135.下列何者對米苔目品質的影響較小?
(A)漿糰的含水量
(B)工作環境的溫度
(C)米種
(D)擠出的速度。

36.136.下列何者不會影響米飯的軟硬度?
(A)加水量的多寡
(B)洗米的次數
(C)浸米的時間
(D)加熱熟化的時間。

37.137.下列何者不會影響水磨米漿的品質?
(A)磨米漿的加水量
(B)磨米漿的設備
(C)磨米漿的速度
(D)磨米漿時的室溫。

38.138.蒸煮米製品時何者非影響米製品品質的主要因素?
(A)蒸煮的容器
(B)蒸煮時的水量是否充足
(C)蒸煮時的溫度
(D)蒸煮的時間。

39.139.製作菜包稞的皮餡比為皮:餡=2:3,若皮為30公克則其餡為?
(A)55公克
(B)45公克
(C)35公克
(D)25公克。

40.140.預糊化米穀粉以何種程度為佳?
(A)黏稠不流動狀
(B)稀薄易流動
(C)成米糰狀
(D)略黏稠具流動性。

41.141.下列何種因素不會影響漿糰的品質?
(A)脫水的方法
(B)磨米的方法
(C)成型的形狀
(D)漿糰的含水量。

42.142.下列何者是元宵與湯圓的差異?
(A)米穀粉的種類
(B)包餡方式
(C)餡料
(D)加熱方式。

43.143.下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程?
(A)擠絲後蒸熟再熱風乾燥
(B)擠絲後水煮熟再熱風乾燥
(C)擠絲後先熱風乾燥再蒸熟
(D)擠絲後先熱風乾燥再水煮熟。

44.144.下列何者是蒸谏機製作麻糌的過程?
(A)先糊化再拌打
(B)先拌打再糊化
(C)糊化、拌打同時進行
(D)糊化、拌打順序不重要。

45.145.寧波年糕之製備流程,下列何者正確?1切斷、2擠出或搓揉成型、3拌打或舂打、4蒸熟
(A)1234
(B)4213
(C)1432
(D)4321 。

46.146.下列何者是湯圓與元宵最相近處?
(A)作法
(B)外皮主原料
(C)內餡
(D)外皮水分含量。

47.147.元宵之基本製備流程,下列何者正確?1餡沾(過)水、2滾動裹儒米粉、3分餡
(A)123
(B)321
(C)312
(D)213。

48.148.下列有關包餡湯圓與麻糌之敘述,何者不正確?
(A)原料米穀粉相同
(B)外皮作法不同
(C)內餡相近
(D)兩者都是以熟皮熟餡製作。

49.149.下列有關甜年糕與麻糌之敘述,何者不正確?
(A)原料米穀粉相同
(B)兩者之熟稞糰均可經過拌打
(C)兩者成品均為熟稞糰
(D)兩者均須裹粉食用。

50.150.年糕之製備流程,下列何者不正確? 1稞糰製作、2 一般蒸熟、3蒸煉機熟製、4拌打
(A)12
(B)23
(C)124
(D)134。

51.151.紅龜稞之製作,與下列何種米食相近?
(A)湯圓
(B)菜包稞
(C)麻糌
(D)芝麻球。

52.152.下列有關芋稞巧與芋頭糕之敘述,何者最正確?
(A)兩者作法相同
(B)兩者屬於同一類米食
(C)兩者形狀相同
(D)兩者原料相近。

53.153.冰皮月餅的製作過程中,不需要的製作程式是?
(A)原料攪拌
(B)包餡
(C)壓模
(D)烤焙。

54.154.米花糖的製做過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
(A)過硬
(B)體積變大
(C)膨發米體積變小
(D)形狀易變形。

55.155.油炸米乾時下列何者錯誤?
(A)油炸前先將米乾浸泡於溫油中使之軟化是必要的步驟
(B)沙拉油不是最適當的油 炸油
(C)需隨時清除油炸油中的雜質
(D)油炸油的酸值過高時須更換新油。

56.156.冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為?
(A)壓模紋路不清晰
(B)外皮可能龜裂
(C)外皮顏色變淡
(D)口感不佳。

57.157.鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
(A)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限
(B)使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
(C)應使用熟粉
(D)壓模完成後不需蒸烤。

58.158.有關糕仔崙的製作過程,何者錯誤?
(A)蒸箱須有防滴水設計
(B)使用熟粉製作
(C)大火蒸可以增加Q度
(D)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味。

59.159.豬油糕與雪片糕的相同點何者正確?
(A)皆需蒸熟
(B)皆使用熟粉與生粉混合
(C)成品皆須切薄片
(D)皆須使用糖 漿。

60.160.鳳片糕紋路不清晰的可能原因為?
(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬
(B)食用色素添加不足
(C)內餡使用太多
(D)香蕉油使用量不足。

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