104年 - 104-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#34066

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：104年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 台灣地區食物中毒案件中，以下列何種微生物之中毒發生率最高？ (A)金黃色葡萄球菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 沙門氏菌 (D)仙人掌桿菌

2. 下列何種防腐劑僅限於乾酪、奶油、乳酪及人造奶油中使用，過去曾被違法用於隨便當附贈之多多（優安蜜）或珍珠粉圓中？ (A)己二烯酸 (B) 苯甲酸 (C) 去水醋酸 (D)丙酸

3. 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合？ (A)食品良好衛生規範 (B) 食品安全衛生標準 (C) 公共飲食場所衛生管理辦法 (D)食品安全管制系統

4. 馬鈴薯芽眼附近的綠皮及發芽中含有何種物質，如食用後可能會引發食物中毒？ (A)茄靈 (B) 氰酸醣苷類 (C) 毒性蛋白 (D)黃樟素

5. 某進口食品經衛生稽查員稽查時，發現中文標示不全，應由誰負責？ (A)輸入廠商 (B) 經銷商 (C) 店家老闆 (D)國外製造商

6. 若農產品已遭受黴菌毒素的污染，目前可行之處理方式不包括以下何種方式處理？ (A)抗氧化劑 (B) 強酸 (C) 鹼 (D)混合稀釋

7. 可申請 ISO22000 的業別包括下列何者？ (A)食品製造業 (B) 食品原料之生產者 (C) 物流業者 (D)以上皆是

8. 有關河豚毒之敘述，下列何者錯誤？ (A)是一種蛋白質毒素 (B) 在某些螺類、藍紋章魚、鰕虎魚等也存在此毒素 (C) 屬於神經毒素 (D)河豚的卵巢、肝臟所含毒量最高

9. 食品良好衛生規範（GHP）之餐飲業者衛生管理中，關於外燴業者另應符合的規定，下列何者正確？ (A)烹調食物時，應避免交叉污染 (B) 辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單 (C) 應有適當冷藏設備或措施 (D)以上皆正確

10. 下列何者為河豚毒素中毒之主要症狀？ (A)蕁麻疹 (B) 排油腹瀉 (C) 全身關節疼痛 (D)唇、舌與手腳發麻

11. 醫療院所發現有疑似食物中毒者，應於多少小時內通報當地衛生主管機關？ (A) 72 (B) 48 (C) 36 (D) 24

12. 餐飲業食品安全管制系統稽查中，業者執行食品良好衛生規範（GHP）重點說明時，說明重點不包括下述何者？ (A)人員管制與管理（含教育訓練） (B) 營運方針及未來發展目標 (C) 食品製造流程規劃（含每日總餐量控管記錄） (D)前次稽查改善事項說明

13. 下列何者並非有容器或包裝之食品，應標示出之資訊？ (A)品名 (B) 內容物名稱 (C) 食品添加物名稱 (D)製造日期

14. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之驗證之利益，包括下述何者？ (A)食品安全零（低）風險的確保 (B) 公正第三者背書，建立客戶優先考量下之利基 (C) 展現產業符合食品安全法規，提升形象 (D)以上皆是

15. 魚肉毒素及熱帶魚毒素主要是魚類攝食浮游性渦鞭毛藻產生之下列何種毒素所致？ (A)雪卡毒素 (B) 貝毒素 (C) 藻毒素 (D)腸毒素

16. 台灣台中與彰化地區曾有民眾食用米糠油導致中毒事件，係因何種有毒物質所引起的？ (A)多氯聯苯 (B) 銅 (C) 過氧化氫 (D)汞

17. 有關水俁病的敘述，下列何者正確？ (A)屬於魚貝類的天然毒素中毒 (B) 屬於食品加工調理產生的有毒物質 (C) 食用受汞污染之魚類 (D)食用受鎘污染之稻米

18. 我國食品良好衛生規範中，對於食品作業場所之用詞定義不包含下列何者？ (A)食品之原材料處理場所 (B) 食品之展示和銷售場所 (C) 食品之加工與調配場所 (D)食品之包裝及貯存場所 104 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食品科學概論考試日期： 104 年 04 月 25 日 10:45~12:00 第 4 頁，共 14 頁 4

19. 沙門氏菌主要之感染來源不包括下列何者？ (A)肉類 (B) 蛋類 (C) 奶類 (D)米穀類

20. 在 ISO 評估驗證之流程中，公司品質系統的評估，可以由下列何者來執行？ (A)獨立的第三者來執行 (B) 客戶（第二者稽核） (C) 公司內部的稽核人員（第一者稽核） (D)以上皆正確

21. 在台灣曾發生綠牡蠣事件，是何種金屬沉積於牡蠣內所造成？ (A)砷 (B) 鋅 (C) 鎘 (D)銅

22. 我國法規對於包裝食品標示之管理，下列敘述何者錯誤？ (A)網購之包裝食品，仍應符合包裝食品標示相關規定，依法標示 (B) 僅供陳列或提供試吃之食品，因非常態性銷售通路，得免依規定標示 (C) 年貨街散裝之瓜子，是消費者自行以塑膠袋盛裝後過秤，再以膠帶封口之包裝方式，依規定可以不用標示 (D)大賣場業者以保麗龍盒及保鮮膜包覆散裝之豆干或火鍋料等再予販售，依規定可以不用標示

23. 餐飲業食品安全管制系統稽查中，現場稽查之稽查前會議內容不包括下述何者？ (A)說明判定標準與原則 (B) 說明稽查目的、稽查依據、稽查性質及稽查程序 (C) 說明客訴處理 (D)與受稽查業者再確認現場稽查時所應提供之文件與說明，並達成共識

24. 餐飲業食品安全管制系統稽查後會議中進行總結及確認時，內容不包含下述何者？ (A)確認 GHP 及 HACCP 相關紀錄實況 (B) 開放受稽查業者就不符合事項提出答辯，必要時得修正結果 (C) 雙方簽署稽查紀錄 (D)主導稽查員報告稽查結果

25. 俗稱味精的鮮味料是那一種胺基酸的鹽類？ (A)麩胺酸（Glu） (B) 甘胺酸（Gly） (C) 精胺酸（Arg） (D)色胺酸（Trp）

26. 檢測何種數值可以得知葡萄糖在水溶液中有α-、β-環狀異構物及直鏈結構物？ (A)還原力 (B) 氧化作用 (C) 比旋光度 (D)烯醇化（enolization）

27. 下列何種醣類可選擇性促進雙叉桿菌（Bifidobacterium）繁殖？ (A)果寡糖 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D)麥芽糖

28. 甜精在我國可用於包裝瓜子，用量 1.0 g/kg 以下。試問甜精的成分是？ (A)環己基磺醯胺酸 (B) 醋磺內酯鉀 (C) 甘草素 (D)甜菊精

29. 下列食用油脂中不飽和脂肪酸含量最高的是？ (A)豬油 (B) 椰子油 (C) 棕櫚油 (D)大豆沙拉油

30. 下列那一種處理無法抑制酵素性褐變反應？ (A)抽真空 (B) 降低 pH 值 (C) 去除銅離子 (D)加入蔗糖

31. 肉製品或魚肉製品加入硝酸鹽或亞硝酸鹽是做為？ (A)抗氧化劑 (B) 保色劑 (C) 調味劑 (D)香料

32. 請問下列何者不是由葡萄糖聚合而成之物質？ (A)澱粉 (B) 肝醣 (C) 纖維素 (D)半纖維素

33. 何種狀態的肌紅素會使肉品呈現棕色？ (A)氧合肌紅素 (B) 氧化肌紅素 (C) 氧化氮肌紅素 (D)變性肌紅素亞硝酸鹽

34. 香腸、火腿添加磷酸鹽或焦磷酸鹽的目的為何？ (A)增加黏彈性 (B) 改善風味 (C) 增添色澤 (D)降低澀味

35. 下列何者是寡醣？ (A)蘇力糖（Threose） (B) 甘露糖（Mannose） (C) 棉子糖（Raffinose） (D)來蘇糖（Lyxose)

36. 有關β-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？ (A)是一種內切酵素 (B) 又稱為糖化酵素 (C) 其活性可藉由產物的還原力增加而測之 (D)與水果之成熟有關

37. 下列關於果寡糖之敘述何者錯誤？ (A)富含於香蕉中 (B) 可由菊苣獲得 (C) 容易被人體消化分解 (D)每克熱量較蔗糖低

38. 蝦類的黑變是因何種胺基酸所造成的？ (A)精胺酸（Arginine） (B) 苯丙胺酸（Phenylalanine） (C) 色胺酸（Tryptophan） (D)酪胺酸（Tyrosine）

39. 下列何者不能凝集牛奶成乳酪？ (A)pepsin (B) rennin (C) microbial rennet (D)bromelain

40. 肌肉組織裡面的肌原纖維蛋白質（myofibrillar proteins），不包含下列那一個蛋白質？ (A)actin (B) troponin (C) myoglobin (D)tropomyosin

41. 進行蛋白定量實驗時，各類食品其氮係數大約在？ (A)3 ～ 5 (B) 5 ～ 7 (C) 7 ～ 9 (D)1 ～ 3

42. 以鉬酸定量法分析磷含量時，供比色測定時的檢液呈現何種顏色？ (A)紅色 (B) 黃色 (C) 綠色 (D)藍色

43. 下列關於氣相層析法的敘述，何者為非？ (A)移動相為氣體 (B) 可測量香味、油脂等樣品 (C) 分析樣品僅可使用液體 (D)氫火焰離子化偵測器（FID）為其偵測器之一

44. 利用氣、液相層析定性鑑定各個成分，可利用層析圖的何種數值？ (A)波峰高度 (B) 波峰面積 (C) 滯留時間 (D)基準波峰

45. 食品中防腐劑利用水蒸氣蒸餾法製備檢液時，加入矽酮樹脂（Silicon resin）的重要目的為何？ (A)消泡 (B) 使沉澱 (C) 增加萃取率 (D)增加檢液安定性

46. 下述何者不是逆相管柱層析法中移動相的主要溶劑？ (A)己烷 (B) 水 (C) 甲醇 (D)乙腈

47. 還原醣在 Somogy 法中會與硫酸銅反應形成？ (A)酯類 (B) 酮類 (C) 醇類 (D)酸類

48. 凱式定氮法是以何種酸與蛋白質樣品一同加熱消化分解？ (A)硫酸 (B) 磷酸 (C) 醋酸 (D)硝酸

49. 將 30％氨水配製成 150 ppm，其稀釋倍數為何？ (A)200 倍 (B) 2000 倍 (C)5000 倍 (D)10000 倍

50. 原子吸收光譜法可用於分析食品中的？ (A)碳水化合物 (B) 蛋白質 (C) 維生素 (D)礦物質

51. 下列那一個步驟不是凱氏定氮法測定蛋白質含量之步驟？ (A)消化 (B) 濃縮 (C) 中和 (D)滴定

52. Kjeldahl 法、Karl-Fischer 及 Soxhlet 萃取法分別依序是測定？ (A)蛋白質、脂質、水分 (B) 蛋白質、水分、脂質 (C) 脂質、蛋白質、水分 (D)水分、脂質、蛋白質

53. 市售優酪乳（yoghurt）屬於下列那一種乳品的分類？ (A)鮮乳 (B) 發酵乳 (C) 調味乳 (D)濃縮乳

54. 肉品嫩化處理時，常添加蛋白分解酶，以提高產品品質，下列何者為不是常使用的酵素？ (A)鳳梨酵素 (B) 木瓜酵素 (C) 無花果酵素 (D)澱粉酶

55. 下列何者為糖漬食品的主要加工原理？ (A)加糖降低水活性 (B) 糖之殺菌作用 (C) 糖有抗氧化作用 (D)糖能破壞酵素

56. 乾酪製造時，需添加何種酵素？ (A)脂氧合酵素 (B) 脂解酵素 (C) 凝乳酵素 (D)乳糖酵素

57. 食品煙燻加工處理具下列何種作用？ (A) 著色 (B) 賦予特殊風味 (C) 抑菌 (D) 以上皆是

58. 蔬菜水果殺菁是否完全係以何種酵素活性作為重要的指標？ (A) 過氧化酶 (B) 脂解酶 (C) 脂氧合酶 (D) 蛋白酶

59. 應用欄柵技術（Hurdle technology）加工時，那一類食品不需要考慮酸鹼值（pH）？ (A) 蔬果類 (B) 肉品類 (C) 烘培類 (D) 魚類

60. 下列何種水果具有後熟作用？ (A) 櫻桃 (B) 枇杷 (C) 香蕉 (D) 葡萄

61. 蛋黃醬（mayonnaise）製作的關鍵成分是何種物質？ (A) 蛋白質與醋酸 (B) 醋酸與蛋黃 (C) 醋酸、全蛋與油脂 (D) 油脂與蛋黃

62. 多種食品脂質之劣變主要是受下列那個因素所影響？ (A) 乳酸菌 (B) 紫外線 (C) 蛋白酶 (D) 黴菌

63. 蔬果類加工食品，下列那一種是不屬於其加工原則？ (A) 破壞氧化酵素 (B) 瞬間加熱殺菌 (C) 調整酸鹼度 (D) 使用銅質器材

64. 優格（yoghurt）於製作過程中添加「洋菜」的最主要目的為何？ (A) 增加凝乳安定性 (B) 防止氧化 (C) 具防腐效果 (D) 促進益生菌增生

65. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？ (A) 添加漂白劑 (B) 增加二氧化碳濃度 (C) 降低溫度 (D) 去除乙烯

66. 醋酸菌進行醋酸發酵時，主要是利用下列那一種原料，將其轉變為醋酸？ (A) 葡萄糖 (B) 酒精 (C) 澱粉 (D) 乳糖

67. 製造啤酒所使用的菌種為何？ (A) 細菌 (B) 酵母菌 (C) 黴菌 (D) 以上皆非

68. 下列何者不屬於食品保藏的目的？ (A) 提高商品價值 (B) 提高食品營養含量 (C) 防止食品變質 (D) 延長貯存期限

69. 液體油經由何種作用後可得硬化油？ (A) 氫化 (B) 氧化 (C) 冬化 (D) 酸化

70. 魷魚素乾品之水分為 13% 時，在常溫下此時的水主要是以何種型態水存在？ (A) 自由水 (B) 結合水 (C) 單層水 (D) 結合水與單層水

71. 以鹽藏處理食品時，下列敘述何者正確？ (A) 氯離子不具有防腐效果 (B) 鹽濃度增加，滲透壓提高，逐漸達儲存效果 (C) 在 10 %食鹽濃度下，可抑制黴菌生長 (D) 滲透壓上升，可增高水活性

複選題
72. *梅子蜜餞加工過程中水分乾燥至 35%時，請問常溫下其水分的 Aw 是多少？ (A) 0.5~0.6 (B) 0.6~0.7 (C) 0.7~0.8 (D) 0.8 以上

73. 法蘭克福香腸是用何種方法加工製成的？ (A) 乾醃法 (B) 濕醃法 (C) 真空鹽醃法 (D) 乳化醃法

74. *下列有關脫氧劑除氧包裝的敘述，何者有誤？ (A) 為一常見的活性包裝 (B) 低亞硫酸鈉、氫氧化鈣和活性碳為常見的脫氧劑的組合 (C) 包裝食品的水分含量愈多時，脫氧劑的效果愈佳 (D) 包裝材料應選擇氣體阻絶性良好者

75. 油脂食品因自動氧化造成油脂劣變之現象稱為？ (A) 酸敗 (B) 乳化 (C) 熟成 (D) 老化

76. 在乳製品加工過程中使用均質處理的目的，為下列那一項？ (A) 殺死細菌防止油脂分離 (B) 細碎乳脂肪球使系統達穩定狀態 (C) 去除游離脂肪酸 (D) 防止油脂氧化及去除反式脂肪酸

77. 肉製品加工使用聚合磷酸鹽，可呈現下列何種特性？ (A) 結著力 (B) 保水力 (C) 乳化安定力 (D) 以上皆是

78. 蜜柑罐頭汁液的白濁，主因桔皮苷（hesperidin）而引起，可加入下列何種物質防止之？ (A) 澱粉糖 (B) 海藻糖 (C) 葡萄糖 (D) 甲基纖維素（MC）

79. 水產罐頭的黑變主要關鍵成分是何種物質？ (A) 蛋白質與鐵皮 (B) 半胱胺酸與鐵皮 (C) 甲硫胺酸與鐵皮 (D) 胱胺酸與鐵皮

80. 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，其主要發生的反應為何？ (A) 糊化 (B) 老化 (C) 氧化 (D) 褐變

申論題 (0)