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111年 - 111 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：14000 西餐烹調#130773

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (80)

1. 食品良好衛生規範準則由何機關定之？(A)衛生處(B)衛生福利部(C)衛生局(D)衛生所。

2. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)視覺嗅覺(C)價格高低(D)商品宣傳。

3. 發生災害罹難人數在三人以上者，應如何處理？(A)不必搶救(B)由員工處理(C)雇主自行處理(D)必須由司法或檢查機構處理。

4. 下列何者較不適合用切片機？(A)乳酪(Cheese)(B)軟質食物(C)冷凍肉類(D)蔬菜。

5. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔非休息時間來完成，請問是否可以？(A)可以，因為不耽誤他的工作(B)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成(C)可以，只要不要被發現(D)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事。

6. 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？(A)3 號(B)4 號(C)2 號(D)5 號。
7. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？(A)廚師(B)老板(C)食品供應商(D)採購員。
8. 蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？(A)7 度以下(B)14 度以上(C)11－13 度(D)8－10 度。
9. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)出入口裝設空氣簾
(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
10. 炒蛋時使用何種器具烹調(A)沙司鍋(Sauce pan)(B)湯鍋(Pot)(C)平底鍋(Fry pan)(D)煎炒鍋(Sauteuse)。
11. 故意規避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作，餐飲業者會受多少新台幣的罰鍰？(A)9 百以上 9 千以下(B)3 萬以上 300 萬以下(C)6 千以上 6 萬以下(D)3 千以上 3 萬以下。
12. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(A)此飲料富含維生素 C(B) 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)(C)此飲料主要提供的營養成分是 「糖」(D)蔗糖素可以抑制血糖的升高。
13. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)工作鞋應具有防水防滑功能
(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
14. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
15. 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？(A)黃橙綠藍(B)紅橙黃綠(C)紅黃綠藍(D)紅橙黃藍。
16. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪(B)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(D)已構成犯罪。
17. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)6、7、40 號(B)8、10、40 號(C)6、10、14 號(D)6、7、8 號。
18. 下列何者是使用食品添加物的正確觀念？(A)用以掩飾食品之不良(B)食品添加物是化學物，在任何情形下絕不使用含有食品添加物的食品(C)以最少之必要量為原則(D)以食品添加物使用範圍及限量標準規定之最高限量為添加量，以達到最好的效果。
19. 一公斤是：(A)600 公克(B)300 公克(C)500 公克(D)1000 公克。
20. 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)消防法(B)消費者保護法(C)廢棄物清理法(D)食品安全衛生管理法。
21. 餐廳整體的安全維護是誰的責任？(A)老板(B)全體員工(C)警衛(D)經理。
22. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(B)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(C)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(D)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。
23. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
24. 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？(A)肉塊(B)肉絲(C)絞肉(D)肉片。
25. 政府提倡交易時使用何種單位計算？(A)英制(B)公制(C)美制(D)台制。
26. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門應關上但不可上鎖(B)門可上鎖但不可封死(C)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
27. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)資源、廚餘、事業廢棄物(B)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物(C)資源、廚餘、一般垃圾(D)資源、一般廢棄物、事業廢棄物。
28. 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)任取一杯子取用(C)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
29. 下列何者屬安全的行為？(A)使用防護具(B)有缺陷的設備(C)不適當之支撐或防護(D)不適當之警告裝置。
30. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)痛覺(B)顏面、手腳燒傷(C)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(D)強烈痙攣。
31. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用含螢光增白劑之紙類容器(B)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應瞭解材質特性及使用方式。
32. 新鮮蔬果儲存應要(A)不可拆除包裝塑膠袋(B)拆封食品應不需再封存進冰箱(C)蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失(D)減少空間浪費可擠壓疊放。
33. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)AB(B)AC(C)CD(D)BC。
34. 食材盤點是庫存管理上非常重要的工作，下列何者不是盤點的主要功能？(A)財務部門記帳的依據(B)訂貨與採購的依據(C)辦理退貨的依據(D)存貨差異與產能控制的依據。
35. 下列何者為果菜類？(A)茄子(B)芋類(C)莧菜(D)草菇。
36. 何種方式是施行衛生管理最好的方法？(A)發揮團隊精神(B)建立自行檢查制度(C)有專人指導(D)強硬施行。
37. 下列何種食物的蛋白質品質最好？(A)牛奶(B)果凍(C)玉米(D)扁豆。
38. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(B)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(C)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(D)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等。
39. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)下游出口(B)中游(C)下游(D)上游。
40. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是(A)萃取香味(B)美觀(C)保鮮(D)保色。
41. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品安全衛生管理法(B)環境保護法(C)廢棄物清理法(D)食品良好衛生規範準則。
42. 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)390 元(B)440 元(C)340 元(D)290 元。
43. 下列何種食物適合燴(Stewing)？(A)麵條(B)菠菜(C)雞肉(D)鮭魚。
44. 下列何種營養素不屬於熱量營養素？(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)脂肪。
45. 下列何者是義大利蔬菜湯(Minestrone)湯體濃稠度的來源？(A)本身材料(B)麵粉(C)蛋黃醬(D)麵包粉。
46. 調味料之使用，何者正確(A)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似(B)不屬於食品添加物，無限量標準(C)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(D)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高。
47. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)肝病毒(B)肺病毒(C)腸病毒(D)神經毒。
48. 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)牛乳(C)牛肥肉(D)牛瘦肉。
49. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？(A)節省人力(B)縮短切割時間(C)成品規格較一致(D)增加切割損失。
50. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A)陶瓷器(B)銀銅器(C)琺瑯器(D)不銹鋼器。
51. 下列何者不屬於微生物性食物中毒？(A)多氯聯苯(B)出血性大腸桿菌(C)沙門氏菌(D)金黃色葡萄球菌之毒素。
52. 下列關於政府採購人員之敘述，何者為正確？(A)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職(B)利用職務關係向廠商借貸(C)不可主動向廠商求取，偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、 促銷品、紀念品(D)要求廠商提供與採購無關之額外服務。
53. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)緊張、焦慮(B)精神很集中(C)煩躁、失眠(D)工作效率低落。
54. 美國農業部(USDA)規定，美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？(A)9 至 30 個月(B)31 至 42 個月(C)45至 73 個月(D)72 至 96 個月。
55. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1:7(B)1:6(C)1:8(D)1:3。
56. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)22：30~07：30(B)23：00~08：00(C)23：30~08：30(D)22：00~07：00。
57. 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？(A)1:5(B)1:10(C)1:15(D)1:1。
58. 下列何者屬於黃桔色蔬菜？(A)紅甜菜(Beet Root)(B)胡蘿蔔(C)洋芋(D)高麗菜。
59. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)感電事件(B)不安全環境(C)被撞事件(D)不當動作。
60. 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度？(A)100－110 度(B)85－95 度(C)70－80 度(D)55－65 度。
61. 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)以操作者方便的方法入櫃貯存(D)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存。
62. 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？(A)辣味作用(B)酸味作用(C)矯臭及賦香作用(D)著色作用。
63. 下列等重的食物何者含膽固醇最多？(A)腦(B)肝(C)蛋(D)腎。
64. 發現員工暈倒在地上，應如何處理？(A)不要理他(B)派人通知醫護人員，自己加以急救措施(C)直接等待醫護人員救援(D)自己加以急救。
65. 身體的那一部分是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？(A)頭(B)臉(C)手(D)胸。
66. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？(A)外形好且乾淨(B)添加食用色素(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)用量不可以超過主體。
67. 下列何者是切割法中最細的刀工？(A)丁(Dice)(B)末(Mince)(C)塊(Chop)(D)粒(Brunoise)。
68. 操作廚房器具時必須(A)聽老闆意見使用(B)使用說明圖表或手冊(C)自己隨意操作(D)由新進同仁教授。
69. 食物保存之危險溫度帶係指(A)0~35℃(B)20~80℃(C)7~60℃(D)40~75℃。
70. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？
(A)雇用人所指定之自然人或法人(B)受雇人(C)雇用人與受雇人共有(D)雇用人。
71. 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？(A)藍色(B)黃色(C)紅色(D)綠色。
72. 羊排食用可加入何種調味醬？(A)花生醬(B)奶油(C)薄荷醬(D)醬油。
73. 就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，下列何者是對的？(A)持續保溫較省電(B)兩者一樣(C)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃(D) 微波爐再加熱比較省電又方便。
74. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(D)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。
75. 攝氏零下 18 度換算為華氏幾度？(A)0 度(B)10 度(C)5 度(D)15 度。
76. 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法？(A)整隻烘烤(B)先切成四大塊後烘烤(C)先切八塊後烘烤(D)先對切成半後烘烤。
77. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？
(A)不斷電系統 UPS 可以撐比較久(B)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的(C)兩者同時啟動
(D)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的。
78. 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？(A)鹽(B)防腐劑(C)香料(D)色素。
79. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？(A)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(B)巴美乳酪(Parmesan)(C)卡門貝爾乳酪(Camembert)(D)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella)。
80. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)降雨量減少(C)森林減少(D)工業排放廢氣。

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