所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (A)維生素 E (B)維生素 K (C)維生素 D (D)維生素 A。
2. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (A)一層細網狀柵欄 (B)粗網狀柵欄 (C)二層細網狀柵欄 (D)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。
3. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯 示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？ (A)可以，這是我努力獲得的消息 (B)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏 (C)可以，不賺白不賺 (D)可以，有錢大家賺。
4. 下列何者屬低酸性食品 (A)魚貝類 (B)食用醋 (C)食物 pH 值 3.0 以下 (D)食物 pH 值 4.6 以下。
5. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (A)風扇停用時病媒易侵入 (B)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (C)排除的油煙無法有效處理 (D)風扇後的外牆被嚴重污染。
6. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？ (A)RT (B)kW (C)BTU/h(D)kcal/h。
7. 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ (A)蕃茄 (B)香瓜 (C)水梨 (D)芒果。
8. 製作燉的食物所使用的容器是 (A)盅 (B)碗 (C)盆 (D)盤。
9. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (C)使用在地食材，增加碳足跡 (D)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗。
10. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至_________ (A)40℃ (B)60℃ (C)30℃ (D)50℃
11. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (A)腳氣病 (B)舌炎 (C)眼睛畏強光 (D)口角炎。
12. A 型肝炎是屬於 (A)真菌 (B)寄生蟲 (C)細菌 (D)病毒。
13. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？ (A)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 (B)合梯應具有堅固之構造 (C)有安全之防滑梯面 (D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上。
14. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些_________ 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。(A)小蘇打 (B)鹼粉 (C)木瓜 (D)泡打粉
15. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (A)燒 (B)燴 (C)溜 (D)羹。
16. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (A)1/5 (B)1/2 (C)1/4 (D)1/3。
17. 依勞工職業災害保險及保護法規定，職業災害保險之保險效力，自何時開始起算，至離職當日停止？ (A)到職當日 (B)雇主訂定當日 (C)勞雇雙方合意之日 (D)通知當日。
18. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)鯨魚 (B)石斑魚 (C)鱈魚 (D)曼波魚。
19. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)肝 (B)沙丁魚 (C)腦 (D)干貝。
20. 下列健康飲食的觀念，何者正確？ (A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 (B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 (C)對於愛吃水果的女性，若當日 水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 (D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童 將牛奶當水喝，對成長有利。
21. 食物安全的供應溫度是指 (A)100℃以上、40℃以下 (B)60℃以上、7℃以下 (C)5～60℃ (D)40～100℃。
22. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (A)人事費用 (B)耗材費用 (C)原料成本 (D)雜項成本。
23. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？ (A)清水 (B)蘇打水 (C)牛奶 (D)稀釋的醋。
24. 選購罐頭食品應注意 (A)凸罐者表示內容物多 (B)封罐完整即好 (C)歪罐者為佳 (D)封罐完整，並標示完全。
25. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)配色 (B)火候 (C)排盤 (D)刀工。
26. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？ (A)火力發電廠所排放的廢氣 (B)種植樹木 (C)工廠所排放的廢氣(D)汽機車排放的廢氣。
27. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購_________醬油。 (A)深色 (B)薄鹽 (C)油膏 (D)淡色
28. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)蓬萊米 (B)長糯米 (C)圓糯米 (D)在來米。
29. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)虱目魚 (B)豆腐 (C)西瓜 (D)雞蛋。
30. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (A)一起疊放熟食在生食上方 (B)一起放置熟食在生食上方 (C)分開放置熟食在生食上方 (D)分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染。
31. 有關省水馬桶的使用方式與觀念認知，下列何者是錯誤的？ (A)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 (B)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次 (C)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 (D)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件。
32. 安全的維護是 (A)安全人員的責任 (B)全體工作人員的責任 (C)廚工的責任 (D)經理人員的責任。
33. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ (A)切片機 (B)洗米機 (C)攪拌機 (D)洗碗機。
34. 下列敘述何者為錯誤？ (A)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (B)低溫食品應以低溫車輛運送 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行。
35. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？ (A)洗滌劑 (B)乾燥劑 (C)體香劑 (D)殺蟲劑。
36. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬菇、冬菜 (B)冬菇、冬筍 (C)冬菇、冬瓜 (D)冬瓜、冬筍。
37. 對溫室氣體管制之「無悔政策」係指： (A)全世界各國同時進行溫室氣體減量 (B)持續研究溫室氣體對全球氣候變遷之科學證據 (C)減輕溫室氣體效應之同時，仍可獲致社會效益 (D)各類溫室氣體均有相同之減量邊際成本。
38. 食品溫度之量測，何者最正確 (A)每次量測應固定同一位置 (B)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準 (C)溫度計每兩年應至少校正一次 (D)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。
39. 奶粉應購買 (A)有雜質 (B)呈黑色 (C)無不良氣味 (D)有結塊。
40. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A)越貴的，菜色愈好 (B)提供考生一個很便利的飲食 (C)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (D)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗。
41. 下列病原菌何者屬感染型？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)沙門氏菌。
42. 世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？ (A)透過觸摸 (B)透過雨水 (C)透過呼吸 (D)透過飲食。
43. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目 (A)烹調方法 (B)牛肉部位 (C)牛肉產地 (D)廚師姓名。
44. 米粒粉主要是用來作為 (A)粉蒸肉的裹粉 (B)煮飯添加粉 (C)酥炸的裹粉 (D)煙燻材料。
45. 熬高湯時，應在何時下鹽？ (A)湯快完成時 (B)製作中途時 (C)一開始時 (D)水煮滾時。
46. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？ (A)非告訴乃論制度 (B)不告不理制度 (C)吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度 (D)告訴乃論制度。
47. 片刀主要用來切 (A)排骨 (B)豬肉 (C)雞腿 (D)豬腳。
48. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)生物性 (B)機械性 (C)電機性 (D)化工性。
49. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼有許多粗糙斑點者 (B)價格便宜者 (C)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (D)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要。
50. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A)顧客的喜好 (B)美觀與外形 (C)經濟實惠 (D)種類與用量。
51. 就能源管理系統而言，下列何者不是能源效率的表示方式？ (A)照明系統－瓦特/平方公尺(W/m2)(B)冰水主機－千瓦 (kW) (C)冰水主機－千瓦/冷凍噸(kW/RT) (D)汽車－公里/公升。
52. 下列食品何者為非發酵食品？ (A)米酒 (B)醬油 (C)牛奶 (D)酸菜。
53. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？ (A)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用(B)再放成熟些後切片食用 (C)趁新鮮切片食用 (D)新鮮壓汁後冰涼食用。
54. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應瞭解材質特性及使用方式 (B)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。
55. 配膳區屬於 (A)清潔區 (B)一般作業區 (C)準清潔區 (D)污染區。
56. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (A)使用範圍及使用量均有限制 (B)使用量並無限制 (C)使用範圍及使用量均無限制 (D)使用範圍無限制。
57. 有流產病史之孕婦，宜避免相關作業，下列何者為非？ (A)避免提舉 3 公斤重物的職務 (B)避免每班站立 7 小時以上之作業 (C)避免重體力勞動的職務 (D)避免砷或鉛的暴露。
58. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (A)鹽基性介黃 (B)皂素 (C)黃色五號 (D)二甲基黃。
59. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)賞味期限 (B)有效日期 (C)製造日期 (D)保存期限。
60. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (A)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (B)需保存在冷凍庫 中 (C)必須保存在 7℃以下的環境中 (D)可保存在室溫中。
61. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (A)三次 (B)二次 (C)一次 (D)四次。
62. 下列何種熱水器所需能源費用最少？ (A)熱泵熱水器 (B)天然瓦斯熱水器 (C)柴油鍋爐熱水器 (D)電熱水器。
63. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含________的食物。 (A)蛋白質 (B)葡萄糖 (C)纖維質 (D)油質
64. 下列何種食物含膳食纖維最少？ (A)牛蒡 (B)燕麥 (C)黑棗 (D)白飯。
65. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (B)拿取刀叉餐具時，應握其把手 (C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物 (D)以玻璃杯直接取用食用冰塊。
66. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？ (A)保護未成年免於菸害 (B)防制菸害 (C)促進菸品的使用(D)保護孕婦免於菸害。
67. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)分開使用 (B)依經濟情況而定 (C)依工作量大小而定 (D)共一塊即可，以避免二次污染。
68. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (A)方便就好 (B)後進先出 (C)先進後出 (D)先進先出。
69. 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (A)水潤保濕作用 (B)為了清爽 (C)清除皮膚表面附著的微生物 (D)依公司規定。
70. 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時 (A)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 (B)怕考場準備不夠家裡有的都帶去 (C)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 (D)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可。
71. 魚肉會有苦味是因為殺魚時 (A)洗不乾淨 (B)弄破魚膽 (C)魚鱗打不乾淨 (D)弄破魚腸。
72. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (A)出現凍燒情形 (B)中心溫度達 0℃ (C)出廠日期 (D)包裝完整。
73. 菠菜的盛產期為 (A)春季 (B)秋季 (C)冬季 (D)夏季。
74. 豆腐是以_________ 為原料製作而成的。(A)花豆 (B)綠豆 (C)黃豆 (D)紅豆
75. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (A)此飲料主要提供的營養 成分是「糖」 (B)此飲料富含維生素 C (C)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) (D)蔗糖素可以抑制血糖的升高。
76. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (A)湯盤 (B)湯碗 (C)甕 (D)水盤。
77. 依公職人員利益衝突迴避法規定，公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間，下列何種行為不違反該法？ (A)關係人乙經政府採購法公開招標程序，並主動在投標文件表明與甲的身分關係，取得甲服務機關之年度採購標案 (B)甲、乙兩人均自認為人公正，處事坦蕩，任何往來都是清者自清，不需擔心任何問題 (C)甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙 (D)小舅子乙以請託關說之方式， 請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案。
78. 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (A)立刻搭乘電梯，離開現場 (B)立刻大聲尖叫 (C)立刻按下警鈴，並疏散客人 (D)立刻讓客人結帳，再疏散客人。
79. 廚房裡設置一間廁所 (A)是違法的 (B)節省時間 (C)增加效率 (D)使用方便。
80. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (A)200 (B)150 (C)180 (D)100 米燭光以上。
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