所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級
1. 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 (A)卵磷脂 (B)大豆異黃酮 (C)植酸 (D)蛋白質
2. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？ (A)未設置安全之上下設備 (B)屋頂開口下方未張掛安全網 (C)開口未設置護欄 (D)未確實配戴耳罩
3. 盤飾用的蕃茄通常適用於________的菜餚上。(A)冷盤 (B)燴 (C)蒸 (D)紅燒
4. 製冰機管理，何者正確 (A)任取一杯子取用 (B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (C)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
5. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？ (A)四季豆 (B)牡蠣 (C)腰果 (D)蛋黃醬
6. 下列何者敘述正確 (A)生鮮食品(例如：生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 (B)有 髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 (C)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染 (D)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
7. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？ (A)重油熱水系統 (B)瓦斯熱水系統 (C)熱泵熱水系統 (D)電能熱水系統
8. 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (A)鹽 (B)牛奶 (C)水 (D)太白粉
9. 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣甘 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣麻
10. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (A)好拿 (B)增加工作效率 (C)節省成本 (D)中心溫度易降低
11. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (A)百分之五十涉及療效 (B)未涉及療效 (C)涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。
12. 下列何種方式無法降低採購成本？ (A)現金交易 (B)大量採購 (C)惡劣天氣進貨 (D)開放廠商競標
13. 高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草，除易產生濃煙影響行車安全外，也會產生下列何種空氣污染物對人體健康造成不良的作用？ (A)臭氧(O3) (B)二氧化碳(CO2) (C)懸浮微粒 (D)沼氣
14. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A) 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (B)越貴的，菜色愈好 (C)提供考生一個很便利的飲食 (D)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
15. 廚務人員(人流)的動線，以下述何者為佳？ (A)污染區→清潔區→準清潔區 (B)準清潔區→清潔區→污染區 (C)清潔區→準清潔區→污染區 (D)污染區→準清潔區→清潔區
16. 發霉的年糕應 (A)將霉刮除洗淨後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)不可食用 (D)將霉刮除後即可食用
17. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (A)每天需清洗一次 (B)減少開門次數與時間 (C)遠離熱源 (D)經常除霜以確保冷藏力
18. 塑膠為海洋生態的殺手，所以政府推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？ (A)定期進行海水水質監測 (B)擴大禁止免費供應塑膠袋 (C)淨灘、淨海 (D)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品
19. 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (A)維生素 A (B)維生素 K (C)維生素 E (D)維生素 D
20. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區 (B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 (C)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 (D)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
21. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冷藏庫內 (B)湯鍋放在冷凍庫內 (C)湯鍋放在冰水內 (D)湯鍋放在調理檯上
22. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (A)完全不含反式脂肪，健康無慮 (B)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當 (C)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 (D)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達1320 大卡
23. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (A)備有超大的更衣室一間 (B)使用過期之滅火器 (C)燈的照明度 150 米燭光以上 (D)設有平面圖、逃生路線及警語標示
24. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ (A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (B)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (C)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
25. 淡色醬油於烹調時，一般用在 (A)快炒菜 (B)烤菜 (C)滷菜 (D)紅燒菜
26. 受僱人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？ (A)受僱人 (B)雇用公司或機關法人代表 (C)雇用人 (D)由雇用人指定之自然人或法人
27. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (A)鋼絲粗，條數多者 (B)鋼絲細，條數多者 (C)鋼絲粗，條數少者 (D)鋼絲細，條數少者
28. 冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？ (A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流 (B)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 (C)於屋頂進行薄層綠化 (D)窗戶裝設窗 簾或貼隔熱紙
29. 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (A)黃麴毒素 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏菌 (D)腸炎弧菌 而使消費者致命
30. 電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，或剩飯先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，就加熱及節能觀點來評比，下列何者是對的？ (A)微波爐再加熱比較省電又方便 (B)持續保溫較省電 (C)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃 (D)兩者一樣
31. 冰箱冷藏的溫度應在______以下。(A)8℃ (B)0℃ (C)12℃ (D)7℃
32. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 (A)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 (B)開始燉煮時加入適量的加碘鹽 (C)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 (D)爆香時加入適量的加碘鹽
33. 有關專利權的敘述，何者正確？ (A)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任何人皆可免費運用該項專利 (B)在本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權 (C)製造方法可以申請新型專利權 (D)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可主張擁有這項商品的專利權
34. 存在於人體血液中最多的醣類為 (A)半乳糖 (B)葡萄糖 (C)甘露糖 (D)果糖
35. 下列有關貪腐的敘述何者錯誤？ (A)貪腐會破壞民主體制及價值觀 (B)貪腐有助降低企業的經營成本 (C)貪腐會破壞倫理道德與正義 (D)貪腐會危害永續發展和法治
36. 冷藏的主要目的在於 (A)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (B)殺菌 (C)可以長期保存 (D)方便配菜與烹調
37. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)與新鮮度沒有關係 (B)腐敗 (C)新鮮 (D)陳舊
38. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (A)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 (B)邊送餐點，邊換碗盤 (C)先收完菜渣，再更換碗盤 (D)邊收菜渣，邊換碗盤
39. 為了節能與降低電費的需求，應該如何正確選用家電產品？ (A)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出 (B)優先選用取得節能標章的產品 (C)選用高功率的產品效率較高 (D)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電
40. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (B)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (C)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (D)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
41. 蒼蠅防治最根本的方法為 (A)噴灑殺蟲劑 (B)環境的整潔衛生 (C)設置空氣簾 (D)設置暗走道
42. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (B)指甲剪短就可以不用洗手 (C)指甲應留長以利剝除蝦殼 (D)應擦指甲油保持手部的美觀
43. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)化工性 (B)生物性 (C)電機性 (D)機械性
44. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)骨刀 (B)片刀 (C)水果刀 (D)尖刀
45. 所謂原材料，係指 (A)原料及食材 (B)主原料、副原料及食品添加物 (C)原料及包裝材料 (D)乾貨及生鮮食品
46. 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A)殺菌 (B)清潔 (C)滅菌 (D)消毒
47. 一公克脂肪可產生______大卡的熱量。(A)9 (B)12 (C)4 (D)7
48. 下列何者行為會有侵害著作權的問題？ (A)將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人 (B)將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 (C)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (D)以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站
49. 油脂開封後未用完部分應 (A)放冰箱不用蓋 (B)隨時加蓋 (C)不需加蓋 (D)想到再蓋
50. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (A)與食物接觸面粗糙 (B)彎曲處呈直角型 (C)一體成型，包覆完整 (D)有裂縫
51. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 (A)黃豆及其製品 (B)蔬菜類 (C)主食類 (D)麵筋製品
52. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)快腐爛掉的現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)發霉現象
53. 油炸過的油應盡快用完，若用不完 (A)倒掉 (B)集中處理由合格廠商回收 (C)倒進餿水桶 (D)可與新油混合使用
54. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (A)自行服藥後繼續工作 (B)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 (C)工作賺錢重要，忍痛撐下去 (D)主動告知管理人員進行健康管理
55. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 (B)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 (C)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 (D)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
56. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (A)醣類 (B)維生素 (C)蛋白質 (D)脂質
57. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)鹽 (B)酒 (C)蔗糖 (D)醋
58. 下列何者非通風換氣之目的？ (A)防止游離輻射 (B)稀釋空氣中有害物 (C)補充新鮮空氣 (D)防止火災爆炸
59. 發酵乳品應貯放在 (A)冷藏庫 (B)陰涼乾燥的室溫 (C)室溫 (D)冷凍庫
60. 食物製備的衛生安全操作，何者正確 (A)以鹽水洗滌海鮮類 (B)烹調用油宜達發煙點後再炸 (C)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 (D)切割吐司片使用蔬果用砧板
61. 餿水的正確處理方式為 (A)用塑膠袋包好即可 (B)任意丟棄 (C)加蓋後存放於室外 (D)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
62. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)蝦米 (B)香菇 (C)髮菜 (D)金針
63. 松子腰果炸好，放冷後顏色會 (A)變深 (B)變焦 (C)變淡 (D)不變
64. 如何選購較甜美可口水果？ (A)外形較大者較甜美 (B)應選有蟲鳥咬過的較甜 (C)當季時令水果可能較甜 (D)外觀完整者較甜
65. 縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之 (A)營業衛生管理條例 (B)食品良好衛生規範 (C)公共飲食場所衛生管理辦法 (D)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
66. 下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？ (A)氨氮 (B)溶氧 (C)生化需氧量 (D)二氧化碳
67. 下列哪一種屬於天然毒素 (A)農藥 (B)食品添加物 (C)保險粉 (D)黴菌毒素
68. 新鮮葉菜類貯存應要 (A)減少空間浪費可擠壓疊放 (B)未使用完應再包覆進冰箱 (C)以報紙覆蓋避免水分流失 (D)放在常溫貯存
69. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (A)2.2 公克 (B)3.6 公克 (C)2.8 公克 (D)5.2 公克
70. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 (A)三年 (B)一年 (C)五年 (D)七年
71. 盛放帶湯汁之甜點器皿以______最美觀。(A)不銹鋼製 (B)陶器製 (C)木製 (D)透明玻璃製
72. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)護目鏡 (B)耳塞 (C)棉紗手套 (D)防塵口罩
73. 下列何者在胃中的停留時間最長？ (A)醣類 (B)纖維素 (C)脂肪 (D)蛋白質
74. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？ (A)一次性的產品 (B)用過即丟的商品 (C)過度包裝的商品 (D)材質可以回收的商品
75. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)加入了較多的糖與鹽 (B)加入修飾澱粉在內 (C)醱酵時間較久 (D)濃縮了，水分含量較少
76. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (A)很小 (B)很大 (C)沒有影響 (D)些微感受
77. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (A)各種洗潔劑的性質 (B)所使用的對象 (C)名氣的大小 (D)洗淨力的要求
78. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (B)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (D)為了成本考量，模型較實際
79. 清洗蔬菜宜用 (A)沖洗法 (B)泡洗法 (C)擦洗法 (D)漂洗法
80. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？ (A)立即用大量清水沖洗 (B)使用酸鹼中和 (C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位 (D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉
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