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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-8#6391

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：98 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (98)

701. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(A)水中浸泡(B)微波爐(C)冷藏庫(D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
702. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)不必清洗(B)要清洗(C)擦拭一下(D)最好加熱。
703. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(A)豬油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、醋(D)沙拉油、蛋、醋。
704. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)白醋(C)沙拉油(D)牛奶。
705. 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火速炒(B)微火慢炒(C)旺火慢炒(D)微火速炒。
706. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)滾刀片(B)長形片(C)圓形片(D)水花片。
707. 哈士蟆是指雪蛤體內的(A)唾液(B)肌肉(C)輸卵管及卵巢上的脂肪(D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
708. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)糖、太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、麵粉。
709. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)通心麵(B)玉米粉(C)太白粉(D)麵條。
710. 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(A)米酒(B)高粱酒(C)紹興酒(D)啤酒。
711. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(A)里脊肉(B)五花肉(C)前腿肉(D)後腿肉。
712. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(A)切薄片(B)切絲(C)拍打(D)浸料。
713. 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(A)蒜白(B)筍絲(C)蔥白絲(D)綠豆芽。
714. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打(B)木瓜(C)鹼粉(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
715. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)甕(C)水盤(D)湯盤。
716. 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(A)燴(B)炒(C)燉(D)冷盤 的菜上。
717. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(A)方盤(B)圓盤(C)橢圓形盤（腰子盤）(D)任何形狀的盤子 盛裝。
718. 整條紅燒魚宜以(A)深盤(B)圓盤(C)方盤(D)橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
719. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)蒸(B)烤(C)燉(D)炸。
720. 盛菜時，頂端宜略呈(A)三角形(B)圓頂形(C)平面形(D)菱形 較為美觀。
721. 「松鶴延年」拼盤宜用於(A)滿月(B)週歲(C)慶壽(D)婚禮 的宴席上。
722. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)用量可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)添加的色素為食用色素。
723. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
724. 熱食不宜盛裝於(A)美耐皿盤(B)不鏽鋼盤(C)陶製盤(D)磁盤。
725. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球萵苣。
726. 盤飾用的蕃茄通常適用於(A)蒸(B)燴(C)紅燒(D)冷盤 的菜餚上。
727. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(A)果菜挖球器(B)長竹籤(C)短竹籤(D)片刀。
728. 剁雞時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)尖刀(D)水果刀。
729. 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)片刀(C)骨刀(D)尖刀。
730. 片刀主要用來切(A)雞腿(B)豬腳(C)排骨(D)豬肉。
731. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生銹(C)不耐腐蝕(D)使用年限長。
732. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)大理石(B)木板(C)玻璃纖維(D)不銹鋼。
733. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)四面採直角設計(B)彎曲處呈圓弧型(C)與食物接觸面平滑(D)完整而無裂縫。
734. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(A) 5 分鐘(B) 10 分鐘(C) 15 分鐘(D) 20 分鐘。
735. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(A)食品級塑膠材質(B)木桶附蓋(C)玻璃材質且透明緊密之蓋子(D)附有可移動式輪架。
736. 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質 所製作的器皿。
737. 盛放帶湯汁之甜點器皿以(A)透明玻璃製(B)陶器製(C)木製(D)不銹鋼製 最美觀。
738. 散熱最慢的器具為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。
739. 製作燉的食物所使用的容器是(A)碗(B)盤(C)盅(D)盆。
740. 炒菜用的鍋以(A)銅(B)銀(C)不銹鋼(D)鋁 製的最好用亦最適宜。
741. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製 容器。
742. 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)陶瓷(D)不銹鋼。
743. 下列設備何者與環境保育無關？(A)抽油煙機(B)油脂截流槽(C)水質過濾器(D)殘渣處理機。
744. 冰箱應多久整理清潔一次？(A)每天(B)每週(C)每月(D)每季。
745. 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(A)每次用過後(B)每日(C)每 2∼3 天(D)每週。
746. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？(A)洗米機(B)切片機(C)攪拌機(D)洗碗機。
747. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)電鍋(B)蒸籠(C)瓦斯炊飯鍋(D)湯鍋。
748. 燴的食物最適合使用的容器為(A)淺碟(B)碗(C)盅(D)深盤。
749. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率高(B)熱效率低(C)熱效率適中(D)熱效率不穩定 之爐具。
750. 砧板材質以(A)塑膠(B)硬木(C)軟木(D)不銹鋼 為宜。
751. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(A)鋼絲細，且條數多者(B)鋼絲粗，條數多者(C)鋼絲細，條數少者(D)鋼絲粗，條數少者。
752. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)鐵鏟(C)不銹鋼鏟(D)不銹鋼炒杓。
753. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利(B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)刀子的材質以生鐵最佳。
754. 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於(A)剁(B)斬(C)砍(D)切。
755. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)中性(B)酸性(C)鹼性(D)鹹性。
756. 量匙間的相互關係，何者不正確？(A) 1 大匙為 15 毫升(B) 1 小匙為 5 毫升(C) 1 小匙相當於1/3 大匙(D) 1 大匙相當於 5 小匙。
757. 人體所需要的營養素有(A)三(B)四(C)五(D)六 大類。
758. 一公克的醣可產生(A) 4 (B) 7 (C) 9 (D) 12 大卡的熱量。
759. 一公克脂肪可產生(A) 4 (B) 7 (C) 9 (D) 12 大卡的熱量。
760. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(A) 4 (B) 6 (C) 7 (D) 9 大卡。
761. 構成人體細胞的重要物質是(A)醣(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
762. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)維生素。
763. 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)維生素。
764. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)蛋白質(B)脂質(C)醣類(D)礦物質。
765. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A) 127大卡(B) 133 大卡(C) 143 大卡(D) 163 大卡。
766. 下列何種營養素不是熱量營養素？(A)醣類(B)脂質(C)蛋白質(D)維生素。
767. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、蛋、豆、奶類(D)水果類。
768. 營養素的消化吸收部位主要在(A)口腔(B)胃(C)小腸(D)大腸。
769. 蛋白質構造的基本單位為(A)脂肪酸(B)葡萄糖(C)胺基酸(D)丙酮酸。
770. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)油脂類(B)肉、魚、豆、蛋、奶類(C)五穀類(D)蔬菜及水果類。
771. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(A)脂質(B)醣類(C)蛋白質(D)維生素。
772. 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(A)肝醣(B)乳糖(C)澱粉(D)纖維素。
773. 澱粉消化水解後的最終產物為(A)糊精(B)麥芽糖(C)果糖(D)葡萄糖。
774. 澱粉是由何種單糖所構成的(A)葡萄糖(B)果糖(C)半乳糖(D)甘露糖。
775. 存在於人體血液中最多的醣類為(A)果醣(B)葡萄醣(C)半乳糖(D)甘露糖。
776. 白糖是只能提供我們(A)蛋白質(B)維生素(C)熱能(D)礦物質 的食物。
777. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(A)雞肉(B)魚肉(C)雞蛋(D)馬鈴薯。
778. 肉類所含的蛋白質是屬於(A)完全蛋白質(B)部份完全蛋白質(C)部分不完全蛋白質(D)不完全蛋白質。
779. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(A)蛋(B)玉米(C)米飯(D)麵包。
780. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(A)黃豆(B)綠豆(C)紅豆(D)豌豆。
781. 醣類主要含在哪一大類食物中？(A)水果類(B)蔬菜類(C)五穀類(D)肉、魚、豆、蛋、奶類。
782. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(A)椰子油(B)花生油(C)豬油(D)牛油。
783. 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(A)牛油(B)豬油(C)椰子油(D)大豆沙拉油。
784. 下列何種肉類含較少的脂肪？(A)鴨肉(B)豬肉(C)牛肉(D)雞肉。
785. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(A)蛋白質(B)脂肪(C)醣類(D)礦物質。
786. 下列哪一種油含有膽固醇？(A)花生油(B)紅花子油(C)大豆沙拉油(D)奶油。
787. 下列食物何者含膽固醇最多？(A)腦(B)腎(C)雞蛋(D)肝臟。
789. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(A)蘋果(B)橘子(C)香蕉(D)西瓜。
791. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K。
792. 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12 。
793. 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K。
794. 下列何種水果，其維生素C含量較多？(A)西瓜(B)荔枝(C)鳳梨(D)蕃石榴。
795. 下列何種維生素不是水溶性維生素？(A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 B (D)維生素 C。
796. 維生素A對(A)耳朵(B)神經組織(C)口腔(D)眼睛 的健康有重要的關係。
797. 維生素B群是(A)水溶性(B)脂溶性(C)不溶性(D)溶於水也溶於油脂 的維生素。
798. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(A)醣類(B)水分(C)維生素 B 群(D)維生素 C。
799. 下列何者為酸性食物？(A)五穀類(B)蔬菜類(C)水果類(D)油脂類。
800. 下列何者為中性食物？(A)蔬菜類(B)水果類(C)五穀類(D)油脂類。

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