所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級
1. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)電鍋(B)湯鍋(C)蒸籠(D)瓦斯炊飯鍋。
2. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)絲瓜(B)胡蘿蔔(C)小黃瓜(D)茄子
3. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中______之總和。(A)單糖加雙糖(B)單糖加蔗糖(C)單糖(D)蔗糖
4. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)季節性的工作(B)特定性的工作(C)有繼續性的工作(D) 臨時性或短期性的工作
5. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)紅燒(B) 爆(C)溜(D)燴
6. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及_______等四大原則。(A)公正機關推薦(B)黑白分明(C)銷售量大(D)色彩奪目
7. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)豬肉(B)雞肉(C)魚肉(D)碎牛肉
8. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)60～80％(B)80％以上(C)40～60％(D)20～40％
9. 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(A)大豆異黃酮(B)植酸(C)卵磷脂 (D)蛋白質
10. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)低筋粉(B)全麥麵粉(C)高筋粉(D)粉心粉
11. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)燒烤用(B)裝菜用(C)撈取食材用(D)拌、炒用
12. 蛋黃醬中因含有________細菌不易繁殖，因此不易腐敗。(A)糖(B)芥末粉(C)醋酸(D)沙拉油
13. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)有害事業廢棄物(B)一般廢棄物 (C)一般事業廢棄物(D)資源回收物
14. 下列何種細菌屬毒素型細菌？(A)仙人掌桿菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌(D)腸炎弧菌
15. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(A)天然毒素中毒(B)細菌性中毒(C)化學物質中毒(D)沒有差異
16. 食物烹調的原則宜為(A)運用簡便的高湯塊(B)味精用量為食物重量的百分之五(C)調味料愈多愈好(D)原味烹調
17. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)砍(B)剁(C)切(D)斬
18. 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)追求流行(B)個人身體特質(C)物美價廉(D)容易烹調
19. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)森林減少(C)工業排放廢氣 (D)降雨量減少
20. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(A)真空壓(B)高壓(C)負壓(D)低壓
21. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(B)熱食售出後8小時內食用都在安全範圍(C)冷藏溫度應控制在10℃以下(D)熱藏溫度應控制在30℃至 50℃之間
22. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)醋(D)糖
23. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(A)每半年一次(B)每年一次(C)每月一次(D)每兩年一次
24. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)被撞事件(B)不安全環境(C)不當動作(D)感電事件
25. 我國已制定能源管理系統標準為(A)CNS 22000(B)CNS 14001(C)CNS 12681(D)CNS 50001
26. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(A)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀(B)含有粒狀物(C)倒入玻璃杯，即見分層沉澱(D)搖動時產生多量泡沫
27. 下列烹調器具何者可減少用油量？(A)鐵氟龍鍋(B)鐵鍋(C)石頭鍋(D)不銹鋼鍋
28. 如何選購較甜美可口水果？(A)當季時令水果可能較甜(B)外形較大者較甜美(C)應選有蟲鳥咬過的較甜 (D)外觀完整者較甜
29. 米應存放於(A)陰冷潮濕的環境中(B)放於冷凍冰箱中(C)低溫乾燥環境中(D)陽光充足乾燥的環境中
30. 一般餐廳供應份數與_______成正比。(A)人事費用(B)食物材料費用(C)水電費用(D)房租
31. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)6 小時內(通常是 60～120 分鐘)產生(B)24 小時內(通常是 120～2 40 分鐘)產生(C)12 小時內(通常是 60～120 分鐘)產生(D)3 小時內(通常是 10～45 分鐘)產生
32. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)有效殺菌槽：水溫應在 100℃ 以上(B)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上(C)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 (D)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
33. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(A)食品重量的影響(B)食品配送的影響(C)食品的品質影響(D)食品中含水量的影響
34. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(B)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(C)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(D)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
35. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)物理性危害(B)化學性危害(C)人因工程危害(D)遺傳性疾病
36. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔(B)僅需負刑事責任(C)僅需負民事損害賠償責任(D)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔
37. 下列何種瓜類有較長的儲存期？(A)冬瓜(B)絲瓜(C)苦瓜(D)胡瓜
38. 食物保存之危險溫度帶係指(A)20~80℃(B)7~60℃(C)0~35℃(D)40~75℃
39. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(A)纖維質(B)蛋白質(C)葡萄糖(D)油質 的食物
40. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(A)不用考慮太多浪費時間(B)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材(C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可(D)選擇越豐富、多樣性越好
41. 烹調過程中，宜採用______之爐具。(A)熱效率低(B)熱效率高(C)熱效率不穩定(D)熱效率適中
42. 金黃色葡萄球菌屬於_______細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。(A)感染型(B)病毒型(C)中間型(D)毒素型
43. 下列何者與消防法有直接關係？(A)餐具業(B)進出口食品(C)蔬菜供應商(D)餐飲業
44. 世界環境日是在每一年的：(A)11 月 12 日(B)4 月 10 日(C)6 月 5 日(D)3 月 8 日
45. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(B) 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)只要 是業務員介紹的新產品，一定要試用
46. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？(A)48(B)24(C)12(D)8
47. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)以真實姓名檢舉(B)委託他人檢舉(C)匿名(D)以他人名義檢舉
48. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)煮水用(B)煮湯用(C)裝剩餘材料用(D)裝炸油或回鍋油用，可避免在操作中的危險性
49. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)不銹鋼(B)耐熱塑膠(C)陶瓷(D)玻璃
50. 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少℃？(A)40℃以上(B)60℃以上(C)30℃以上(D)50℃以上
51. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤中的重金屬釋出(C)土壤液化(D)土壤礦化
52. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？(A)新鮮壓汁後冰涼食用(B)趁新鮮切片食用(C)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用(D)再放成熟些後切片食用
53. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依經濟情況而定(C)分開使用(D)依工作量大小而定 ，以避免二次污染
54. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的_______以上。(A)40％(B)70％(C)50％(D)60％
55. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在______的菜上。(A)燉(B)羹(C)燴(D)冷盤
56. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)減少使用煤、石油等化石燃料(B)開發太陽能、水能等新能源 (C)增高燃煤氣體排放的煙囪(D)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐
57. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)蛋白質(B)醣類(C)脂質(D)礦物質
58. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供即期或重新標示食品之供應商(B) 提供解凍再重新冷凍食材之供應商(C)提供廉價食材之供應商(D)完成食品業者登錄之食材供應商
59. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
60. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)燈具的遮光板(B)採用間接照明(C)光源的色溫(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜
61. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序？(A)性別(B)社會地位(C)職位(D)年齡
62. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(A)減少食品添加物的使用量(B)以原味烹調為主(C)增加油脂使用量，以提高美味(D)應以新鮮為主
63. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)滿槽的自來水(B)添加清潔劑之洗滌水(C)流動充足之自來水 (D)添加有消毒水之自來水
64. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)芡粉中添加小蘇打(B)用炒瓢不停地攪拌(C)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(D)用麵粉來勾芡
65. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)大腸菌(B)肉毒桿菌(C)葡萄球菌(D)腸炎弧菌
66. 下列何者為正確的食材洗滌順序(A)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍(B)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→ 紅蘿蔔(C)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩(D)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
67. 「爆」的時間要比「炒」的時間(A)不一定(B)長(C)相同(D)短
68. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)25(B)22(C)24(D)26
69. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(A)中央主管機關之規定(B)公司標準作業之規定(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定(D)食品新鮮度來調配
70. 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨與乙貨無法比較(B)甲貨與乙貨價格相同(C)甲貨比乙貨便宜(D)甲貨比乙貨貴
71. 下列何者為水溶性維生素？(A)維生素 E(B)維生素 C(C)維生素 A(D)維生素 D
72. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理(B)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積(C)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(D)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
73. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(B)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(C)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(D)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
74. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(A)竹笓(B)溼毛巾(C)菜瓜布(D)檯布
75. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)蘋果(B)葡萄(C)香蕉(D)梨
76. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未歧視女性(B)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視(C)此項二分之一規 定是為促進男女比例平衡(D)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視
77. 維生素Ｂ群是________的維生素。(A)脂溶性(B)不溶性(C)溶於水也溶於油脂(D)水溶性
78. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於_______以上。(A)60℃(B)50℃(C)80℃(D)70℃
79. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (A)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等(B)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚 類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢(C)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏 溫度及污染菌的不同而有所差異(D)組織胺易揮發且具熱穩定性
80. 下列哪一種屬於天然毒素(A)食品添加物(B)黴菌毒素(C)保險粉(D)農藥
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