所屬科目：技檢◆食物製備-單一級
1. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確 (A)食品添加物含基因改造原料時，無須標示 (B)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示 (C)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示 (D)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
2. 梅乾菜是由何種菜醃製而成？ (A)雪菜 (B)高麗菜 (C)芥蘭菜 (D)小芥菜
3. 蔬菜前製備清洗的主要目的是？ (A)延長保存期限 (B)保持新鮮 (C)增加口感 (D)去除塵土、沙及蟲
4. 餐具洗淨後應 (A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 (B)以操作者方便的方法入櫃貯存 (C)立即放入櫃內貯存 (D)以毛巾擦乾
5. 膠原蛋白的敘述何者錯誤？ (A)為一種三級結構蛋白質 (B)為一種二級結構蛋白質 (C)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 (D)是結締組織的一種特殊纖維蛋白
6. 豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？ (A)糖 (B)麵粉 (C)鹽 (D)太白粉
7. 2015 年巴黎協議之目的為何？ (A)生物多樣性保育 (B)遏阻全球暖化趨勢 (C)減少持久性污染物排放 (D)避免臭氧層破壞
8. 海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？ (A)棘 (B)海膽肉 (C)唾液 (D)卵巢
9. 薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為 (A)粉薑 (B)老薑 (C)薑母 (D)嫩薑
10. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 (A)草莓 (B)芭樂 (C)芒果 (D)鳳梨
11. 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？ (A)鈣質 (B)蛋白質 (C)澱粉 (D)水溶性維生素
12. 牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？ (A)牛肉片 (B)牛肉絲 (C)牛排 (D)牛肉塊
13. 魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？ (A)聲音 (B)溫度 (C)濕度 (D)光線
14. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？ (A)購買時檢視標示內容 (B)充分加熱後食用 (C)可隨意置放 (D)依標示冷藏或冷凍貯藏
15. 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？ (A)快速削去表皮 (B)放入熱水裡略燙片刻 (C)浸入醋水中後削皮 (D)曝曬太陽
16. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (A)腹部易破裂、內臟外露 (B)眼睛混濁、出血 (C)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
17. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？ (A)可以適用並加重其刑 (B)無法適用 (C)可以適用，但若屬未遂犯則不罰 (D)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定
18. 考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式 (A)熟食加工 (B)現場製作 (C)批次烹調 (D)餐飲製備
19. 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？ (A)重要管制點設定可以完全參考他家模式 (B)重要管制點設定愈多越好 (C)有更換食材或製程須重新評估 (D)重要管制點設定愈少越好
20. 我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？ (A)隨油品銷售徵收 (B)依牌照徵收 (C)購車時徵收 (D)隨水費徵收
21. 仿土雞指的是 (A)肉雞與土雞的混合種 (B)關在籠子養的土雞 (C)有運動的肉雞 (D)5個月的成雞
22. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (B)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
23. 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？ (A)魚肚(鰾) (B)海參 (C)魚翅 (D)鮑魚
24. 開陽白菜所指的開陽是 (A)紅蔥 (B)蝦醬 (C)蝦米 (D)小魚乾
25. 所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？ (A)3 個月以上未滿 5 個月 (B)2 個月以上未滿 4 個月 (C)4 月以上未滿 6 月 (D)5 月以上未滿 7 月
26. 食用油若長時間高溫加熱 (A)增加油色之美觀 (B)會產生有害物質 (C)能殺菌而容易保存 (D)增長使用期限
27. 冷凍食材採購敘述何者正確？ (A)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致 (B)無須檢視其日期紀錄 (C)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收 (D)包裝內有冰晶表示保存妥當
28. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？ (A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 (B)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 (C)事業單位應備置足夠急救藥品及器材 (D)勞工應定期接受健康檢查
29. 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？ (A)冷凍狀態 (B)結霜狀態 (C)內硬外軟狀態 (D)完全化冰狀態
30. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)不銹鋼 (B)木材 (C)水泥 (D)塑膠
31. 有關馬鈴薯的敘述何者正確？ (A)為全球最重要的穀物類之農作物 (B)主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質 (C)又稱為白地瓜 (D)可食用部分為根部
32. 一條豬共有幾個膝蓋？ (A)2 個 (B)1 個 (C)4 個 (D)3 個
33. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 (A)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 (B)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 (C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽 (D)爆香時加入適量的加碘鹽
34. 熱中暑時，易發生下列何現象？ (A)體溫上升 (B)體溫下降 (C)體溫正常 (D)體溫忽高忽低
35. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 (B)多攝取海鮮 (C)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (D)食用高單位碘補充劑
36. 黃豆蛋白質的性質具有 (A)促進或抑制吸收性 (B)光合作用 (C)美白作用 (D)溶油性
37. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？ (A)汽機車排放的廢氣 (B)種植樹木 (C)工廠所排放的廢氣 (D)火力發電廠所排放的廢氣
38. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件 (B)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯 (C)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (D)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損
39. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (A)指甲彩繪增加吸引力 (B)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (C)有身體不適時，主動告知主管 (D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
40. 薑依不同的生長時期，其排列順序為何？ (A)薑母、老薑、粉薑、嫩薑 (B)粉薑、嫩薑、薑母、老薑 (C)嫩薑、粉薑、老薑、薑母 (D)粉薑、薑母、嫩薑、老薑
41. 通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？ (A)40％ (B)60％ (C)70％ (D)50％
42. 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？ (A)雙硫鍵 (B)分子內氫鍵 (C)凡得瓦爾力 (D)分子間氫鍵
43. 下列何者有誤？ (A)對新聞媒體報導有意見，向國家通訊傳播委員會申訴 (B)在網路或 Line 社群網站收到假訊息，可以敘明案情並附加截圖檔，向法務部調查局檢舉 (C)憲法保障言論自由，但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 (D)自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息，只要一小部分能證明是真的，就不會構成假訊息
44. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (A)材質與使用方法 (B)花色樣式 (C)價格高低 (D)國內外品牌
45. 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？ (A)中火長時間 (B)強火短時間 (C)強火長時間 (D)小火長時間
46. 有關食材貯存程序敘述何者正確？ (A)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點 (B)無須包裝或密封再存 (C)取用程序方便就好 (D)須與非食材分開貯藏
47. 麵類製品的選購條件為何？ (A)麵條沾黏 (B)有使用防腐劑延長保存 (C)色澤白皙 (D)有完整標示與包裝
48. 水費的計量單位是「度」，你知道一度水的容量大約有多少？ (A)1 立方公尺的水量 (B)3000 個 600cc 的寶特瓶 (C)2,000 公升 (D)3 立方公尺的水量
49. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)賞味期限 (B)有效日期 (C)製造日期 (D)保存期限
50. 事業單位如不服勞動檢查結果，可於檢查結果通知書送達之次日起 10 日內，以書面敘明理由向勞動檢查機構提出？ (A)陳情 (B)異議 (C)抗議 (D)訴願
51. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)洗地板 (B)澆花 (C)沖馬桶 (D)飲用水
52. 雞胸肉在前處理切絲切片時需 (A)先順紋再逆紋切 (B)順紋路切 (C)逆紋路切 (D)隨意切即可
53. 豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？ (A)導致甲狀腺亢進 (B)常用傷肝 (C)引起皮膚癌 (D)引起黑斑
54. 下列有關省水標章的敘述中正確的是？ (A)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障 (B)省水標章是環境部為推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 (C)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上 (D)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的
55. 食物製備用具之材料不可含 (A)不鏽鋼 (B)銅 (C)鉛 (D)鐵
56. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (B)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (C)應瞭解材質特性及使用方式 (D)應選用含螢光增白劑之紙類容器
57. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)肝病毒 (B)腸病毒 (C)神經毒 (D)肺病毒
58. 馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？ (A)醋 (B)油 (C)酒 (D)水
59. 乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？ (A)富含脂肪可提供乳香味 (B)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順 (C)是油在水中的乳化液 (D)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成。
60. 包裝食物於移除包裝處理時應注意 (A)無需使用不同砧板來處理食物 (B)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染 (C)仔細看包裝上烹調說明及注意事項 (D)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
61. 香菇主要甘味成分為？ (A)鳥苷酸 (B)肉苷酸 (C)甘露糖醇 (D)琥珀酸
62. 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？ (A)0℃ (B)8℃ (C)-18℃ (D)4℃
63. 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？ (A)燒燉煮 (B)油炸 (C)清炒蒸 (D)煎烤
64. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克) (B)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (C)粥 1 碗(約 250 公克) (D)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)
65. 肉類的主要成份除了水份，脂肪外還含有哪種主要成份？ (A)鈣質 (B)纖維質 (C)醣類 (D)蛋白質
66. 一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後，會經由細菌的分解而產生甲烷氣，請問甲烷氣對大氣危機中哪一些效應具有影響力？ (A)酸雨 (B)煙霧(smog)效應 (C)臭氧層破壞 (D)溫室效應
67. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下 (B)酸價應在 25 mg KOH/g 以上 (C)總極性化合物(TPC)含量 25%以上 (D)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
68. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？ (A)耐熱手套 (B)絕緣手套 (C)棉紗手套 (D)防振手套
69. 下列何者敘述錯誤 (A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染 (B)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 (C)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染 (D)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
70. 品質較好的烏魚子，其特徵為 (A)鹹度高的品質越好 (B)輕壓表面，若按下會很快彈上來 (C)外型不規則、大小厚薄落差大 (D)色澤呈現暗黑色、不透明
71. 何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？ (A)推入式冰箱 (B)臥式冰箱 (C)走入式冰箱 (D)伸入式冰箱
72. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該 (A)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可 (B)既然是親朋好友，就應該互相幫忙 (C)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購 (D)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒
73. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？ (A)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 (B)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水 (C)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 (D)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水
74. 肉類急用解凍何者為正確？ (A)覆蓋放於室溫解凍 (B)高功率微波解凍 (C)直接放入流水中 (D)原包裝放入水中
75. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為 (A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 (B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 (C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 (D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
76. 有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？ (A)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重 (B)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者 (C)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害 (D)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
77. 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？ (A)背脊部 (B)後腿部 (C)肩胛部 (D)腹協部
78. 廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及_________兩種。(A)sus434 (B)sus432 (C)sus431 (D)sus430
79. 下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？ (A)雙氧試劑 (B)皂黃試劑 (C)防腐試劑 (D)硝薔試劑
80. 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？ (A)牛 (B)雞 (C)豬 (D)鴨
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