108年 - 108-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#79947

19. 有關酵素性褐變反應，下列何者敘述不對？ (A)馬鈴薯之切口曝露於空氣中，變成褐色，乃因所含多元酚（polyphenol）因 polyphenolase 氧化變成 quinone，進⼀步氧化聚合成著色物質 (B)將植物組織浸於糖水中，可減緩酵素性褐變 (C)二氧化硫和亞硫酸鹽都可使酵素失活，而抑制酵素性褐變 (D)酸化可抑制酵素性褐變反應

20. 以下何種熱加工可導致水溶性維生素較少的損失？ (A)微波 (B)清洗及殺菁 (C)蒸氣 (D)巴斯德殺菌

21. 烏梅蜜餞 10 克添加月桂酸 15 μg，經前處理以⼄醚萃取得上層液 2 mL，取 1 μL 注入氣相層析管柱得己二烯酸吸收峰面積為 35000，月桂酸吸收峰面積為 7000，上二者之校正因⼦為 1，則烏梅含己二烯酸之量為？ (A)0.04 mg/kg (B)7.5 mg/kg (C)75 mg/kg (D)750 mg/kg

22. 樣品利用螢光光度計分析雞蛋中維生素 B2 含量，設定的激發光波⻑及螢光檢測波⻑分別為？ (A)330 nm，436 nm (B)365 nm，435 nm (C)440 nm，565 nm (D)458 nm，606 nm

23. 有關氣相層析儀檢測器的敘述，下列何者錯誤？ (A)火焰離⼦化檢測器是利用被分離的樣品化合物，經火焰燃燒而產生的有機離⼦量，使電流通過被放大而記錄 (B)熱傳導檢測器是利用電熱絲（鎢絲）和移動相的氣體，以固定流速和成分所產生的電阻值變化而測定，其靈敏度最高 (C)電⼦捕獲檢測器的對象主要是鹵素化合物或共軛雙鍵化合物 (D)火焰光度檢測器可測得有機磷農藥和含硫化合物

24. 脫脂乳在溫度 20℃時，產生酪蛋白沉澱的最佳 pH 值為： (A)1.2 (B)3 (C)4.6 (D)7

25. 下列何者在⼀般室溫下，甜度比蔗糖甜？ (A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)乳醣 (D)果糖

26. 有關還原糖的敘述何者不正確？ (A)轉化糖具備還原糖特性 (B)蔗糖屬於非還原糖 (C)β-amylase 從還原端開始水解，所以是外切？ (D)可以使用本氏液定量分析

27. 紫外線及可⾒光光譜儀較⼀般化學分析廣泛應用於定量分析，其原因為？ (A)操作方便 (B)誤差小（0.5%~2%） (C)選擇性佳 (D)以上皆是

28. ⼀般食品以凱氏（Kjeldahl）法測全氮量若為 5.20%，則其粗蛋白質為： (A)25.5% (B)32.5% (C)50.5% (D)12.5%

29. 請問下列那⼀種食品膠體之來源不是高等植物？ (A)原果膠 (B)阿拉伯膠 (C)三仙膠 (D)關華豆膠

30. 食品添加物中抗氧化劑不包括？ (A)生育酚 (B)硬脂醯乳酸鈉（SSL） (C)抗壞血酸 (D)二丁基羥基甲苯（BHT）

31. 下列何種分析法可檢測蛋品中芬普尼的殘留量是否超過 10 ppb？ (A)高效液相層析法 (B)原⼦吸光光譜法 (C)高效液相層析串聯質譜法 (D)氣相層析質譜法

32. 用鐵鍋炒洋蔥會變黑，是因為鐵離⼦與下列何種化合物作用？ (A)葉綠素 (B)甜葉苷 (C)含硫化合物 (D)類黃酮素

33. 下列有關氣相層析法的敘述何者是錯誤的？ (A)大多以氦氣作為載氣 (B)層析管柱可用⻑ 30 公尺的毛細管柱 (C)需以烘箱控制層析管柱的溫度 (D)使用二極管陣列檢測器

34. 下列那⼀種維生素或其先質與抗氧化作用無關？ (A)生物素 (B)β-胡蘿蔔素 (C)維生素 C (D)維生素 E

35. 利用索氏萃取器萃取測定食品中粗脂肪使用的溶劑為何？ (A)氯仿 (B)⼄酸⼄酯 (C)甲醇 (D)⼄醚

36. 精秤己二烯酸 10 毫克，配製成 100 毫升溶液，取出 10 毫升再稀釋成 1000 毫升，則此溶液的濃度為： (A)1000 μg/mL (B)100 μg/mL (C)10 μg/mL (D)1 μg/mL

37. 油脂過氧化價的測定，⼀般使用？ (A)中和滴定法 (B)碘滴定法 (C)沉澱滴定法 (D)酸鹼滴定法

38. 下列何者含有促進油脂氧化的成分？ (A)沒食子酸酯 (B)血紅素 (C)生育醇 (D)硫氫化合物

39. 下列何者可以顯現油脂中游離脂肪酸的含量？ (A)碘價 (B)酸價 (C)皂化價 (D)過氧化價

40. 食品添加物中食品品質改良劑不包括？ (A)次氯酸鹽 (B)鈣鹽 (C)鎂鹽 (D)磷酸鹽

41. 下列何種儀器適合做食品中重金屬分析？ (A)液相層析儀 (B)氣相層析儀 (C)原⼦吸收光譜儀 (D)折射儀

42. 油脂加工產品，下列那⼀種是非天然食用油？ (A)酥油 (B)奶油 (C)米糠油 (D)芝麻油

43. 不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸（monounsaturatedfatty acid, MUFA）與多元不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfatty acid, PUFA），下列何者不屬於 PUFA？ (A)油酸（Oleic acid） (B)花生四烯酸（Arachidonic acid） (C)亞麻油酸（Linoleic acid） (D)二十碳五烯酸（Timnodonic acid）

44. 下列何者可增加蔬果質地之硬度或防⽌軟化？ a.浸泡氯化鈣溶液 b.增加殺菁步驟 c.浸泡食鹽水溶液 d.浸泡 pH 小於 3 之酸性溶液 (A)ab (B)ac (C)ad (D)cd

45. 關於食品罐頭的劣變現象與造成的相對原因，下列何者錯誤？ (A)⿂肉形成蜂巢狀組織－裝罐時微生物汙染量特別高 (B)漏罐腐敗現象－捲封漏損 (C)鮪⿂罐頭綠變－⿂肉之肌紅蛋白與氧化三甲胺、半胱胺酸等反應產生青綠色 (D)罐頭內壁黑變－食品中含硫胺基酸分解為硫化氫，再與鐵皮上之鐵或錫反應所致

46. 下列有關烘焙食品的敘述，何者錯誤？ (A)戚風蛋糕的製作過程中，有添加液體油脂 (B)麵團經過發酵後的 pH 值比未發酵麵糰高 (C)將麵粉及材料分成前後兩次攪拌及發酵的方法，稱為中種法 (D)蛋糕因為含有較多的糖及油，因此老化速度比麵包慢

47. 下列敘述，何者為正確的選項？ a.傳統烏⿂⼦製程中為避免血液存在影響產品外觀，需先洗淨卵膜表面血液，再以湯匙刮除血絲 b.製造鹿角菜膠（carrageenan）主要使用的藻類為裙帶菜 c.⿂介類肉的死後僵直（rigor mortis）的期間比畜產肉為⻑ d.傳統製作柴⿂時需經過發黴處理 (A)ab (B)bc (C)cd (D)ad

48. 有關冷凍循環進行的步驟，下列何者正確？ (A)壓縮機→膨脹閥→冷凝器→蒸發器 (B)壓縮機→冷凝器→膨脹閥→蒸發器 (C)壓縮機→膨脹閥→蒸發器→冷凝器 (D)壓縮機→蒸發器→冷凝器→膨脹閥

49. 圖 A 是不同加熱溫度（橫軸）與該溫度下殺死全部仙人掌桿菌孢⼦所需之時間值（縱軸），所製作的曲線。試問圖 A 中，「？」代表何種數值？ (A)F₀值 (B)F 值 (C)Z 值 (D)D 值

50. 葡萄容易因碰撞組織而改變其生理狀態，所以加速劣變，是屬於何種導致食品劣變之因素引起？ (A)重金屬傷害 (B)昆蟲食害 (C)物理性傷害 (D)食品添加物之傷害

51. 火腿造成細菌性食物中毒，以何種微生物所導致的可能性較高？ (A)Aspergills flavus (B)Bacillus cereus (C)Clostridium botulinum (D)Vibrio parahaemolyticus

52. 於充足水分下，甘藷澱粉的完成糊化的溫度約為攝氏幾度？ (A)58℃ (B)60℃ (C)70℃ (D)63℃

53. 下列何者不是葡萄汁製作時的注意事項？ (A)直接充填小玻璃瓶 (B)去除果柄 (C)使用果膠酵素 (D)先貯於無金屬接觸大容器

54. 以液體溶劑對固體物質進行溶質溶出之方式，其溶劑的條件不含下列那⼀種？ (A)選擇性低 (B)化學性安定良好 (C)沸點低 (D)熔點低

55. 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？ (A)與自由基結合，終⽌氧化連鎖反應 (B)破壞氧化酵素，阻⽌其催化反應 (C)與金屬作用，阻⽌其催化反應 (D)形成較多單重態氧，避免氧化

56. 進行金針花乾的加工時，為了要防止褐變，常以下列何種物質進行乾燥的前處理？ (A)己二烯酸鹽 (B)BHA (C)亞硫酸氫鈉 (D)維生素 A

57. 下列何種不是食品幅射照射的目的？ (A)破壤酵素 (B)殺菌 (C)殺滅昆蟲 (D)促進發芽

58. 罐頭食品經加熱殺菌後之冷卻處理的敘述，下列何者錯誤？ (A)確實冷卻可避免組織軟化、變色之現象 (B)冷卻終溫至35℃以下時，易使罐外壁殘留冷卻水膜造成外壁生鏽現象 (C)冷卻水應符合飲用水標準 (D)品溫應冷卻至45~55°C，以避免中高溫酸敗細菌的孢子發芽

59. 下列何種食品是利用微生物發酵作用製成的？ (A)蜜餞 (B)豆腐 (C)果汁 (D)味噌

60. 下列何種方法不能有效抑制削皮後蘋果的褐變？ (A)放入食鹽水中 (B)殺菁 (C)加氧處理 (D)浸泡檸檬酸溶液

61. 下列何者為將鮮乳脂肪球粒徑變小，並改善消化吸收的步驟？ (A)殺菌 (B)預熱 (C)均質 (D)攪拌

62. 保久乳是牛乳使用何種殺菌方法處理之製品？ (A)低溫⻑時殺菌法（LTLT） (B)巴斯德低溫殺菌法（Pasteurization） (C)高溫短時殺菌法（HTST） (D)超高溫瞬間殺菌法（UHT）

63. 下列何者是水產罐頭殺菌後因降溫不當所產生「玻璃狀結晶」的主要成分？ (A)磷酸銨鎂 (B)硫酸鎂 (C)碳酸氫鈉 (D)氯化鈣

64. 下列何種罐頭食品無法以低溫殺菌法（＜100 ℃）作為加熱殺菌之條件？ (A)泡菜罐頭 (B)柑橘罐頭 (C)鳳梨罐頭 (D)肉醬罐頭

65. 食品良好衛生規範準則（GHP）之管理對象，不包含下列那⼀食品業者？ (A)肉品屠宰業者 (B)食品用洗潔劑業者 (C)食品器具、容器及包裝業者 (D)食品及食品添加物業者

66. HACCP 與申請驗證之作業流程中，廠商在驗證作業時不需要提供下列何種資料？ (A)HACCP 計畫書 (B)營業稅繳交證明 (C)引用法令/法規之清單 (D)工廠生產流程圖

67. 在我國「食品安全監測計畫」相關規定與指引中，下列敘述何者正確？ a.應設置實驗室之食品業者為：上市上櫃及經公告類別與規模之食品業者 b.風險評估應包括風險分析、風險管理及風險溝通三大過程 c.食品安全監測計畫要求成立決策小組，此小組與食品安全管制系統之管制小組任務不同，但是人數則皆相同，⾄少三人以上 d.食品業相關進、銷、存等資料應依法令或者消費者之要求揭露，並妥適保存⾄少 5 年 (A)acd (B)ab (C)abc (D)abcd

68. 食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？ (A)危害分析→確認→管制界線→監測→記錄→重要管制點→矯正措施 (B)重要管制點→確認→管制界線→監測→危害分析→記錄→矯正措施 (C)危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認 (D)重要管制點→危害分析→監測→確認→管制界線→矯正措施→記錄

69. 冷凍食品發生凍燒之原因為： (A)脂肪分解的氧化作用 (B)醣類的焦化作用 (C)維生素 C 分解 (D)蛋白質冷凍變性

70. 碳水化合物的總量測定：酚酞-硫酸法，測定前要先繪製何種物質的標準曲線？ (A)L-葡萄糖 (B)D-葡萄糖 (C)D-果糖 (D)L-果糖

71. 下列何種胺基酸無法利用紫外光波⻑ 280 nm 檢測？ (A)甘胺酸 (B)酪胺酸 (C)色胺酸 (D)苯丙胺酸

72. 丙胺酸、甘胺酸、精胺酸及天門冬胺酸中，何者等電點為最高？ (A)天門冬胺酸 (B)丙胺酸 (C)甘胺酸 (D)精胺酸

73. 杜馬斯（Dumas）燃燒法可快速分析食品中之何種成分？ (A)碳水化合物 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)礦物質

74. 下列關於修飾澱粉（modified starch）的描述何者錯誤？ (A)糊化澱粉使用時須先加熱 (B)酸化澱粉是經稀酸處理而得 (C)架橋澱粉具有耐酸鹼的特性 (D)穩定化修飾澱粉儲存安定性高

75. 放射線殺菌又稱為下列何者？ (A)低溫殺菌 (B)完全殺菌 (C)商業殺菌 (D)冷殺菌

76. 食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於非酵素褐變？ (A)梅納反應 (B)茶葉褐變反應 (C)抗壞血酸氧化 (D)焦糖化反應

77. 下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？ (A)魚類為高蛋白質食品 (B)魚貝類富含組織胺 (C)魚貝類富含牛磺酸 (D)魚類富含高度不飽和脂肪酸

78. 由原料乳製造奶粉時，要進行 a.濃縮 b.乾燥 c.標準化 d.殺菌，其加工步驟為？ (A)abcd (B)dcba (C)dacb (D)cdab

79. 便利商店一般將三角飯糰置於 18℃販售，很少置於 4℃，主要是延緩下列何種品質劣化現象？ (A)澱粉回凝 (B)發黴 (C)油燒 (D)低溫傷害（chilling injury）

80. 有關澱粉類食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)從不同植物種子中分離所得之澱粉顆粒，其顆粒性狀與枝鏈澱粉比率皆有很大的差異，也是它們多樣化應用的主要原因 (B)澱粉從糊化到回凝（老化）等過程，目前已經有設備可以精準量測並描述其對於溫度變化的影響 (C)澱粉糊化後產生的回凝（老化）現象，會造成離漿與表面硬化的結果，應儘量避免其發生，在加工產品中沒有具體之應用價值 (D)澱粉，是因為其不溶於冷水，「會沈澱的粉」所以得名

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