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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 08：成本計算#40972

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：68 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (68)

1. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋 小西餅總原料成本為多少元？(A)523(B)623(C)723(D)823 元。
2. 以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤，請問此鍋小西 餅總原料成本為多少元？(A)2,165(B)2,865(C)3,865(D)4,115 元。
3. 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙 後此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？(A)36(B)46 (C)56(D)66 元。
4. 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥 油代替，烤酥油之使用百分比為(A)50(B)48.5(C)46(D)42。
5. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味 及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方(A)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配(B)以全脂奶粉 9%對水 91%混 合調配(C)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配(D)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配。
6. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質(A)以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油(B)以 9 %脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油(C)以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油(D)以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油。
7. 中筋麵粉每包 310 元，請問每公斤多少元？(A)11(B)12(C)13(D)14 元。
8. 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元(A)48(B)58(C)106(D)126 元。
9. 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使 用之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(A)3.5(B)4.5(C)5.5(D)6.5 公斤。
10. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模 子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為(A)1,200(B)1,300(C)1,400(D)1,500 公克。
11. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個，則全蛋之用量應為(A)280(B)380(C)430(D)455 公克。
12. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模 子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？(A)3.3(B)6.3(C)12.6(D)25.2 元。
13. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用(A)1.8(B)6(C)18(D)36 元。 
14. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料 成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管 理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？(A)168(B)180(C)210(D)280 元。
15. 某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為(A)88(B)87(C)37(D)99.5 %。
16. 某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為(A) 13.97(B)12.52(C)11.63(D)10.75 %。
17. 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率 為(A)62.6(B)63.6(C)64.6(D)65.6 %。
18. 下列四種麵粉，那一種最便宜(A)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元(B)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元(C)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元(D)D 麵粉，含水 13.0%，每 100 公斤，價格為 1120 元。
19. 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位)(A)8,765 元(B)9,000 元(C)10,800 元(D)11,200 元。 27
20. 假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？(A)20(B)22(C)25(D)28 立方公尺。
21. 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？ (A)1.34(B)0.93(C)0.88(D)0.82。
22. 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)(A)30(B)40(C)51(D)55 公斤。
23. 經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？(A)1,600(B) 1,800(C)2,000(D)2,200。
24. 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(A)40(B)42(C)44(D)46 元。
25. 蛋殼所佔全蛋之比例為(A)6～8%(B)10～12%(C)15～18%(D)18～20%。
26. 產品售價包含直接人工成本 15%，如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元，則其每天 需生產產品的價值為(A)4,666 元(B)3,840 元(C)3,212 元(D)2,824 元。
27. 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比 無水奶油每公斤(A)貴 15 元(B)相同(C)便宜 15 元(D)便宜 20 元。
28. 麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為(A)3 萬元(B)4 萬元(C)5 萬元(D)6 萬元。
29. 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶 殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(A)45.6 元(B)50.6 元(C)52.3 元(D)62.5 元。
30. 某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪 15,000 元，每年固定發 2 個月獎金， 一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為(A)1.95(B)2.04(C)2.58(D)3.12 元/條。
31. 新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為(A)20(B)25(C)30(D)35 萬元/月。
32. 某廠專門生產土司麵包，麵糰重 900 公克/條，配方及原料單價如下：麵粉 100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、 鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、 水 62%(不計價)，合計 180%，則每條土司的原料成本為(A)9.24 元(B)9.385 元(C)10.15 元(D)10.56 元。
33. 製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為(A)2.52(B)3.02(C)3.52(D)3.88 元/條。
34. 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40％，但其營業利益祇有 5％，請問何種費用偏高所引起的？(A)原料費用與 製造費用(B)包裝材料費用與管理費用(C)銷售費用與管理費用(D)銷售費用與直接人工成本。
35. 欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條，若損耗以 10％計，則總麵糰需要(A)4500 公克(B)5000 公克(C)5500 公克(D)60 00 公克。
36. 已知實際百分比麵粉為 20％白油為 10％，則白油的烘焙百分比為(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。
37. 己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為(A)100 公克(B)150 公克(C)180 公 克(D)240 公克。
38. 以含水量 20％的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80％則使用瑪琪琳宜改成(A)70％(B)80％(C)90％(D)100％。
39. 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為(A)3 元(B)4 元(C)5 元(D)6 元。
40. 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80 元，則其售價應為(A)200 元(B)240 元(C)3 00 元(D)350 元。
41. 兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉 重量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量(A)烘焙百分比者高較高(B)實際百分比者較高(C)兩者相等(D) 兩者無關。
42. 天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為(A)112.5 元(B)110 元(C)108 元(D)106.5 元。
43. 欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉(A)1736.1 公克(B)1718.8 公克(C)1640 公克(D)1562.5 公克。(配方中麵粉係數為 0.625) 28
44. 攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉(A)200 袋(B)220 袋(C)240 袋(D)260 袋。
45. 製作夾心餅乾，若成品夾心餡為 30％，今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖(A)0.53 公噸(B)0.64 公噸(C)0.45 公噸(D)1.0 公噸。
46. 椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為 10％，則需花在椰子油的成本為(A)1000 元(B)2800 元(C)4000 元(D)3111 元。
47. 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(A)486 元(B)510 元(C)540 元(D)1500 元。
48. 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每 公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為(A)2.7 元 (B)3.2 元(C)5.0 元(D)7.2 元。
49. 製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，5 0 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價) 。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為(A)5000 元(B)6250 元(C)50000 元(D)62500 元。
50. 欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每 個產品之原料成本應為(A)3.6 元(B)3.8 元(C)4.0 元(D)4.2 元。
51. 已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%，其中全蛋液佔 150%，每公斤全蛋液單價為 40 元，若改用每公斤 30 元 之帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%)，則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個，原料成本可節 省(A)375 元(B)937.5 元(C)2500 元(D)3750 元。
52. 某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 1.5 元，佔售價之 6%，今該 工廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為：(A)18%(B)22.5%(C)24%(D)30%。
53. 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60% 。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%， 若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加(A)4.5 元(B)9 元 (C)13.5 元(D)45 元。
54. 某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變 為(A)32.5%(B)35%(C)37.5%(D)40%。
55. 某工廠專門生產土司麵包，其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900 克，烘焙總百分比 200%，該工廠每 天生產 16 小時，則需使用麵粉(A)810 公斤(B)2592 公斤(C)6480 公斤(D)12960 公斤。
56. 製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30 %，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為(A)31%(B)32%(C)33%(D)34%。
57. 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克 。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需 換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為(A)0.67 元(B)0.8 元(C)0.87 元(D)1.0 元。
58. 假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%，今若改作冷凍麵糰，水份減少 2%，酵母增加 1%，且增加使用改良劑 1%，則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元？(假設水不計費，酵母每公斤 80 元，改良劑每公斤 20 0 元。)(A)0.14 元(B)0.2 元(C)0.28 元(D)0.8 元。 複選題：
複選題
59. 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則 下列那些正確？(A)麵包售價為 25 元(B)人工費率為 10%(C)製造費率為 8%(D)毛利率 57.7%。
複選題
60. 製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵 糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下 列那些正確？(A)每個原料成本為 0.4 元(B)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰(C)製作 2000 個小西餅需使 用 12 公斤黑色麵糰(D)白色麵糰佔總成本 33.3%。
複選題
61. 製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 % 。若不考慮損耗，下列那些正確？(A)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每 個麵包成本增加 0.09 元(B)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %，則使用 29 A 牌酵母成本較高(C)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75 %(D)每天銷售 800 個 麵包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200 元。
複選題
62. 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列 那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）(A)購買葡萄乾之金額為 1156 元(B)葡萄乾使用量為 10.5 公 斤(C)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元(D)若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1 652 元。
複選題
63. 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料 費用佔售價 40%，下列那些正確？(A)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元(B)若營業額每月達 150 萬元， 則店利益有 50 萬元(C)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元(D)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益 兩平，營業額應達 120 萬元。
複選題
64. 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生 產損耗 10 %，下列那些正確？(A)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月(B)若糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則自磨糖粉成本仍較低(C)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本 30000 元/月(D)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低。
複選題
65. 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。 下列那些正確？(A)若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元(B)若每個原料費為 100 元，則包材成本佔售價 8%(C)若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 %(D)若原、 物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個。
複選題
66. 下列那些正確？(A)某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元(B)製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公 斤 50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本(C)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7%(D)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於 相對濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本。
複選題
67. 下列那些正確？(A)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高 蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本(B)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2 %，今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%(C)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘 焙損耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元(D)某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48%。
複選題
68. 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機 8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產 線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正 確？(A)每個麵包人工成本為 1.5 元(B)若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本 可降低 0.075 元(C)若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升 3%，至 5850 個/時(D)若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76%

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