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108年 - 餐飲採溝與供應管理師:一、餐飲食品衛生與安全管理#82650

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：69 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (69)

1. 根據食物中毒事件統計資料顯示，大多數食品中毒案件是由何種病原引起? (A)病毒 (B)細菌 (C)有害性化學物質 (D)輻射
2. 小玉因食入有毒食物而引起食物中毒，下列敘述何者正確? (A)立刻催吐，並將嘔吐物及小玉一併送醫 (B)立刻打開窗戶，讓小玉呼吸新鮮空氣 (C)立刻讓小玉躺下，並補充大量水分 (D)立刻將小玉送醫急救，並保留剩餘食物及嘔吐物在冰箱內(冷藏)並通知衛生單位檢驗
3. 每年食物中毒事件以五月至十月最多，主要原因為何? (A)氣候條件 (B)外食關係 (C)交通因素 (D)學校放暑假
4. 為了避免食物中毒，餐飲調理制備的原則，分別為加熱與冷藏、迅速、避免疏忽及? (A)美味 (B)清潔 (C)香醇可口 (D)色澤鮮艷
5. 有關食物中毒的原因，下列敘述何者正確? a.係指攝食染有病原性微生物或毒素、化學藥品汙染的食物，引起之疾病 b.主要引起消化系統異常(噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等)及神經系統之異常事項視覺(模糊、複視、吞嚥困難等)等症狀 c.因溫度控管不當引起食物中毒的機會極大 d.在餐飲業較易引起食物中毒 (A)abcd (B)abc (C)cd (D)d
6. 有關食物中毒的敘述，下列敘述何者錯誤? (A)細菌性食物中毒最為常見 (B)餐飲或儲運設備不夠潔淨 (C)烹煮加熱時間不足是可能的原因 (D)食物放在4˚C ~ 5˚C的冰箱裡，就不會壞掉，要放多久就放多久
7. 整個食品從製造、流通及販售流程中，確保食品安全最有效的預防措施為何? (A)酸鹼值 (B)重量 (C)水分 (D)溫度
8. 下列敘述何者是引起「食物中毒」的主要因素? a.被感染的人汙染食材或食物 b.冷凍或冷藏溫度不足 c.食用者本身患有腸胃道疾病 d.生、熟食交叉感染 e.不適合儲藏場所 (A)abc (B)abde (C)bcd (D)abd
9. 所謂「食物中毒」，下列敘述何者正確? (A)會引起呼吸系統的不適 (B)會有咳嗽、流鼻水及發燒的症狀 (C)誤食被病原微生物、有毒化學物質或其他毒素汙染的食物所引起 (D)食用未包裝食品所引起
10. 有關預防食物中毒的注意事項，下列敘述何者正確? a.清潔 b.加熱與冷(凍)藏 c.避免交叉感染 d.養成個人習慣 e.新鮮 (A)abcd (B)acde (C)abcde (D)bcde
11. 有關預防食物中毒的注意事項，下列何者錯誤? (A)香醇可口 (B)清潔 (C)養成個人習慣 (D)新鮮
12. 衛生福利部提出預防食物中毒的「五要」原則，下列敘述何者正確? a.要洗手 b.要新鮮 c.要徹底加熱 d.要低溫保存 e.要生熟食分開 (A)abcd (B)abde (C)abcde (D)bcde
13. 依據食品衛生管理法規定，醫療機診治病人時，如發現有類似食物中毒的情形，應該在幾小時內向當地衛生主管機關報告? (A)6小時 (B)12小時 (C)24小時 (D)48小時
14. 引發過敏性食物中毒主要因素，主要是因攝取到何種成分的食品? (A)組織胺 (B)瘦肉精 (C)抗生素 (D)類固醇
15. 下列何者非預防食物中毒的方法? (A)不吃發芽的馬鈴薯 (B)多吃生魚片 (C)手指受傷時避免接觸食物 (D)妥善洗淨蔬果，降低農藥殘留
16. 若發生食物中毒，是因廚師的手部受傷化膿，沒有確實戴手套，依據你的判斷，可能的原因為何? (A)因為廚師感冒打噴嚏 (B)感染沙門氏桿菌 (C)受到金黃色葡萄球菌感染 (D)感染腸炎弧菌
17. 食物感染金黃色葡萄球菌，主要污染的途徑為何? (A)皮膚傷口膿瘡接觸 (B)地下水接觸 (C)飛沫傳染 (D)生食海鮮
18. 細菌性食物中毒，以何種細菌的致死率最高? (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)產器夾膜桿菌
19. 若因雞蛋清潔處理不良而產生食物中毒，有可能來自於何種細菌? (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
20. 下列何種細菌性食物中毒，最容易發生在禽肉類食品? (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌
21. 台灣地區常見的水產品食物中毒，最常見的致病菌為何? (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌
22. 下列哪一種細菌可在密封罐頭中嫌氣環境中繁殖? (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌
23. 下列敘述何者不是腸炎弧菌的預防方法? (A)充分清洗 (B)生鮮魚貝類與熟食分開存放 (C)在食物中加入抑制芽孢生長的添加物 (D)避免生食海產魚貝類
24. 下列何種真菌產生的毒素可能會引起肝癌? (A)黃麴菌 (B)黑黴菌 (C)鏈球菌 (D)紅黴菌
25. 黴菌毒素以下列何者食品為良好的生長基質，引發食物中毒? (A)牛肉 (B)雞蛋 (C)魚類 (D)花生
26. 黃麴毒素是由下列何種病原菌所分泌? (A)細菌 (B)黴菌 (C)病毒 (D)酵母菌
27. 下列何種細菌為食品衛生指標菌? (A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏桿菌 (D)腸炎弧菌
28. 下列何種處理方式無法有效抑制肉毒桿菌的生長? (A)將食品至於嫌氣環境儲藏 (B)食用前充分加熱 (C)降低食品酸鹼值至4.5以下 (D)添加適量的亞硝酸鹽
29. 嬰兒餵食蜂蜜引起食物中毒，常由何種病原菌所致? (A)肉毒桿菌 (B)黴菌 (C)仙人掌芽孢桿菌 (D)腸炎弧菌
30. 下列哪一種做法最不容易導致腸炎弧菌中毒? (A)生鮮魚貝類與其他即時食物共同存放 (B)生鮮魚貝類以低溫存放 (C)生鮮魚貝類在室溫保存 (D)外燴宴席以生魚片宴客
31. 依據衛生福利部食品中黃麴毒素限量標準，高粱及豆類食品中之黃麴毒素限量標準為何? (A)10 ppb (B)30 ppb (C)50 ppb (D)20 ppb
32. 有關預防黴菌生長與食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.使用防黴劑如山梨酸 b.儲藏環境境量保持通風 c.勿食用發黴的花生或榖類製品 d.氣調儲藏 e.穀類、豆類採收後應盡快乾燥 (A)bcde (B)abcde (C)acde (D)abcd
33. 有關病原性大腸桿菌及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.生食蔬菜、水果勿清洗乾淨 b.飲用水及食品應添加適量的抗生素 c.食物充分加熱 d.食品器具及容器應徹底消毒及清洗 e.已被感染人員切勿接觸食品調理工作 (A)abcd (B)acde (C)abce (D)abde
34. 有關出血性大腸桿菌O157：H7及預防食物中毒的方法，下列敘述何者錯誤? (A)預防此菌應避免交叉污染 (B)中毒徵狀輕微沒有致命危險 (C)主要汙染乳製品或牛肉製品 (D)食物須充分加熱
35. 有關肉毒桿菌及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.膨罐之罐頭製品一定不可食用 b.添加適量的亞硝酸鹽 c.降低食品酸鹼值至4.5以下 d.一歲以下嬰兒可以餵食蜂蜜 e.食物在食用前應充分加熱 (A)abcd (B)acde (C)abce (D)abde
36. 有關金黃色葡萄球菌及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.中毒時會有嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫等症狀，但沒有致命危險 b.鹽漬品及糖漬品不易受到本菌汙染產生食物中毒 c.身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者、不可從事食品製造調製的工作 d.食品如不立即供食時，應保持於5 ˚C以下冷藏 e.調理食品時應戴衛生帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒 (A)abcd (B)acde (C)abce (D)bcde
37. 有關仙人掌芽孢桿菌及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.中毒時會有嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫等症狀，但沒有致命危險 b.烹調溫度須高於75 ˚C，達滅菌效果 c.食品如不立即供食時，應保持於7 ˚C以下冷藏 d.調理食品時應戴衛生帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒 (A)abcd (B)abc (C)ace (D)cde
38. 有關沙門氏桿菌及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.中毒時會有頭痛、腹瀉、下痢、寒顫、發高燒、噁心、嘔吐等現象 b.撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所 c.烹調時於60 ˚C加熱20分鐘即被殺滅，或煮沸5分鐘後供食 d.調理食品時應戴衛生帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒 e.添加適量的亞硝酸鹽可以致沙門氏桿菌的生長與繁殖 (A)abcd (B)abce (C)acde (D)bcde
39. 有關腸炎弧菌及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.中毒時會有噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、微發燒等現象，通常1-2日即可恢復 b.本菌不耐熱，在食用前充分加熱是最好的預防方法 c.本菌在10˚C以下停止生長且易致死，故可用冷藏方法來防止 d.水產海鮮類食品避免生食 e.避免使用同一副砧板、刀具及容器處理生熟食產收交叉污染 (A)abde (B)bcde (C)acde (D)abcde
40. 台灣地區發生動物性食物中毒主要是河魨中毒，下列敘述何者不是產生河魨毒素的主要臟器? (A)魚鰓 (B)卵巢 (C)肝臟 (D)腸道
41. 台灣地區發生動物性食物中毒主要是河魨中毒，下列敘述何者是產生河魨毒素的主要臟器? (A)魚鰓 (B)卵巢 (C)肝臟 (D)腸道
42. 有關河魨體內的河魨毒素，下列敘述何者不正確? (A)內臟組織含量高 (B)毒素不具耐熱性 (C)屬於神經毒 (D)容易被強酸、強鹼破壞
43. 有關河魨毒及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? a.中毒時會有口唇麻木、嘔吐、發冷汗、血壓下降等症狀，但沒有致命危險 b.絕不可食用河豚的任何內臟 c.發現中毒時，以催吐、洗胃或導瀉等方式先處理，並馬上送醫急救 d.若要吃河豚肉，要找有宰殺河豚資格的店 e.河魨毒有季節性差異，夏、秋毒性較高 (A)bcd (B)abc (C)ace (D)cde  
44. 有關麻痺性貝毒中毒及預防食物中毒的方法，下列敘述何者錯誤? (A)屬於極強烈神經毒素 (B)中毒時口、唇、舌、指尖、手、腳、頸部麻木、刺痛及無法說話等症狀 (C)毒素不具耐熱性，加熱處理既可去除毒素 (D)不食來路不明的貝類
45. 有關組織胺(Histamine)及預防食物中毒的方法，下列敘述何者錯誤? (A)不新鮮魚會產生大量的組織胺 (B)漁獲物保持在低溫或冷凍態 (C)不新鮮魚類加熱後可去除組織胺 (D)組織胺中毒症狀類似過敏
46. 製造魚罐頭時，若採用的原料不新鮮，一造成何種物質含量過高而引起類過敏性食物中毒現象? (A)丙酮酸(C3H4O3) (B)甲醇(CH3OH) (C)乙醛(CH3CHO) (D)組織胺(Histamine)
47. 有關茄靈毒素及預防食物中毒的方法，下列敘述何者錯誤? (A)屬於神經毒素 (B)症狀類似感冒，重者神經麻痺、呼吸困難 (C)不吃發芽的馬鈴薯 (D)加熱處理即可去除毒素
48. 茄靈毒素為下列哪一種食物發芽所產生的毒素? (A)馬鈴薯 (B)甘薯 (C)樹薯 (D)豆薯
49. 生食未成熟竹筍的尖端容易引起食物中毒，因含有何種毒素? (A)組織胺 (B)含氰配醣體 (C)類固醇 (D)硫醣苷
50. 下列何種食物成分含有含氰配醣體，須小心食用? (A)地瓜 (B)馬鈴薯 (C)樹薯 (D)花生
51. 有關含氰配醣體及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確? (A)屬於神經毒素，加熱處裡既可去除毒素 (B)中毒時會有麻痹、呼吸困難、昏迷等症狀、嚴重時致死 (C)治病食品如高粱、玉蜀黍的葉子，及未成熟竹筍的尖端 (D)選項A、B、C皆正確
52. 杏、李、桃、樹薯、雪豆、高粱、玉蜀黍的葉子，未成熟竹筍的尖端，易被植物本身所含的酵素分解產生下列何物? (A)氰酸 (B)苯甲酸 (C)黃樟素 (D)組織胺
53. 誤食毒蕈菇中毒事件時有所聞，如何判斷有毒野生蕈類，下列敘述何者正確? a.顏色鮮艷美麗 b.蕈類表面成魚鱗狀，菌柄為縱裂，菌柄基部有蕈杯 c.聞知有臭味或特殊氣味，食之則有苦味或辛辣味 d.摘折處流出分泌物或乳汁，遇空氣會變黑 e.烹煮時，遇銀器會變黑 (A)abcde (B)abcd (C)bcde (D)acde  
54. 有關蕈菇毒素及預防食物中毒的方法，下列敘述何者錯誤? (A)蕈菇毒素不耐高溫，烹煮後即可去除毒素 (B)誤食白蕈、春蕈產生的臟器毒素，病情最為凶險 (C)避免採食野外蕈類 (D)不隨意食用未經證實可以食用的蕈類品種
55. 為預防化學性食物中毒，下列敘述何者錯誤? (A)不隨意食用未經證實可以食用的蕈類品種 (B)盡量選購有CAS或HACCP等安全認證標章的食品 (C)「吉園圃」認證標章為有機蔬果，表示沒有使用農藥，可以安心食用 (D)調理食品區域不可放置殺蟲劑等有毒化學物質
56. 有關避免農藥殘留的方法，下列敘述何者正確? a.嚴守用藥方法、使用劑量及停藥期 b.避免購買採收期過長的蔬果 c.食用農產品前，先行去皮、剝去外葉 d.避免購買非季節性蔬果 e.避免刻意挑選外表亮麗、完整無蟲害的蔬果 (A)bcde (B)abcd (C)abcde (D)acde
57. 有關農藥及預防中毒的方法，下列敘述何者錯誤? (A)進入人體易產生累積毒性 (B)主要對於人體臟器、中樞神經產生毒害 (C)衛生福利部對於禁用農藥及農藥殘留安全容許量均有詳加規定 (D)選項A、B、C皆正確
58. 有關農藥及預防中毒的方法，下列敘述何者正確? (A)避免購買非季節性的蔬果 (B)葉菜類蔬果受農藥汙染的機會小於根莖類 (C)避免刻意挑選外表亮麗、完整無蟲害的蔬果 (D)蔬果食用前，先行去皮、剝去外葉
59. 有關環境汙染物及預防食物中毒的方法，下列敘述何者錯誤? (A)燃燒廢五金、含鉛汽油會產生「戴奧辛」 (B)臺灣及日本曾經發生「米糠油中毒事件」，汙染物「多氯聯苯」 (C)戴奧辛中毒可能造成癌症、惡性淋巴瘤 (D)增加肉類、海鮮及奶類脂肪攝取，可降低戴奧辛及多氯聯苯對人體的傷害
60. 有關環境汙染物「戴奧辛」，入侵人體主要途經為何? (A)飲用水 (B)食物 (C)藥品 (D)空氣  
61. 有關動物飼料挑家務及預防中毒的方法，下列敘述何者正確? (A)包括動物生長促進劑(如荷爾蒙、砷劑、磺胺劑等)、抗生素、抗微生物及抗寄生蟲等藥物 (B)瘦肉精殘留過量，對人體會產生心悸、噁心、嘔吐等症狀 (C)我國對於肉品瘦肉精殘留限量標準；牛肉為10 ppb，豬肉為0檢出 (D)選項A、B、C皆正確
62. 有關動物飼養常見的抗生素，下列敘述何者正確? a.增加養殖動物的傷病抵抗力，縮短飼養天數，可減少飼料及管理成本 b.常見的畜產用抗生素，例如磺胺劑、沙星類與四環黴素 c.常見的水產用抗生素，例如孔雀綠、氯黴素與硝基呋喃 d.殘留量超標，對人體產生致癌、肝腫瘤、貧血、畸形胎等潛在危害 e.飼養過程中濫用藥物，將導致動物體內的細菌產生抗藥性。劑增加成本有增加疾病防治的難度，同時對人類的衛生防疫也造成威脅 (A)bcde (B)abcd (C)abcde (D)acde
63. 有關水產動物飼養常見的抗生素，下列敘述何者錯誤? (A)常見的水產用抗生素，例如孔雀綠、氯黴素與硝基呋喃 (B)增加養殖動物的傷病抵抗力，縮短飼養天數，可減少飼料及管理成本 (C)使用劑量超標對細菌不會產生抗藥性，對環境也不會造成汙染 (D)殘留量超標，對人體會產生致癌、肝腫瘤、貧血、畸形胎等潛在危害
64. 有關有害金屬汙染造成的中毒，下列敘述何者正確? a.汞中毒會引起味覺及嗅覺喪失、抽筋、視力衰退、四肢無力等昏迷等症狀 b.砷中毒大都來自農藥殘留，是造成「烏腳病」的元兇 c.鉛中毒造成血液、神經、泌尿、生殖等系統障礙 d.鎘中毒造成腎臟傷害及骨軟化症(痛痛病) (A)bcd (B)abcd (C)abc (D)acd
65. 下列選項何者屬於非法食品添加物? (A)味精 (B)亞硝酸鹽 (C)甲醛(吊白塊) (D)食鹽
66. 「食品添加物」對於食物調理的功用，下列選項何者為非? (A)降低食物本身的羶腥味 (B)增加食物的美味與口感 (C)掩飾腐敗食物的異味 (D)延長食物的保存期限
67. 製作香腸、臘肉或火腿需添加「亞硝酸鹽」的功用，下列選項何者正確? a.抑制肉毒桿菌及增加色澤 b.添加過量會產生噁心、嘔吐、頭痛、頭暈、虛弱、神智不清、發紺等症狀 c.每公斤香腸、臘肉等醃製肉品亞硝酸鹽殘留量不可超過0.07克 (A)a、b正確，c不正確 (B)a、b、c皆正確 (C)b、c正確，a不正確 (D)a、c正確，b不正確
68. 下列何種食物添加物被允許添加於食品中? (A)味精 (B)硼砂 (C)戴白塊 (D)鹽基性介黃
69. 有關食品添加物，下列敘述何者正確? a.味精與亞硝酸鹽均屬合法的食品添加物，但添加過量會造成中毒現象 b.吊白塊、硼砂、鹽基性介黃，均屬非法食品添加物 c.每公斤香腸、臘肉等醃製肉品亞硝酸鹽殘留量不可超過0.07克 d.烹調料理食，盡量減少味精用量 (A)abd (B)abcd (C)abc (D)bcd

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