所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？(A)經期紊亂(B)妊娠期間之母體健康(C)胚胎發育(D)哺乳期間之幼兒健康。
2. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)60%(C)70%(D)75%。
3. 製冰機管理，何者正確(A)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(B)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(C)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(D)任取一杯子取用。
4. 黏性最強的米為下列何者？(A)長糯米(B)在來米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
5. 冬天病媒較少的原因為________以致病媒活動力降低。(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)氣溫較低(D)較常下雨
6. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(A)冷藏庫(B)微波爐(C)塑膠袋內包紮好後於流動水中(D)水中浸泡 解凍。
7. 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝炒、或稍帶點汁的菜餚(C)裝全魚或主食類等(D)裝燴的菜餚。
8. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專櫃放置(B)專人看顧(C)專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。
9. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)1-10 個病毒即可致病(C)用 75%酒精可以殺死(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
10. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)火鍋達人姓名(B)供應時間限制(C)外帶收費標準(D)湯底製作方式。
11. 胚芽米中含________量較高，易酸敗、不耐貯藏。(A)蛋白質(B)澱粉(C)脂肪(D)維生素
12. 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)常溫中(B)8℃以上(C)15℃以上(D)7℃以下。
13. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用蚊香(B)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(C)使用白色防蟲簾(D)噴灑農藥。
14. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(A)黃豆(B)豌豆(C)綠豆(D)紅豆。
15. 牛腩的調理以______為適合。(A)燉(B)炸(C)爆(D)炒
16. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)滾刀片(B)水花片(C)圓形片(D)長形片。
17. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→ 前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
18. 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(A)六(B)七(C)五(D)四。
19. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)自動電擊防止裝置(B)高感度高速型漏電斷路器(C)高容量保險絲(D)閉關箱。
20. 油炸過的油應盡快用完，若用不完(A)集中處理由合格廠商回收(B)倒進餿水桶(C)倒掉(D)可與新油混合使用。
21. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(A)白醋(B)沙拉油(C)蛋黃(D)牛奶。
22. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)三年(B)九年(C)七年(D)五年。
23. 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法(B)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰(C)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施(D) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名。
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