【站僕】摩檸Morning>試卷(2016/02/03)

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105 年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 02:原料之選用#41594 

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1.1. 製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
(A)橄欖油
(B)大豆油
(C)花生油
(D)豬油。 .

2.2. 調製菜肉包之內餡,最宜使用那一部位的豬肉
(A)頸肉
(B)梅花肉
(C)腰內肉
(D)後腿肉。 .

3.3. 調製牛肉餡餅之內餡,下列何種香辛料較不常被使用
(A)胡椒粉
(B)八角粉
(C)小茴香粉
(D)香草粉。 .

4.4. 調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用
(A)大白菜
(B)高麗菜
(C)韭菜
(D)芥菜。 .

5.5. 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位
(A)腰部
(B)腿部
(C)腹部
(D)頭部。 .

6.6. 調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是
(A)鹹味料
(B)鮮味料
(C)甜味料
(D)酸味料。 .

7.7. 麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是
(A)溴酸鉀
(B)碘酸鉀
(C)硼砂
(D)碳酸鈉。 .

8.8. 下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性
(A)奶粉
(B)鹽
(C)活性脫脂大豆粉
(D)小麥生胚芽。 .

9.9. 下列何種原料會使麵條的韌性降低
(A)高筋麵粉
(B) 水
(C)活性麵筋粉
(D)小麥澱粉。 .

10.10. 欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物
(A)高灰分麵粉
(B)活性脫脂大豆粉
(C)過氧化 氯
(D)亞硫酸鈉。 .

11.11. 下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質
(A)濕麵筋測定
(B)麵糰物性測定儀(Farinograph)
(C)麵糰伸展儀(Exte nsograph)
(D)沉降係數(Falling number)。 .

12.12. 下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用
(A)乳糖
(B)蔗糖
(C)鹽
(D)乳化劑。 .

13.13. 下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強
(A)特砂糖
(B)細砂糖
(C)糖粉
(D)轉化糖漿。 .

14.14. 下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色
(A)砂糖
(B)葡萄糖
(C)乳糖
(D)麥芽糖。 .

15.15. 下列何者為多元不飽和脂肪酸
(A)棕櫚酸
(B)癸酸
(C)油酸
(D)次亞麻仁油酸。 .

16.16. 酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用,不受下列何種因子之影響
(A)水
(B)紫外線
(C)抗氧化物
(D)鹽。 .

17.17. 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
(A)增進營養
(B)增進風味
(C)增強麵筋
(D)降低吸水量。 .

18.18. 製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合
(A)黏蛋白之 pH 降低
(B)溶菌酵素 之活性降低
(C)球蛋白之 pH 增高
(D)蛋白之黏度降低。 .

19.19. 發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有
(A)無水酸性磷酸鈉
(B)磷酸氫鈣
(C)酒石酸氫鉀
(D)葡萄糖酸內酯。 .

20.20. 馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用
(A)純豬油
(B)大豆油
(C)乳化白油
(D)人造奶油。 .

21.21. 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用
(A)氫化的程度
(B)油的純度
(C)溫度
(D)pH。 .

22.22. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為
(A)白醋
(B)油
(C)鹼水
(D)玉米澱粉。 .

23.23. 饅頭製作時,何種原料可提供酵母菌生長
(A)鹽
(B)奶粉
(C)蔗糖
(D)油脂。 .

24.24. 製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著
(A)酵母
(B)鹽
(C)糖
(D)活性脫脂大豆粉。 .

25.25. 製作酥油皮類麵食,下列何種油脂的油性較差
(A)大豆油
(B)雪白油
(C)奶油
(D)豬油。 .

26.26. 欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂
(A)沙拉油
(B)雪白奶油
(C)奶油
(D)棕櫚油。 .

27.27. 不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是
(A)糖精
(B)砂糖
(C)葡萄糖
(D)果糖。 .

28.28. 下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果
(A)豬油
(B)棕櫚油
(C)奶油
(D)乳瑪琳。 .

29.29. 下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮
(A)自來水
(B)冰水
(C)冷水
(D)沸水。 .

30.30. 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
(A)速溶酵母
(B)燒明礬
(C)小蘇打
(D)碳酸氫銨。 .

31.31. 下列何種麵粉最適合製作叉燒包
(A)高筋麵粉
(B)低筋麵粉
(C)特高筋麵粉
(D)中筋麵粉。 .

32.32. 製作油條的麵粉應選用
(A)蛋白質含量較低者
(B)澱粉含量較高者
(C)維生素含量較高者
(D)蛋白質含量較高者。 .

33.33. 冷水麵糰的延展性主要是來自
(A)醇溶性蛋白(Gliadin)
(B)麥穀蛋白(Glutenin)
(C)酸溶蛋白(Mesonin)
(D)球蛋白(Alb umin)。 .

34.34. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
(A)維生素 B 的含量
(B)澱粉的含量
(C)灰分的含量
(D)纖維的含 量。 .

35.35. 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉
(A)蛋白質含量較高者
(B)澱粉含量較低者
(C)濕麵筋含量較低者
(D)濕麵筋含量較 高者。 .

36.36. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵
(A)乳化劑
(B)鹼水
(C)泡打粉
(D)細砂糖。 .

37.37. 製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白
(A)蒸時用硫磺煙薰
(B)麵糰內添加炒熟的大豆粉
(C)麵糰內添 加活性大豆粉
(D)麵糰內添加白砂糖。 .

38.38. 下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑
(A)黑糖糕
(B)沙琪瑪
(C)油條
(D)桃酥。 .

39.39. 製作酥油皮類麵食使用的油脂,何種油性最佳
(A)奶油
(B)沙拉油
(C)棕櫚油
(D)豬油。 .

40.40. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是
(A)雪白油
(B)奶油
(C)豬油
(D)花生油。 .

41.41. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
(A)油麵與鍋貼
(B)蒸餃與水餃
(C)蒸餃與餡餅
(D)芝麻燒餅與發麵燒餅。 .

42.42. 能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是
(A)甜蜜素
(B)砂糖
(C)麥芽糖
(D)葡萄糖。 .

43.43. 下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
(A)速溶酵母
(B)燒明礬
(C)碳酸氫銨
(D)泡打粉。 .

44.44. 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分
(A)小蘇打粉
(B)澱粉
(C)酒石酸氫鉀
(D)葡萄糖酸內酯。 .

45.45. 沙拉油最適合使用於何種產品
(A)油條與沙琪瑪的麵糰
(B)廣式與台式月餅的皮
(C)燒餅與太陽餅的油酥
(D)馬拉 糕或蒸蛋糕的麵糊。 .

46.46. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關
(A)鹽
(B)鮮奶
(C)葡萄糖
(D)油脂。 .

47.47. 麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定
(A)濕麵筋的含量
(B)蛋白質的含量
(C)麵筋的性質
(D)沉降係數。 .

48.48. 最常使用於油麵製作之合法添加物為
(A)溴酸鉀
(B)碘酸鉀
(C)磷酸鹽
(D)硼砂。 .

49.49. 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
(A)鹼水
(B)鹽
(C)白砂糖
(D)活性脫脂大豆粉。 .

50.50. 何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
(A)鹼水
(B)速溶酵母
(C)小蘇打粉
(D)燒明礬。 .

51.51. 製作饅頭時添加鮮奶,主要的目地是
(A)鮮奶中的乳糖可促進酵母生長
(B)鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化
(C) 鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化
(D)鮮奶可緩衝酸鹼值。 .

52.52. 製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
(A)麵粉之蛋白質含量
(B)砂糖之含量
(C)奶水或油的含量
(D)泡 打粉之含量。 .

53.53. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
(A)開口笑
(B)饅頭
(C)油條或沙琪瑪
(D)馬拉糕或黑糖糕。 .

54.54. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
(A)酵母
(B)油脂
(C)泡打粉
(D)明礬。 .

55.55. 調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用
(A)醬油
(B)液體油
(C)水或高湯
(D)肉類。 .

56.56. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料
(A)葡萄糖漿
(B)麥芽糖漿
(C)熟麵粉
(D)糕仔粉。 .

57.57. 冷水麵糰的彈性主要是來自
(A)醇溶性蛋白(Gliadin)
(B)麥穀蛋白(Glutenin)
(C)酸溶蛋白(Mesonin)
(D)球蛋白(Album in)。 .

58.58. 用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性
(A)蛋白質分解酵素(Proteases)
(B)糖化酵 素(β-amylase)
(C)液化酵素(α-amylase)
(D)脂肪分解酵素(Lipase)。 .

59.59. 麵食用糖的甜度比,下列何種排列才正確
(A)麥芽糖-轉化糖-乳糖
(B)果糖-乳糖-葡萄糖
(C)轉化糖-麥芽糖-果糖 4
(D)葡萄糖-砂糖-果糖。 .

60.60. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味
(A)蒸
(B)煮
(C)烤
(D)炸。 .

61.61. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高
(A)大豆油
(B)棕櫚油
(C)純豬油
(D)黑芝麻油。 .

62.62. 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
(A)玉米澱粉
(B)樹薯粉
(C)綠豆澱粉
(D)馬鈴薯澱粉。 複選題: .

63.63. 製作酥油皮點心,選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性
(A)豬油
(B)奶油
(C)雪白油
(D)大豆油。 .

64.64. 調製牛肉餡餅之內餡時,下列哪種調味料常被使用
(A)白醋
(B)醬油
(C)鹽
(D)味精。 .

65.65. 調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜
(A)蔥
(B)高麗菜
(C)韭菜
(D)茼蒿。 .

66.66. 調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料
(A)鹹味料
(B)甜味料
(C)香辛料
(D)禽畜肉類。 .

67.67. 生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
(A)鹽
(B)碳酸鈉
(C)碳酸鉀
(D)硼砂。 .

68.68. 下列何種原料會增加發酵麵糰筋性
(A)奶粉
(B)鹽
(C)活性麵筋
(D)麩皮。 .

69.69. 欲增加饅頭白度,可使用下列何種合法原料
(A)低灰分麵粉
(B)活性黃豆粉
(C)糖
(D)蛋白。 .

70.70. 下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
(A)增進營養
(B)增進風味
(C)加強麵筋
(D)降低吸水量。 .

71.71. 下列何項為酥油皮麵食可用之原料
(A)麵粉
(B)小麥澱粉(澄粉)
(C)鹽
(D)水。 .

72.72. 下列何種原料不能提供酵母菌生長
(A)鹽
(B)碳酸氫銨
(C)油脂
(D)蔗糖。 .

73.73. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
(A)鹽
(B)糖
(C)奶粉
(D)油脂。 .

74.74. 下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物
(A)香料
(B)膨脹劑
(C)著色劑
(D)乳化劑。 .

75.75. 油麵口感與下列何種因子有關
(A)麵粉中蛋白質含量
(B)澱粉性質
(C)麵條煮熟程度
(D)熟麵條老化程度。 .

76.76. 下列敘述何者為正確
(A)特高筋麵粉適合製作油條
(B)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
(C)小麥澱粉(澄粉)適 合製作水晶餃
(D)中筋麵粉適合製作一般麵條。 .

77.77. 下列何者為叉燒包之原料
(A)泡打粉
(B)砂糖
(C)油脂
(D)麵粉。 .

78.78. 下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質
(A)濕麵筋含量
(B)麵糰物性測定儀-Farinograph
(C)麵糰 伸展測定儀-Extensograph
(D)沉降係數-FallingNumber。 .

79.79. 酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
(A)紫外線
(B)水
(C)抗氧化物
(D)鹽。 .

80.80. 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
(A)小蘇打
(B)澱粉
(C)酒石酸氫鉀
(D)無水酸性磷酸鹽。 .

81.81. 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為
(A)黏蛋白之 pH 增加
(B)球蛋白之 pH 增加
(C)溶菌素活性 降低
(D)蛋白黏度降低。 .

82.82. 下列哪一種麵粉,適用製作發糕
(A)蛋白質含量較低者
(B)濕麵筋含量較低者
(C)蛋白質含量較高者
(D)濕麵筋含 量較高者。 .

83.83. 製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用
(A)大豆油
(B)橄欖油
(C)豬油
(D)雪白油。 .

84.84. 下列何項因子影響油條油炸用油之安定性
(A)氫化程度
(B)溫度
(C)脂肪酸組成
(D)麵糰含水量。 .

85.85. 下列何種原料會降低麵條韌性
(A)麩皮
(B)小麥澱粉
(C)活性麵筋
(D)鹼水。 .

86.86. 製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確
(A)軟水 10~50 ppm
(B)中度硬水 50~100 ppm
(C) 硬水 100~200 ppm
(D)高硬度水 200 ppm 以上。 .

87.87. 製作叉燒包使用之酵母,下列敘述何者為正確
(A)可用活性乾酵母
(B)可用快速乾酵母
(C)可用老麵
(D)可用新鮮 酵母。 .

88.88. 製作中式麵食使用之糖,下列敘述何者為正確
(A)發糕可用細砂糖
(B)黑糖糕可用黑砂糖
(C)廣式月餅餅皮使用 轉化糖漿有助於保持產品柔軟度
(D)壽桃麵糰之細砂糖,有助酵母菌發酵及增加口感。 .

89.89. 下列對麵條原料選用的敘述何者為正確
(A)麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin
(B)濕麵筋的主要成分為醇 溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin
(C)麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感
(D)麵粉蛋白質含量較高,濕麵筋含 量不一定較高。 .

90.90. 下列敘述何者為正確
(A)麵條製作可使用冰水或冷水
(B)蒸餃與餡餅製作可使用沸水
(C)水餃製作使用冰水或冷 水
(D)饅頭製作使用沸水。 5 .

91.91. 下列敘述何者為正確
(A)製作馬拉糕適合使用沙拉油
(B)製作鳳梨酥適合使用奶油
(C)製作傳統廣式月餅餅皮適 合使用花生油
(D)製作太陽餅適合使用豬油。 .

92.92. 下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長
(A)砂糖
(B)葡萄糖
(C)果糖
(D)糖精。 .

懸賞詳解

國三國文下第二次

二、題組: 36-45 為題組,每題 3 分 閱讀下文後,回答 36-37 題。  (一)、 著名建築家梁思成在香山途中,發現杏子口山溝南北兩崖上的三座小小佛 龕...

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