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107年 - 107-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#75541

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

複選題
1. 食品販賣業者之良好衛生規範準則，下列何者不正確？ (A)應設有衛生管理專責人員 (B)食品之熱藏，溫度應保持在 60℃以上 (C)販賣場所之光線應達到 200 米燭光以上 (D)冷凍食品之中心溫度應保持在零下 10℃以下 .
2. 食品安全評估之急性毒性試驗，其目的在求得下列何種數據？ (A)最小致死量（LD1） (B)半數致死量（LD50） (C)最小有毒害劑量（LOAEL） (D)最大無毒害劑量（NOAEL）
3. 有關人類「每日容許攝取量（Acceptable Daily Intake; ADI）」之敘述，下列何者不正確？ (A)試驗動物的個體差異會影響 ADI 值 (B)可作為決定食品添加物使用量的依據資料 (C)係以試驗動物之半數致死劑量（LD50）再乘上一個固定安全係數而得 (D)由 ADI 值可推算出人類對某物質之容許攝入量，且兩者成正比關係
4. 食品安全管制系統準則（HACCP）之危害分析工作，下列何者不正確？ (A)鑑定危害之種類 (B)決定重要管制點 (C)評估危害之嚴重性 (D)評估危害之發生機率
5. 食品安全管制系統（HACCP）不包括下列哪個事項？ (A)建立管制界限 (B)研訂及執行監測計畫 (C)研訂及執行矯正措施 (D)市售產品監測
6. 在 HACCP 申請驗證之作業流程中，提出申請時需要提供的資料不包括下列何者？ (A)符合法令和法律要求事項查核結果 (B)必要的最新之系統文件 (C)企業組織現況 (D)公司營業登記證正本
 7. 目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準中，未規定下列何者之最大容許量或限量？ (A)砷 (B)溴酸鹽 (C)腸炎弧菌 (D)綠膿桿菌
8. 下列何者是非法食品添加物？ (A)亞硝酸鈉 (B)過氧化氫 (C)己二烯酸鹽 (D)溴酸鉀
9. 在我國「食品衛生安全管理系統認證及驗證管理辦法」中，下列敘述何者正確？ ① 認證是指驗證機構對食品業者查核證明其符合本法衛生安全管理系統所進行之程序 ② 驗證機構之申請資格，應為行政機關（構）、大學校院或非營利性質之法人或團體 ③ 此項管理制度是由主管機關委託驗證機構執行，食品業者付費 ④ 通過之食品業者，由驗證機構發給證明書，證明書之有效期間為二年 (A)①②③④ (B)①②③ (C)①②④ (D)②③④
10. 在我國「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？ ① 食品工廠是指具有工廠登記核准文件之食品製造業者 ② 最新公告之準則中新增食品添加物業、低酸性及酸化罐頭食品製造業與塑膠類食品器 具、食品容器或包裝製造業專章 ③ 依準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少應保存三年 ④ 餐具等採用熱水殺菌時，以攝氏九十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上 (A)①②③④ (B)①② (C)①②④ (D)①③④
11. 驗證機構授予書面保證稽核員、產品、程序或服務符合規定要求之過程或服務，稱為： (A)認證 (B)驗證 (C)確證 (D)公證
12. 下列有關執行食品安全管制系統（HACCP）之預備步驟，何者不正確？ (A)成立品質管制系統小組 (B)描述產品特性及儲運方法 (C)確定產品預定用法及消費對象 (D)建立加工流程圖
13. 有關「戴奧辛（dioxin）」的敘述，下列敘述何者不正確？ (A)肉食性魚類的戴奧辛含量較草食性魚類低 (B)為親脂性化合物易累積在脂肪組織中 (C)可視為一種「環境荷爾蒙」 (D)自然界中多因有機化合物燃燒不當所產生
14. 下列食品用塑膠材料耐熱性最佳的是？ (A)聚丙烯（PP） (B)聚苯乙烯（PS） (C)高密度聚乙烯（HDPE） (D)聚對苯二甲酸乙二酯（PET）
15. 下列何者不是工業生產之環境污染物所造成？ (A)鎘米 (B)綠牡蠣 (C)芬普尼雞蛋 (D)戴奧辛雞蛋
16. 食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？ (A)危害分析→確認→管制界線→監測→記錄→重要管制點→矯正措施 (B)重要管制點→確認→管制界線→監測→危害分析→記錄→矯正措施 (C)危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認 (D)重要管制點→危害分析→監測→確認→管制界線→矯正措施→記錄
17. 下列何種不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？ (A)食品安全 (B)食品防禦 (C)食品檢驗 (D)食品品質
18. 下列何種疾病是由變性之普利昂（prion）蛋白質所引起？ (A)豬瘟 (B)口蹄疫 (C)禽流感 (D)牛海綿狀腦病
19. 根據歷年來衛生福利部的統計資料，台灣地區食物中毒案件中最常見之微生物為： (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)霍亂弧菌
20. 去水醋酸可以添加在下列何種食品？ (A)涼麵 (B)水餃皮 (C)乾酪 (D)珍珠粉圓
21. 有關一般肉類新鮮度的判斷（豬或牛為例），下列何者為非？ (A)新鮮的肉，揮發性鹽基態氮較低 (B)碘吸收力越高，則腐敗越嚴重 (C)越新鮮的肉，電導度越大 (D)越腐敗的肉，吲哚、酚及酸越高
22. 下列有關食用油脂的特性敘述，何者有誤？ (A)食用油脂氧化過程中，任何時期都可利用過氧化價檢測 (B)橄欖油的碘價低於芝麻油 (C)魚油的皂化價低於椰子油 (D)油炸油總極性化合物含量超過 25%，就不能再使用
23. 下列何者無法控制食品水活性？ (A)風乾燥，濾膜分離，濃縮操作 (B)作為保濕劑，添加山梨醇 (C)冷藏或冷凍 (D)充氧包裝，改變氣體組成
24. 有關澱粉的糊化與老化之敘述何者不正確？ (A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象 (B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度 (C)在玉米澱粉糊化過程，加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度 (D)在低 pH 值時澱粉發生水解，可有效促進澱粉糊化的黏度峰值
25. 下列有關醣類的呈色反應何者正確？ (A)莫里奇反應係利用在濃硫酸作用下形成的呋喃醛與 α-奈酚作用形成藍色化合物 (B)蔥酮反應是醣類經過濃硫酸水解，形成呋喃醛，與蔥酮反應形成藍綠色化合物 (C)間苯二酚反應是鑑定醛醣的特殊反應 (D)酚-硫酸法只能定量多醣類
26. 未吃完的金屬裝鮪魚罐頭在冷藏過程，瓶蓋變黑，是因為下列何種胺基酸造成？ (A)半胱胺酸 (B)甲硫胺酸 (C)麩胺酸 (D)酪胺酸
27. 火龍果皮的紅色素為下列何者？ (A)花青素 (B)蝦紅素 (C)甜菜苷 (D)番茄紅素
28. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性是： (A)0.1 (B)0.3 (C)0.5 (D)0.7 
29. 金針菇乾製品添加亞硫酸鹽用量，以二氧化硫殘留量計，應在多少 ppm 以下？ (A)2000(B)3000 (C)4000 (D)5000
 30. 食品工廠使用的油炸油最好選用那一種油？ (A)大豆沙拉油 (B)氫化油 (C)橄欖油 (D)豬油
31. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？ (A)奶油 (B)玉米油 (C)豬油 (D)雞油
32. 魚皮比魚肉更易氧化的原因何者不正確？ (A)血合肉含量較高 (B)磷脂酶活性較高 (C)不飽和脂肪酸較多 (D)血紅蛋白含量較低
33. 氣相層析法中，下列何種氣體不適合作為移動相？ (A)氫氣 (B)氮氣 (C)氧氣 (D)氦氣
34. 醣類定性反應中，下列何者非利用醣之還原力？ (A)托倫摩試驗（Trommer’s test） (B)雙苯胺醣試驗（Osazone test） (C)本尼迪克特試驗（Benedict’s test） (D)斐林試驗（Fehling test）
35. 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為： (A)黃色 (B)紅色 (C)紫色 (D)藍色
36. 油脂碘價測定是利用何種滴定法？ (A)氧化還原 (B)沉澱 (C)中和 (D)錯合物
37. 尼海德林（Ninhydrin）試劑與下列何者不會有呈色反應？ (A)胜肽 (B)味精 (C)葡萄糖 (D)黃豆粉
38. 食用油脂檢測酸價，是在分析下列何者？ (A)雙鍵數目 (B)分子量大小 (C)游離脂肪酸含量 (D)共軛雙鍵化合物含量
39. 紅葡萄酒的澀味是那一種成分造成的？ (A)果糖 (B)澱粉 (C)檸檬酸 (D)單寧
40. 油脂氫化過程中最常使用的催化劑為： (A)鎳 (B)鎘 (C)錫 (D)鋅
41. 下列那一種糖的甜度最高？ (A)乳糖 (B)蔗糖 (C)果糖 (D)葡萄糖
42. 利用強鹼與油脂作用將油脂降解的過程稱為： (A)異構化 (B)交酯化 (C)皂化 (D)轉化
43. 由原料乳製造鮮奶時，要進行①標準化、②均質、③牛乳檢查、④殺菌、⑤充填包裝，其 加工步驟為？ (A)③①②④⑤ (B)①④③②⑤ (C)①③④②⑤ (D)③④①②⑤
44. 在 121℃，4 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原來的每毫升105個降為每毫升 1 個，則 此微生物孢子之 D121℃值約為：(A)4 分鐘 (B)1 分鐘 (C)0.8 分鐘 (D)0.4 分鐘
45. 鳳梨罐頭經 121℃加熱，D 值為 4 分鐘，若要達到商業殺菌程度，則所需的加熱時間應為 下列何者？ (A)60 分鐘 (B)48 分鐘 (C)20 分鐘 (D)4 分鐘
46. 下列食品包裝用塑膠膜中，那一種最具耐油、防水、防濕、氣體阻絕及保香等性質？ (A)Polyvinylidene chloride（PVDC） (B)Low-density polyethylene（LDPE） (C)Polyvinylchloride（PVC） (D)Polypropylene（PP）
47. 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？ (A)與自由基結合，終止氧化連鎖反應 (B)形成較多單重態氧，避免氧化 (C)破壞氧化酵素，阻止其催化反應 (D)作為氫過氧化物分解劑，將之分解成非自由基型態之安定化合物
48. 下列何者不會提升熱風乾燥的速率？ (A)降低熱風濕度 (B)植物組織為活細胞狀態 (C)擴大食品的表面積 (D)提高真空度
49. 以蒟蒻芋乾粉為原料，除了在製造過程中需要加水及加熱外，還需添加下列何種物質使其 形成蒟蒻凍？ (A)食醋 (B)發粉 (C)氫氧化鈣 (D)蔗糖
50. 下列何種乾燥操作條件容易產生表面硬殼現象（case hardening）？ (A)初期（高溫低濕度）中期（中溫低濕度）末期（低溫低濕度） (B)初期（低溫中濕度）中期（中溫低濕度）末期（高溫低濕度） (C)初期（高溫高濕度）中期（中溫中濕度）末期（高溫低濕度） (D)初期（中溫低濕度）中期（高溫低濕度）末期（中溫低濕度）
51. 有關水產原料鮮度分析與應用，以下敘述何者不正確？ (A)魚類鮮度 K 值計算公式的分子是肌甘（inosine）與次黃嘌呤（hypoxanthine） (B)魚貝類死後會產生自溶（autolysis）現象，是由肌肉細胞內各類分解酵素所引發的反 應，陸上動物死後則無此類酵素反應機制 (C)魚類死後的垂尾程度可以用來判定鮮度，垂尾程度愈大者鮮度愈差 (D)氧化三甲胺（TMAO）是魚類體內調節滲透壓的化合物之一，在腐敗過程中會分解 成三甲胺（TMA），此產物已經證明是魚腥味的主要來源
52. 下列有關放射線處理保藏的敘述，何者有誤？ (A)在放射線照射食品的應用上其輻射劑量大小的比較為防止發芽＞抑制寄生蟲生長＞ 完全殺菌 (B)紅外線的波長大於 γ-射線 (C)放射線照射可用於延遲香蕉、木瓜及番茄等水果熟成 (D)穿透力大小的比較為 γ-射線＞β-射線＞α-射線
53. 下列何者不屬於多醣類？ (A)澱粉 (B)高甲氧基果膠 (C)洋菜膠 (D)明膠
54. 一冰淇淋的混合原料其重量為 10 公斤且體積為 9 公升，經冷凍攪打製成冰淇淋後，其體 積膨脹至 19 公升，請問此冰淇淋的膨脹率（over run）最接近下列何者？ (A)0.91 (B)1.01 (C)1.11 (D)2.11
55. 維持冷凍食品品質時，下列何者敘述錯誤？ (A)凍結速度需緩慢 (B)販賣時應保持-18℃ (C)形成冰晶應小且均勻分佈在細胞內外 (D)運送過程維持在-18℃ 
56. 決定冷凍速率因素很多，下列何種不屬於非食品組成分的影響因子？ (A)食品的厚度 (B)冷煤循環速度 (C)食品成分均勻度 (D)冷煤的冷凍能力
57. 草莓果醬之加工，以百分之 85 成熟度的草莓果實打碎加熱加糖熬煮冷卻後，會形成凝膠 狀態，是因含有下列那種物質？ (A)蛋白質 (B)酵素 (C)澱粉 (D)果膠
58. 使用黏稠狀魚漿原料製作成鱈魚香絲片時，下列何種加熱乾燥方式最適合？ (A)流動層乾燥 (B)真空油炸乾燥 (C)轉筒（被膜）乾燥 (D)擠壓乾燥
59. 下列何者是市售保久乳之殺菌方法？ (A)135～150℃，1～3 秒 (B)121℃，15 分鐘 (C)72℃，15 分鐘 (D)63℃，30 分鐘
60. °Brix 是何種單位？ (A)糖度 (B)酸度 (C)鹽度 (D)酒精度
61. 下列何種加工技術必須經過抽真空的過程？ (A)熱風乾燥 (B)噴霧乾燥 (C)鼓形乾燥 (D)冷凍乾燥
62. 製造蜜餞時，下列何者的滲透速度最快？ (A)澱粉 (B)麥芽糖 (C)飴糖 (D)葡萄糖
63. 下列何者常作為冷凍魚漿的抗凍劑？ (A)食鹽 (B)蔗糖 (C)胺基酸 (D)多元不飽和脂肪酸
64. 已糊化之澱粉於下列何種溫度下，老化（retrogradation）的速度最快？ (A)4℃ (B)18℃ (C)25℃ (D)100℃
65. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構 （或稱要求事項） 中不包括下列 何者？ (A)相互溝通 (B)引用標準 (C)管理責任 (D)安全產品的規劃與實現
66. 下列對塑化劑的敘述何者是錯誤的？ (A)是做為食品起雲劑用途之違法添加物 (B)最常見的是「鄰苯二甲酸酯類」 (C)可改變食品性質與降低成本 (D)主要具有強烈神經毒性
67. 對於麻痺性貝毒的敘述下列何者正確？ (A)產毒渦鞭毛藻大量增殖造成的紅潮現象會產生此毒素 (B)主要存在河豚魚體內 (C)台灣從來沒有此毒素引發之中毒事件 (D)會引起記憶力喪失、精神錯亂等症狀
68. 下列有關 ISO 22000 食品安全管理系統標準之內容，何者不正確？ (A)食品安全管理系統 (B)管理階層責任 (C)提供現有商品和服務生命週期 (D)食品安全管理系統的確認、查證與改進
69. 下列何種加工處理無法抑制酵素性褐變反應的進行？ (A)加熱處理 (B)降低 pH 值 (C)添加亞硫酸鹽 (D)冷藏貯存
70. 碳水化合物含量可以何種方法測定之？ (A)酚-硫酸法 (B)福林酚法 (C)雙縮脲法 (D)考馬斯亮藍染劑法
71. 下列有關醣類的敘述何者有誤？ (A)木糖為五碳糖 (B)葡萄糖比阿拉伯糖更容易產生褐變反應 (C)木糖醇甜度逼近蔗糖 (D)蔗糖不具還原性
72. 塑膠材質回收辨識碼中，何者是相對比較下最不耐高溫材質？ (A)#2（HDPE） (B)#4（LDPE） (C)#5（PP） (D)#7（PLA）
73. 將木瓜與牛乳混和做成木瓜牛乳，放置一段時間會有苦味，這是因為下列何者所引起？ (A)胺基酸 (B)胡蘿蔔素 (C)胜肽 (D)酪蛋白
74. 下列有關灰化的敘述何者是錯誤的？ (A)主要用於礦物質分析 (B)微波灰化不用添加任何試劑 (C)濕式灰化需要氧化劑 (D)乾式灰化會有揮發性物質的損失
75. 一般食品的冷凍曲線中有一段溫度變化的平緩期（-1~-5℃），稱為最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation），此期間約有多少%的水結成冰？ (A)20% (B)50% (C)80% (D)99%  
76. 下列何者為發芽米的主要功效成分？ (A)hesperidin (B)γ-aminobutyric acid（GABA） (C)chitosan (D)monacolin K
77. 製作一般魚類鹽製品時，食鹽濃度達到多少就有抑制腐敗菌的作用？ (A)1~3 % (B)3~5 % (C)5~8 % (D)8~12 %
78. 下列何者不會影響熱風乾燥速率之因素？ (A)熱風濕度 (B)熱風溫度 (C)食品之結合水量 (D)食品種類
79. 下列對膨發乾燥法之敘述，何者為非？ (A)真空冷凍乾燥機為其代表性的設備 (B)通常含適當水分之食品原料先經高溫高壓處理後，之後瞬間釋壓至常壓，即可造成 膨發的多孔結構 (C)瞬間釋壓至常壓，所形成的強大水蒸氣壓為主要的膨發力量 (D)瞬間釋壓至常壓，食品中的水轉變成水蒸氣並從結構中竄出，造成乾燥的效果
80. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者有誤？ (A)DE 越大，甜度越低 (B)DE 越大，吸濕性越小 (C)DE 越大，結晶性越大 (D)DE 越大，平均分子量越小

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