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108年 - 108-1 食品品保初級工程師能力鑑定試題：食品科學概論#83582

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：108年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 下列何屬微生物最容易造成米飯腐敗？ (A)Bacillus (B)Pseudomonas (C)Vibrio (D)Proteus
2. 聚合酶鏈鎖反應原理包括三個重複進行的步驟，依序為： (A)延伸－黏合－變性 (B)變性－黏合－延伸 (C)黏合－變性－延伸 (D)變性－延伸－黏合
3. 美國 3M 公司的大腸桿菌數快速檢測法之產品，主要利用 E. coli 會產生酵素，與 培養基的指示劑反應。此種酵素為： (A)葡萄糖酸苷酶 (B)半乳糖酸苷酶 (C)乳糖脫氫酶 (D)果糖苷酶
4. 有關食品 ATP 的量測，下列何者敘述不正確？ (A)是種間接分析食品總菌數的方法 (B)ATP 分析的原理源自螢火蟲發光的機制 (C)這種方法非常快速，常用於檢測工廠機械器皿清洗效果 (D)由於活的菌體內才有 ATP，可不必擔心食物的干擾，常用於快速檢測食品中的總菌數
5. 有關肉毒桿菌（Clostridium bolulinum）之致病機制，請問下列何者有誤？ (A)毒素產生時乃以低毒性毒素原（progenitor toxins）之方式存在 (B)該毒素之毒性很高 (C)該毒素可藉由加熱方式失活，如 80℃加熱 10 分鐘 (D)活化之肉毒桿菌毒素可被消化道之酵素或胃酸所破壞
6. 採用混濁度計數法時，樣品中至少需含有多少 cell/mL 菌體才可檢測出混濁度？ (A)109 (B)107 (C)105 (D)103
7. 下列何者為間接計數微生物數量之方法？ (A)電阻抗法 (B)鏡檢計數 (C)標準平板 (D)最確數法
8. 牛奶中如存在 Pseudomonas spp.，其在乳品中易產生： (A)醣化酶 (B)低溫性蛋白酶 (C)熱穩定性磷脂酶 (D)熱不穩定性蛋白酶
9. 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）可引起嘔吐型及下痢型之食品中毒事件，請問下列 何者對於嘔吐型食品中毒機制之描述為正確？ (A)其毒素耐熱，經 121℃加熱 90 分鐘後仍有毒性 (B)該毒素可被胰蛋白酶（trypsin）所破壞 (C)該毒素乃因仙人掌桿菌於體內繁殖分泌毒素所致 (D)其致病機制與金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）之腸毒素不同
10. 檢測肉製品生菌數時，一般建議使用的稀釋液為： (A)生理食鹽水 (B)磷酸鹽緩衝液 (C)蛋白腖稀釋液 (D)醋酸鹽緩衝液
11. 以膜過濾法（membrane filtration method）分析微生物菌數，下列何者不正確？ (A)適用汽水、飲料或空氣等菌含量低的樣品 (B)每次分析樣品體積為 1 mL (C)樣品中菌體無法通過濾膜而留在濾膜上，再將含有菌體的濾膜放在培養基上培養，長出菌落計數 (D)可將濾膜上的菌體進行螢光染色，再以螢光顯微鏡計數之
12. 有關乳膠凝集分析（Latex agglutination test）的敘述，下列何者正確？ (A)這種分析可快速偵測食品中是否含有某種特定的病原菌 (B)這種分析可快速偵測食品中是否殘留有農藥 (C)這種分析可快速偵測食品中是否含有抗生素 (D)這種分析的原理屬於免疫沉澱的原理
13. 以鏡檢法（microscopic counting method）分析食品含菌量，下列何者不正確？ (A)不需昂貴設備，只要顯微鏡即可算出食品菌含量 (B)將 0.1 mL 均質液平均分散於 1 cm2的玻璃載玻片上，經固定、染色於油鏡下進行計數 (C)每件樣品需至少在顯微鏡下算 20 個視野面積之菌數，由之取平均值，以免偏差 (D)分析者因為在顯微鏡下觀看計數，容易疲勞
14. 因細菌所導致之食品中毒，依其機制可分為毒素型及感染型細菌性食品中毒。 下列何者屬於毒素型細菌性食品中毒？ (A)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (B)布魯氏桿菌（Brucella spp.） (C)沙門氏菌（Salmonella spp.） (D)產氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）
15. 下列病原菌何者屬於革蘭氏陽性菌（Gram-Positive）？ (A)酵母菌（Saccharomyces cerevisiae） (B)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） (C)沙門氏桿菌（Salmonella spp.） (D)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
16. 新鮮冰藏魚類若受微生物污染，導致組織胺（histamine）之生成，若不幸引起 食品中毒，此類中毒屬於： (A)細菌性食品中毒 (B)真菌性食品中毒 (C)類過敏性食品中毒 (D)化學性食品中毒
17. 有關食品中厭氧菌的培養分析，下列何者不正確？ (A)厭氧菌分析所用的培養基與好氧菌培養基不同，前者喜歡氧化物質高的培 養基 (B)厭氧菌培養需在厭氧缸或厭氧操作檯中進行培養 (C)厭氧缸或厭氧操作檯常先抽除空氣，再充入含氮氣或氮氣+CO2 之混合氣 體，以利厭氧菌培養 (D)厭氧培養基在使用前，可於 100℃加熱 5 分鐘，再迅速冷卻後使用之
18. 下列何種菌含有觸酶（catalase）？ (A)Staphylococcus aureus (B)Enterococcus spp. (C)Clostridium botulinum (D)Bifidobacterium longum
19. 一般在乳酸菌工業上用顯微鏡檢視其型態，如為桿狀，可能為： (A)Lactobacillus (B)Streptococcus (C)Pediococcus (D)Lactococcus
20. 下列何種試劑可直接配製使用，無需再經過標定（standardization）步驟？ (A)氫氧化鈉（NaOH） (B)鹽酸（HCl） (C)草酸鈉（Na2C2O4） (D)過錳酸鉀（KMnO4）
21. 下列何種溶劑不適用於做為索氏萃取法（Soxhlet method）萃取油脂的溶劑？ (A)正己烷 (B)石油醚 (C)乙醚 (D)甲苯
22. 檢測大腸桿菌（E. coli）時，若是大腸桿菌陽性，其檢測結果下列何者正確？ (A)IMViC 為＋＋－－ (B)革蘭氏染色陽性 (C)EC broth 不產氣 (D)LST broth 不產氣
23. 負責甲基或甲醯基轉移利用的酵素需要下列何種輔酶的協助？ (A)生物素 (B)葉酸 (C)菸鹼酸 (D)泛酸
24. 粉碎機受到原物料性狀的影響，其中高纖維含量的物料需要使用： (A)錘碎機 (B)鋼柱粉碎機 (C)絞碎機 (D)球磨機
25. 亞硫酸鹽不能抑制下列何種褐變反應？ (A)梅納反應 (B)多酚氧化酶褐變 (C)焦糖化反應 (D)酪胺酸氧化褐變
26. 下列何種方法，利用 KOH 或 NaOH 反應量作為分析油脂的化性，判定油脂分 子量大小？ (A)碘價 (B)酸價 (C)皂化價 (D)過氧化價
27. 凱氏定氮法（Kjeldahl method）法測定粗蛋白質之分析步驟為何？ (A)消化→滴定→蒸餾 (B)蒸餾→消化→滴定 (C)消化→蒸餾→滴定 (D)滴定→消化→蒸餾
28. POV（Peroxide value）宜用於評估那一個時期的油脂氧化的指標？ (A)初期 (B)中期 (C)後期 (D)滯後期
29. 下列哪一種茶經加工後，保留的游離兒茶素含量最多？ (A)綠茶 (B)包種茶 (C)紅茶 (D)普洱茶
30. 食品營養標示的檢驗，下列何者可精確測出糖的數值？ (A)高效液相層析法 (B)非還原糖量測定法 (C)還原糖量測定法 (D)醣量測定法
31. 福菜為一個客家習俗的重要醃漬品，其製成再醃製時，需要調整原料的水分含量到： (A)20-25 (B)25-30 (C)40-45 (D)50-55
32. 三仙膠與蒟蒻葡萄-甘露聚醣的比值多少時，所形成的凝膠強度最大？ (A)1:1 (B)1:2 (C)1:3 (D)1:4
33. 有關果寡醣的敘述，何者錯誤？ (A)蘆筍、洋蔥、香蕉、蜂蜜都含有果寡醣 (B)果寡醣是蔗果四醣、六醣及八醣的混合物 (C)果寡醣的結構式為 G-F-Fn (D)攝取果寡醣有助於腸道保健
34. 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？ (A)尼海德林（Ninhydrin）反應 (B)縮二脲（Biuret）反應 (C)丙烯醛（Acrolein）反應 (D)斐林（Fehling）試驗
35. 下列何者的結構由異戊二烯（Isoprene）所組成？ (A)維生素 D (B)維生素 A (C)維生素 C (D)生物素
36. 洛神花加工過程常因為熱加工處理造成品質劣變，其紅色劣變主因為？ (A)花青素裂解 (B)梅納反映 (C)焦糖化反應 (D)酵素作用
37. 進行脂肪酸分析時，必須先將樣品經以下哪一處理過程，才可將樣品行氣相層 析分析？ (A)甲酯化 (B)乙酯化 (C)丙酯化 (D)丁酯化
38. 下列那一個胺基酸，在中性 pH 時帶正電？ (A)麩胺酸 (B)苯丙胺酸 (C)離胺酸 (D)絲胺酸
39. 下列何者與水產品鮮度無關？ (A)揮發性鹽基態氮 (B)氨 (C)三甲胺 (D)硫化氫
40. 下列有關巴斯德殺菌（pasteurization）之敘述，何者正確？ (A)殺死所有的細菌 (B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長 (C)必須使食品中的每一部分均接受 121℃之高溫加熱 15 分鐘以上 (D)其目的為抑制或破壞食品中的酵素
41. 下列液態食品中，何者在加工過程中常被視為牛頓流體（Newtonian Fluid）？ (A)沙拉油 (B)番茄醬 (C)沙拉醬 (D)蜂蜜
42. 為避免冷凍液體全蛋、蛋黃或蛋白之蛋白變性，可採用的預防方法有： (A)採用慢速冷凍法 (B)添加 DMSO 抗凍劑再急速冷凍 (C)添加 5~10%的甘油再慢速冷凍 (D)添加 5~10%的蔗糖再急速冷凍
43. 下列有關蔬果真空預冷的敘述，何者正確？ (A)其原理是靠水分蒸發帶走蒸發潛熱而快速降溫 (B)產品品質優良，不會造成失水或萎凋現象 (C)設備費用低，能源效率高，操作又簡便 (D)特別適用於果菜類、根菜類產品
44. 下列何種加工技術可將麥角固醇轉化為維生素 D2？ (A)高壓技術 (B)超臨界流體萃取技術 (C)微波加熱技術 (D)脈衝光照射技術
45. 新鮮農產品採收後的預冷處理，其目的為何？ (A)促進呼吸作用，提高農產品的生命力 (B)增加保濕作用 (C)減緩品質劣變的生理變化 (D)提高農產品的冷傷抗性
46. 無菌積層包材（aseptic laminated packaging material）係由數種不同材質所組成， 其中最具阻隔空氣效果的是： (A)紙 (B)鋁箔 (C)聚酯 (D)聚丙烯
47. 水果加工過程中往往有浸泡鈣鹽溶液的步驟，其主要目的是： (A)抑制微生物 (B)穩定抗壞血酸 (C)調整酸鹼值 (D)預防組織軟化
48. 下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？ (A)穀類 (B)水果 (C)魚貝類 (D)肉類
49. 我國規定冷凍食品應保存在哪一個溫度以下？ (A)該食品之凍結點以下 (B)-10℃ (C)-18℃ (D)-20℃
50. 下列有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述中，下列那一項有誤？ (A)容器與食品分別殺菌 (B)殺菌在包裝之前 (C)成品不宜常溫長期貯藏 (D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
51. 有關蔬果加工時所採用的殺菁（Blanching）處理，下列何者正確？ (A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性 (B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性，一般為 100℃維持數秒至數十秒 (C)殺菁是否完全係以果膠分解酶之活性為指標 (D)冷凍蔬果一般不經殺菁前處理，以提升冷凍效率
52. 冷凍食品的凍燒現象是指： (A)食品先經高溫滅菌，再行冷凍處理 (B)凍藏期間，食品因吸收水氣而表面結霜 (C)凍藏期間，食品表面脫水乾燥，產生油耗味 (D)食品在冷凍狀態下，直接燒烤料理
53. 用在香蕉或木瓜的延遲熟成之放射線照射處理，所需照射線量為： (A)低照射限量 (B)中照射限量 (C)高照射限量 (D)極高照射限量
54. 可殺死食品中所有會危害人體健康之病原菌、食物中毒菌及造成食品腐敗的微 生物，其殘存孢子於一般商業儲運條件下不會萌芽，也不會對食品安全性造成 危害，此種加熱處理稱為： (A)絕對殺菌法 (B)商業殺菌法 (C)巴氏殺菌法 (D)高溫短時殺菌法
55. 下列何種加工產品，其保藏原理與降低水活性無關？ (A)果醬 (B)葡萄酒 (C)蜜餞 (D)奶粉
56. 下列何種方式不可使用於礦泉水之除菌？ (A)過濾除菌 (B)添加防腐劑 (C)添加臭氧殺菌 (D)紫外線照射
57. 「向消費者保證產品品質，使消費者能夠安心地購買，同時在使使用時能產生信心和滿足感，並願長期使用」即所謂： (A)品質成本（quality cost） (B)品質設計（quality design） (C)品質保證（quality assurance） (D)品質活動（quality activities）
58. 若某微生物孢子在某特定溫度下的「D 值（decimal reduction time，對數減菌 時間）」為 1 分鐘，則在此溫度下將該孢子之數量由平均每毫升 10,000 個降至 平均每毫升 100 個，需時約： (A)2 分鐘 (B)20 分鐘 (C)50 分鐘 (D)100 分鐘
59. 下列生鮮食品之中，最適合以「蒸發冷卻法（evaporative cooling）」來降溫的是： (A)萵苣 (B)牛排 (C)胡蘿蔔 (D)白鯧魚
60. 李斯特菌（Listeria monycytogenes）之生長受許多因素影響，請問下列敘述何者 為正確？ (A)其最適生長溫度為 37℃，可於冰箱溫度中緩慢生長 (B)其最適生 pH 為介於 6-11 之間 (C)牛乳經過 HTST（high temperature, short time）加工程序，無法將存在該 食品中之李斯特菌死滅 (D)可於水活性 0.85 以下生長
61. 下列何種菌屬於革蘭氏陽性菌？ (A)Lactobacillus bulgaricus (B)Escherichia coli (C)Salmonella typhi (D)Vibrio parahaemolyticus
62. 有關花青素，下列敘述何者正確？ (A)廣佈於植物界之脂溶性鮮豔色素 (B)結構安定不因光線、溫度、氧氣發生變化 (C)大多數以不含糖基的配質（aglycone）存在於植物中 (D)於 pH3 以下才能保持色素安定
63. Maillard Reaction 是由胺基與羰基反應而得之的褐變反應，請問胺基酸與下列 何者不會產生反應？ (A)D-木糖（D-xylose） (B)果糖（fructose） (C)海藻糖（trehalose） (D)葡萄糖（D-glucose）
64. 針對所有加工方法中，對食物的外觀、性質及功能等傷害最小的方法是： (A)熱加工 (B)冷凍冷藏加工 (C)乾燥加工 (D)發酵加工
65. 利用超臨界流體萃取米粒中重金屬或農藥的殘留，下列的敘述何者不正確？ (A)通常利用液態 CO2 當作溶劑 (B)通常在低壓狀態處理 (C)溶劑通常兼具液體和氣體特性 (D)流體通常易去除不殘留
66. 等溫吸濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何？ (A)水活性（Aw）、平衡相對溼度（ERH） (B)食品平衡含水量（%）、平衡相對溼度（ERH） (C)食品平衡含水量（%）、水活性（Aw） (D)水活性（Aw）、溶質莫耳數 n1

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