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105年 - 09602中式麵食加工─發麵類#84818

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)固體油(B)鹽(C)液體油(D)糖。
2. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)短(B)時間長短不影響(C)長(D)相同。
3. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性(A)花生油(B)豬油(C)鮮奶油(D)黃豆油。
4. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴菌＞酵母菌＜細菌(B)黴菌＞酵母菌＞細菌(C)黴菌、酵母菌、細菌都一樣(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。
5. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)不得使用新鮮酵母(B)相同(C)減少一半(D)增 加一倍。
6. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是(A)蒸的時間不足(B)小蘇打未充分拌勻(C)糖量過多(D)火力太 強。
7. 油脂的可塑性與下列何項有關？(A)油脂純化處理是否良好(B)油脂的發煙點(C)油脂的融點(D)油 脂的脂肪酸含量。
8. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食(A)全麥麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。
9. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細糖。
10. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)潮濕(B)高溫貯放(C)日晒(D)塑膠桶貯放。
11. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險(A)用麵棍壓入(B)手掌壓入(C)用手指壓入(D)停機重新調整麵糰。
12. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為(A)相差無幾(B)高(C)低(D)相同。
13. 操作烤爐下述何者不正確？(A)應戴隔熱手套(B)使用完畢應關電源(C)冷熱烤盤應分開放置(D)產 品進爐後才開電源。
14. 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)相同(D)快。
15. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母(A)沙琪瑪(B)開口笑(C)巧果(D)兩相好(雙胞胎)。
16. 叉燒包的熟製方法是(A)蒸(B)油炸(C)烙(D)烘烤。
17. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)燒賣(B)菜肉包(C)開口笑(D)烏龍麵。
18. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)濕度增加(B)微生物敗壞(C)油脂裂解酸敗(D)產品老化。
19. 要製作發酵類的產品，不需要控制(A)時間(B)光線(C)濕度(D)溫度。
20. 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)1000ppm 以下(B)1ppm 以下(C)100ppm 以下(D)沒有規定。
21. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該(A)使用高溫油炸(B)經日光適當照射(C)密封保存(D)通氣使有害物質氣化。
22. 下列何者為非觸電直接影響因素？(A)電流大小(B)電磁場大小(C)電流流通途徑(D)電流流經的時 間。
23. 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)具有乳化性(B)增進營養(C)增進產品貯存性(D)增進產品顏 色。
24. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)酵母(B)碳酸氫銨(C)蛋(D)小蘇打。
25. 下列何種產品含水量較高(A)生鮮麵條(B)馬拉糕(C)乾麵條(D)饅頭。
26. 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(A)-100℃(B)-5℃(C)-50℃(D)-18℃ 以下。
27. 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?(A)全麥粉(B)精製粉(C)統粉(D)次級粉。
28. 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入(A)糖粉(B)熟麵粉(C)奶油(D)糕仔粉。
29. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)還 原作用(B)氧化作用(C)發酵作用(D)呼吸作用。
30. 食醋、豆腐乳是(A)調理食品(B)發酵食品(C)冷凍食品(D)生鮮食品。
31. 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。
32. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋白變稀(C)pH 值降低(D)蛋黃體積變小。
33. 發粉麵食的膨脹是靠(A)發粉產生的二氧化碳(B)發粉產生的氧與水蒸氣(C)酵母產生之氧與水蒸氣(D)酵母產生之二氧化碳。
34. 油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)澄粉(C)特高筋粉(D)粉心粉。
35. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 (A)溴酸鉀(B)碳酸氫銨(C)碳 酸鈉(D)碳酸氫鈉。
36. 腸炎弧菌是來自(A)肉類(B)空氣(C)海鮮類(D)土壤。
37. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟(A)鹽(B)油脂(C)奶粉(D)熟黃豆粉。
38. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊 rongalit)，其對人體有害的主要成分是(A)甲醛(B)甲苯(C)過氧 化氫(D)二氧化硫。
39. 下列何者為常被加入食品中，當作乳化劑使用？ (A)蛋黃(B)鹽(C)蒜頭(D)醬油。
40. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。
41. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)桃酥(B)巧果(C)油條(D)沙其瑪。
42. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)咖哩餃(B)餡餅(C)刀削麵(D)叉燒包。
43. 蒸叉燒包使用的火力應(A)微火(B)小火(C)大火(D)中火。
44. 下列何者非燙麵產品之特性？(A)可塑性好(B)韌性強(C)較濕潤(D)柔軟。
45. 蛋白質 1 公克可供給多少熱量？(A)9 大卡(B)7 大卡(C)5 大卡(D)4 大卡。
46. 預防葡萄球菌的污染應注意(A)用水(B)餐具(C)手指之傷口、膿瘡(D)砧板。
47. 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑 (A)鹽水(B)丙二醇(C)75％酒精(D) 鹼水。
48. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)蛋黃變稀(B)蛋白黏稠度增加(C)氣室愈小(D)越容 易沉入水中。
49. 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？(A)4 瓣(B)5 瓣(C)3 瓣(D)2 瓣。
50. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小 (A)生糯米粉(B)糕仔粉(C)麵粉(D)鹽。
51. 使用食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)方便性(C)有用性(D)經濟性。
52. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產生毒素(B)產品吸水(C)油脂氧化(D)產生黴菌。
53. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起(B)麵筋擴展(C)捲起(D)完成階段。
54. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)油(B)鹽(C)鹼(D)澱粉。
55. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)未攪勻的發粉(B)鹽(C)糖(D)酵母。
56. 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)黃豆粉(B)漂白粉(C)增白劑(D)吊白塊。
57. 發糕龜裂的原因是(A)足夠的火力(B)配方水分太多(C)麵糊量不足(D)膨大劑用量不足。
58. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)黏稠劑(B)乳化劑(C)丙二醇(D)鹼水。
59. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於 (A)對氧不敏感(B)好氣性菌(C)嫌氣性菌(D)半嫌氣性菌。
60. 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？(A)瓦楞紙(B)白紙(C)玻璃紙(D)牛皮紙。
61. 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)中硬度水(C)逆滲透水(D)超軟質水。
62. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)高溫(B)前段低溫後段高溫(C)低溫(D)前段高溫後段低溫。
63. 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉。
64. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？(A)鍋內物料不能超過限量規定(B)仔細檢查密封性(C)鍋子可不限期使用(D)有壓力情況下不得開鍋。
65. 下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？(A)紙容器(B)金屬容器(C)玻璃容器(D)塑膠 容器。
66. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)生產線減縮(B)無正當理由曠工一日(C)遷廠(D)無正當理 由連續曠工三日以上。
67. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏(A)60(B)30(C)50(D)40 ℃以上。
68. 包裝食品不需標示(A)維生素 E(B)反式脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)順式脂肪酸。
69. 純水之水活性為(A)0.2(B)0.7(C)0.5(D)1.0。
70. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋打發(B)高溫烤焙(C)提高蛋的含量(D)蛋拌勻過濾。
71. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方水量少宜用快速(B)麵粉筋性弱宜用慢速(C)配 方糖量多宜用快速(D)須經壓延之麵糰應用慢速。
72. 下列何種產品貯存成本最高(A)冷凍水餃(B)乾麵(C)廣式月餅(D)巧果。
73. 有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？(A)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作(B)平面兩公尺 高以上即屬高架作業(C)應架設防護欄網(D)高架作業應戴安全帽、安全吊索。
74. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料(A)麥芽糖(B)二砂糖(C)粗砂糖(D)細砂糖。
75. 下列何種產品無法使用包餡機生產(A)月餅(B)鳳梨酥(C)豆沙包(D)發糕。
76. 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)聚酯(PET)(B)聚乙烯(PE)(C)鋁箔(D)耐龍(Ny)。
77. 下列何者是屬於水溶性維生素(A)維生素 B(B)維生素 A(C)維生素 E(D)維生素 D。
78. 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於(A)作業員帽子(B)作業員手部(C)作業員頭部(D) 作業員褲子。
79. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A)饅頭(B)開口笑(C)叉燒包(D)馬拉糕。
80. 配合環保，麵食的包裝最好不用(A)塑膠製品(B)生物可分解性材料(C)紙製品(D)光分解性材料。

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