103年 - 103-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題 ：食品科學概論#17774

科目：保健食品工程師◆初級◆食品科學概論 | 年份：103年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：保健食品工程師◆初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 有關食品衛生管理法中對於食品之容器或包裝標示說明，下列何者敘述錯誤？ (A)品名 (B) 食品添加物名稱 (C) 含兩種以上混合物之名稱及重量、容量或數量不用分開標示 (D)廠商名稱、電話號碼及地址
2. 有關病原菌之生長與食品加工時間或冷卻時間之關係的敘述，下列何者正確？ (A)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 6 小時以內完成 (B) 產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 21.1℃，必須在 2 小時內完成 (C) 產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 4.4℃，須在 4 小時以內完成 (D)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 4 小時以內完成
3. 下列關於食品安全管制系統（HACCP）之敘述何者正確？ (A)產品在加工製造時，必須先分析潛在的重要管制（CCP） (B) 建立加工流程圖為執行 HACCP 七大原則之重要項目之一 (C) 危害分析是針對物理、化學與生物性危害進行分析 (D)加工流程圖與現場不一致時，僅需進行補充說明即可
4. 關於預防黴菌毒素中毒之方法中，下列何者錯誤？ (A)將農產品水分在採收後 48 小時之內降到 3%以下 (B) 食物貯存環境，室溫維持在 20℃以下 (C) 立法規範飼料中黴菌毒素之適當容許量 (D)在食物儲存期間，可利用添加防腐劑來抑制微生物生長
5. 下列有關食品中常見的寄生蟲與其感染原之敘述何者為錯誤？ (A)有鉤絛蟲可能出現於未煮熟之牛肉中 (B) 肺吸蟲可能出現於受汙染水域之蝦、蟹中 (C) 廣節裂頭絛蟲可能出現於未煮熟之淡水魚中 (D)中華肝吸蟲之中間宿主為蝸牛
6. 熟食加工肉的製程常見的 CP 點為？ (A)配料 (B) 加熱 (C) 冷卻 (D)以上皆是
7. 台灣地區食物中毒發生率以下列何者為最高？ (A)細菌性 (B) 天然毒素 (C) 化學性物質 (D)類過敏症
8. 下列何種物質多用於麵包及糕餅中，以防止黴菌生長？ (A)苯丙胺酸 (B) 丙酸鈉 (C) 去水醋酸鈉 (D)亞硝酸鈉
9. 引起痛痛病發生之病因物質為下列何者？ (A)砷 (B) 甲基汞 (C) 鎘 (D)鋁
10. 下列何者是由提供太空人飲食所設計之安全管制系統演變而來，來確保食品之 安全性？ (A)GMP (B) HACCP (C) CAS (D)CNS
11. 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作 業場所、設施及品保制度，應符合下列哪個選項？ (A)食品良好衛生規範 (B) 食品衛生標準 (C) 公共飲食場所衛生管理辦法 (D)食品安全管制系統
12. 根據食品衛生管理法規定，食品業者對於檢驗結果有異議者，得於收到有關通 知後幾日內，向原抽驗機關申請複驗？ (A)30 日 (B) 25 日 (C) 20 日 (D)15 日
13. 有容器或包裝之食品及食品添加物中標示字體的長度與寬度，不得小於多少毫 米？ (A)1 (B) 2 (C) 3 (D)4
複選題
14. *下列何者為毒素型之食物中毒菌？ (A)金黃色葡萄球菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 沙門氏菌 (D)病原性大腸桿菌
15. 下列何種毒素具有強力之致肝癌性與致突變性？ (A)河豚毒 (B) 麻痺性貝毒 (C) 黃麴毒素 (D)熱帶性海魚毒
16. 下列哪一種食品添加物具有氧化與漂白作用，可使用於食品中但最終產品不可 殘留，常被發現違法使用於豆類製品和麵腸中？ (A)己二烯酸 (B) 亞硝酸鹽 (C) 過氧化氫 (D)二丁基羥基甲氧苯
17. 前幾年台灣發生食用真空包裝豆乾的食物中毒致死事件，此事件可能是由下列 何種細菌所污染而致？ (A)仙人掌桿菌 (B) 沙門氏菌 (C) 肉毒桿菌 (D)痢疾桿菌
18. 下列何種植物毒素會產生致癌作用和致突變性？ (A)黃樟油精 (B) 茄靈 (C) 毒性蛋白 (D)氰酸醣苷類
19. 樹薯產品中，如果含哪一種天然毒素成份，食用後會引起嚴重中毒導致死亡？ (A)黃樟油精 (B) 茄靈 (C) 毒性蛋白 (D)氰酸醣苷類
20. 炸薯條與洋芋片的製作調理過程中，可能產生何種致癌物？ (A)丙烯醯胺 (B) 雜環胺類 (C) 多環芳香烴 (D)單氯丙二醇
21. 台灣外銷英國、歐洲之醬油曾被檢出含有超量的何種可能致癌的有害物質？ (A)丙烯醯胺 (B) 雜環胺類 (C) 多環芳香烴 (D)單氯丙二醇
22. 下列何種蕈類毒素存在於 Amanita phalloides（條蕈）等菇類中，會引起肝、腎 等臟器的破壞，毒性很強具致死率很高？ (A)毒蠅鹼（Muscarine） (B) 蟾酥皮腺素（Bufotenin） (C) 瓢蕈毒素（Amatoxin） (D)蠟子樹酸（Ibotenic acid）
23. 馬鈴薯芽眼附近的綠皮及發芽中，含有何種物質，如食用後可能會引發食物中 毒？ (A)茄靈 (B) 氰酸醣苷類 (C) 毒性蛋白 (D)黃樟素
24. 我國低酸性罐頭食品的定義中所指的「pH 大於 4.6 以上」這個數值是針對以下 何種病原菌生長所需條件而訂？ (A)金黃色葡萄球菌 (B) 肉毒桿菌 (C) 沙門氏桿菌 (D)仙人掌桿菌
25. 我國對於食品中毒之定義，下列何者錯誤？ (A)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱為一件食品中毒 案件 (B) 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀，即使只有一人，也視為一件食品中毒 案件 (C) 如因農藥中毒，即使只有一人也稱為一件食品中毒案件 (D)如因化學物質或天然毒素導致中毒，即使只有一人，也視為一件食品中毒 案件
26. 我國法規對於包裝食品標示「內容物」之管理，下列敘述何者錯誤？ (A)將濃縮蔬果汁加水還原之市售飲料，應將「水」標示於內容物中 (B) 脂肪酸 DHA 非屬食品原料或食品添加物，所以不可以直接於內容物中標 示 DHA (C) 於加工中使用之所有之食品添加物，都應同時標示其用途名稱及品名或通 用名稱 (D)若成品中之食品添加物並非直接添加，而是由原料帶至最終產品，若其對 最終產品無實際作用時，則可以不用標示於內容物中
27. 我國食品安全管制系統法規中，對於確認之要求，下列何者錯誤？ (A)建立確認程序是 HACCP 計畫書中必要的內容 (B) HACCP 系統驗效的活動，也是確認程序之一 (C) 內部與外部稽核活動，都可視為確認程序中，確保 HACCP 系統有效執行 的方法 (D)當危害分析或 HACCP 計畫改變時，應對系統再確認
複選題
28. *我國法規對於包裝食品標示之管理，下列敘述何者錯誤？ (A)產品保存期限的表示方式，直接標示有效日期或同時標示製造日期與保存 期限，兩者得擇一標示之 (B) 所謂包裝食品，是指經過開封後能與未經開封的原產品有所區別或能予以 判定者 (C) 在國內製造者，其標示如兼用外文時，應以中文為主，外文為輔；但專供 外銷者，不在此限 (D)由國外輸入者，應加中文標示，始得輸入；但需再經分裝或其他加工程序 者，得於銷售前完成中文標示
29. 下列何者為已知的環境荷爾蒙？ (A)多氯聯苯、戴奧辛 (B) 多氯聯苯、DDT (C) 戴奧辛、DDT (D)多氯聯苯、戴奧辛、DDT
30. 下列何者為非合法之食品添加劑？ (A)苯甲酸 (B) 亞硝酸鈉 (C) 硼砂 (D)丙二醇
31. 皮膚有傷口之烹調或原料處理工作人員，接觸食物時，最易引起何種微生物污 染食品導致食物中毒？ (A)沙門氏菌 (B) 病原性大腸桿菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D)仙人掌桿菌
32. 我國低酸性罐頭食品的定義中指的是「水活性大於 0.85 以上」這個數值是針對 以下何種病原菌生長所需條件而訂？ (A)金黃色葡萄球菌 (B) 肉毒桿菌 (C) 沙門氏桿菌 (D)仙人掌桿菌
複選題
33. *花青素在下列何種情況下會呈現無色？ (A)pH=2 (B) 類黃酮 (C) 二氧化硫 (D)兒茶素
34. 下列何種水活性時脂肪的氧化安定性最佳？ (A)0.3 (B) 0.5 (C) 0.7 (D)1.0
35. 有關油脂品質之鑑定，下列哪一種方法可用於作為油脂氧化後期指標值之判 定？ (A)活性氧氣法 (B) Thiobarbituric acid（TBA）法 (C) Bradford 測定法 (D)酚-硫酸測定法
36. *下列何種油脂是以β´式結晶型式為主要形狀？ (A)可可脂 (B) 乳脂 (C) 花生油 (D)麻油
37. 一些蛋白質水解物會有苦味，是下列何種原因所致？ (A)含有疏水性胺基酸的胜肽 (B) 硫化物 (C) 氧化作用 (D)帶電荷的胺基酸
38. 牛乳中的酪蛋白是藉由下列何種鈣而形成酪蛋白膠粒？ (A)碳酸鈣 (B) 乳酸鈣 (C) 草酸鈣 (D)磷酸鈣
39. 有關蛋白質變性的敘述下列何者錯誤？ (A)改變一級和二級結構 (B) 為可逆或不可逆反應 (C) 改變離心時的沈降特性 (D)保水能力改變
40. 富含油脂食品為延緩酸敗變質，主要添加下列何者？ (A)抗氧化劑 (B) 乳化劑 (C) 黏稠劑 (D)調味劑
41. 下列何種醣類可選擇性促進雙叉桿菌（Bifidobacterium）繁殖？ (A)果寡糖 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D)麥芽糖
42. 洋蔥用鐵鍋炒菜容易變黑是因那一種色素影響？ (A)葉綠素 (B) 胡蘿蔔素 (C) 類黃酮素 (D)核黃素
43. 茶葉富含下列何種保健植化物（Phytochemical）？ (A)花青素 (B) 兒茶素 (C) 類胡蘿蔔素 (D)茶胺酸
44. 大豆沙拉脂純化過程，國內省略下列那個步驟？ (A)脫膠 (B) 脫色 (C) 冬化 (D)脫臭
45. 蛋白質溶液在其 pI 時______？ (A)溶解度最高 (B) 溶解度不變 (C) 溶解度最低 (D)解離變性
46. 下列關於三仙膠（xanthan gum）的敘述何者是錯誤的？ (A)由細菌所分泌之細胞外多醣體 (B) 主要是由纖維素鏈所形成 (C) 黏性隨攪拌速率之上升而增加 (D)具有良好之熱穩定性
47. 長久以來被作為植物性食品殺菁是否適宜的指標是那一種酵素？ (A)過氧化酶 (B) 多酚氧化酶 (C) 脂氧合酶 (D)鹼性磷酸酯酶
48. 中度水活性食品（intermediate moisture food）是利用調整水分含量與其水活性 （即相對水蒸氣壓）來提高食品的儲藏安定性的產品，其水活性範圍為何？ (A)0.1～0.2 (B) 0.3～0.5 (C) 0.6～0.8 (D)0.9～0.95
49. 肉製品加硝保色可能產生那一種致癌物質？ (A)亞硝胺（N-nitrosoamine） (B) 苯-哌喃（Benzo(a)pyrene） (C) 溴酸鉀（Potassium Bromate） (D)蘇鐵素（Cycasin）
50. 以生化法快速檢測蔬果中的農藥殘留，其原理是含有機磷酸酯的殺蟲劑可以抑 制那種酵素的活性？ (A)鹼性磷酸酯酶 (B) 核酸酶 (C) 己醣醯胺酶 (D)膽鹼脂酶
51. 食品灰分測定時，加熱的溫度以下列何者較恰當？ (A)100℃以下 (B) 150～250℃ (C) 500～600℃ (D)900～1000℃
52. 利用氣、液相層析定性鑑定各個成分，可利用層析圖的______？ (A)波峰高度 (B) 波峰面積 (C) 滯留時間 (D)基準波峰
53. 粗蛋白定量時，使用的氮係數依食品種類而定，其數字大小與食品中何者有關？ (A)水解胺基酸 (B) 游離胺基酸 (C) 氨態氮 (D)甲醛態氮
54. 利用 Mohr 滴定法測定乳油中的食鹽，係用硝酸鹽銀溶液滴定重鉻酸鉀溶液，滴 定終點呈現的顏色為下列何者？ (A)黃色 (B) 綠色 (C) 橘紅色 (D)暗藍色
複選題
55. *有關食品中水份定量分析技術，以下何種方法適合作為水份的參考標準值？ (A)費雪滴定法（Karl Fisher titration） (B) 脫水乾燥法 (C) 蒸餾法 (D)氣相層析法
56. 下列哪些加工產品，必須以殺菁（blanching）做為前處理，以避免產生酵素對 於食品品質的破壞現象？ (A)冷凍紅蘿蔔丁 (B) 乾燥蝦米 (C) 輻射照射殺菌蝦仁 (D)以上產品皆需經殺菁處理
57. 下列何種不是食品幅射照射的目的？ (A)促進發芽 (B) 殺菌 (C) 殺滅昆蟲 (D)破壤酵素
58. 何謂「油脂的交酯化」？ (A)將油脂置低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作 (B) 降低脂肪酸飽和度的操作 (C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作 (D)脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作
59. 水產煉製品的蛋白質變性產生交聯現象，其主要之價鍵結合為何？ (A)氫鍵 (B) 離子鍵 (C) 雙硫鍵 (D)疏水鍵
60. 脫脂乳加酸可得凝乳，凝乳主要成分為下列何者？ (A)酪蛋白 (B) 乳蛋白 (C) 白蛋白 (D)粘液蛋白
61. 下列對於殺菌軟袋食品貯藏的敘述，何者正確？ (A)需在冷凍庫貯藏 (B) 不宜貯藏 (C) 室溫貯藏即可 (D)必須冷藏
62. 造成食物儲藏變敗之因素為下列何者？ (A)熱 (B) 光 (C) 細菌 (D)以上皆是
63. 蘋果可全年供應，是利用何種儲藏法? (A)真空處理 (B) 高溫加熱法 (C) 低溫氣體儲藏法 (D)低溫儲藏法
64. 胡蘿蔔粉末於保藏期間逐漸退色，乃因下列何種作用所致？ (A)漂白 (B) 熟成 (C) 糊化 (D)氧化
65. 選擇油炸油時，下列何者為考慮的重要特性？ (A)熔點 (B) 凝固 (C) 脂酸酸價 (D)發煙點
66. 下列何者物質與酵素性褐變無關？ (A)多元酚氧化酵素 (B) 葡萄糖 (C) 氧氣 (D)銅離子
67. 下列何者為不屬於物理方法之食品加工技術？ (A)壓榨 (B) 糖化 (C) 粉碎 (D)蒸餾
68. 水果在追熟作用時，會發生以下何種現象？ (A)香味降低 (B) 果肉硬化 (C) 呼吸作用上升 (D)甜度降低
69. 下列何者為糖漬食品的主要加工原理？ (A)加糖降低水活性 (B) 糖之殺菌作用 (C) 糖有抗氧化作用 (D)糖能破壞酵素
70. 有關噴霧乾燥加工技術之敘述，下列何者錯誤？ (A)適合極高黏度之糊狀物 (B) 可連續操作 (C) 產品受熱時間較熱風乾燥者短 (D)可利用在微膠囊化精油製造上
複選題
71. *下列有關蕃茄醬製造的敘述，何者不正確？ (A)蕃茄醬的紅色主要來自茄紅素 (B) 蕃茄醬的總固形物含量高於蕃茄泥 (C) 熱破碎法所得果汁黏度比冷破碎法高 (D)蕃茄醬為高酸性食品無須端點殺菌
72. 欲製造不同脂肪含量的鮮奶油（cream），最常使用下列那種加工方法？ (A)靜置 (B) 均質 (C) 離心 (D)乳化
73. 有關蔬果食品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)蒸發濃縮果汁製造時需要回收水果的香味化合物，其所開發的技術，導致 食品香料工業的發展 (B) 熱破碎（hot-break）是用來製造澄清果汁，例如蘋果汁；而冷破碎則用於 生產黏稠果汁，如番茄汁 (C) 更年性水果（climateric fruits）不適合在成熟期才採收，而是利用採收後 保存的技術來延長其保存時間 (D)果醬罐頭製作的原理是熱充填（hot-fill），可以利用果醬之餘熱進行容器與 罐蓋殺菌
74. 下列何種加工方法不適用於食品？ (A)Ra-226 輻射源 (B) Cs137 輻射源 (C) 微波 (D)歐姆加熱
75. 在食品加工中居於何種理由定義酸鹼值 4.6 是區分酸性與非酸性罐頭食品？ (A)食物腐敗關鍵 (B) 食物安全關鍵 (C) 食物成本關鍵 (D)食物營養關鍵
76. 泡菜主要作用菌屬為下列何者？ (A)枯草桿菌 (B) 醋酸菌 (C) 乳酸菌 (D)丙酸菌103 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
77. 下列何者為市售納豆的主要原料？ (A)紅豆 (B) 綠豆 (C) 豌豆 (D)黃豆
78. 下列何種加工條件會加速褐變反應？ (A)充氮包裝 (B) 冷凍 (C) 調整 pH 值到鹼性 (D)調整 pH 值到酸性
79. 在乳製品加工過程中使用均質處理的目的為下列那一項？ (A)殺死細菌防止油脂分離 (B) 細碎乳脂肪球使系統達穩定狀態 (C) 去除油離脂肪酸 (D)防止油脂氧化及去除反式脂肪酸
80. 下列何種油脂的特性，可作為油炸油品管的指標？ (A)熔點 (B) 皂化價 (C) 碘價 (D)酸價

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