107年 - 107-2 食品品保初級工程師能力鑑定試題：食品科學概論#83881

科目：食品品保工程師◆初級◆食品科學概論 | 年份：107年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品品保工程師◆初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 海水中常有弧菌的存在，夏天海水弧菌含量較冬天高，尤其當冬天海水溫度降到 5 ℃或以下，此時測不到海水中的弧菌，這原因為： (A) 冬天 5℃時弧菌沉到海底，所以測不到 (B) 冬天 5℃時弧菌不耐低溫而死亡，故檢測不到 (C) 冬天 5℃時弧菌因低溫而受傷，無法在一般營養培養基生長，所以測不到 (D) 冬天 5℃時弧菌仍存在海水中，只是其變成無法培養，故檢測不到
2. 有關免疫雙擴散分析（Immune double diffusion test）的敘述，下列何者不正確？ (A) 這方法可用於分析食品中病原菌或特定微生物 (B) 此分析之原理乃由於微生物抗原可結合多個抗體分子，產生沉澱，所觀測的 即為沉澱帶的產生 (C) 此種分析法只能定性，無法定量用 (D) 此種分析法屬於免疫沉澱的原理
3. 依臺灣法規規定，飲用水質微生物之檢驗標準，下述何者正確？ (A) 總生菌數 50 CFU/ml，大腸桿菌群 6 MPN/100ml (B) 總生菌數 100 CFU/ml，大腸桿菌群 6 MPN/100ml (C) 總生菌數 100 CFU/ml，大腸桿菌群 12 MPN/100ml (D) 總生菌數 200 CFU/ml，大腸桿菌群 3 MPN/100ml
4. 下列何者與安氏試驗（Ames test）有關？ (A) Staphylococcus aureus (B) Salmonella typhimurium (C) Bacillus cereus (D) Streptococcus thermophilus
5. 在平板計數培養基中，何者為微生物可利用的碳源？ (A) Glucose (B) Yeast extract (C) Tryptone (D) NaCl
6. 有關 PCR/核酸探針的檢測分析，下列敘述何者不正確？ (A) 此分析可用於分析食品中特定病原菌 (B) 此分析除可分析食品中病原菌，亦分析食品中總菌數 (C) 此分析因為採行 PCR，可有效增加偵測敏感度，使得即使菌數很低，也可偵 測到 (D) 此分析的原理乃以已經標示的微生物特有核酸片段，當其碰到與之互補的序 列，會結合（hybridization），只要偵測標示物即可
7. 細菌性食物中毒三種型態中，下列何者為感染型食物中毒菌？ (A) Vibrio parahaemolyticus (B) Staphylococcus aureus (C) Clostridium botulism (D) Bacillus cereus
8. 依據臺灣優良食品（TQF）驗證規範中，飲料類產品必須檢測下列哪一項微生物？ (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 黴菌及酵母菌
9. 食品中毒事件除導致人體不適外，嚴重者甚至導致死亡。請問下列何者中毒事件 之致死率最高？ (A) 金黃色葡萄球菌食品中毒 (B) 河豚毒食品中毒 (C) 腸炎弧菌食品中毒 (D) 仙人掌桿菌食品中毒
10. 微生物所分泌之毒素為導致食品中毒事件原因之一，下列何者為微生物所分泌之 最強化學毒素？ (A) 組織胺毒素 (B) 仙人掌桿菌毒素 (C) 肉毒桿菌毒素 (D) 黃麴毒素
11. 下列何者最有可能在紅麴產品中被檢測出？ (A) Aflatoxin (B) Rubratoxin (C) Citrinin (D) Ochratoxin
12. 一般在實驗室高壓滅菌釜（autoclave）之操作條件為： (A) 110℃，15 分 (B) 115℃，10 分 (C) 121℃，15－20 分 (D)130℃，40 分
13. 有關食品微生物分析之均質操作，下列何者敘述正確？ (A) 鐵胃（stomacher）均質是目前分析食品微生物時，常用的樣品均質法 (B) 分析帶殼新鮮斑節蝦總生菌數，你需先秤取班節蝦，加入稀釋液，以鐵胃進 行均質 (C) 以果汁機均質食品，可以將食品打得更細，更均勻；反之，鐵胃均質無法將 食物打得很細，因此，果汁機均質方法，更適合用於食品微生物分析時之食物均質操 作 (D) 鐵胃均質比果汁機均質更容易產生熱
14. 從工廠中分離到感染之黴菌，在不知菌名之情況下，一般會將培養基 pH 調製為： (A) 2-3 (B) 4-6 (C) 7-8 (D) 9-10
15. 可產生孢子的病原菌為下列何者？ (A) 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (B) 毒素型大腸桿菌（enterotoxigenic E. coli） (C) 布魯氏桿菌（Brucella spp.） (D) 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
16. 關於果汁甲醛態氮的檢驗，下列何者正確？ (A) 以酸鹼計調整 pH 值於 7.0 (B) 甲醛溶液為酸性 (C) 以鹽酸標準液為滴定劑滴定至終點 (D) 果汁以甲醛溶液中和後所得的西夫（Schiff's）鹽為中性
17. 紅燒鰻魚罐頭製作時，重點在於油炸與調味，故當魚肉組織柔弱時要用何種方式 進行處理較佳？ (A) 先高溫油炸再低溫油炸處理 (B) 先低溫油炸處理再用高溫油炸 (C) 直接用強火油炸處理 (D) 利用低溫油炸慢慢處理
18. 即溶脫脂奶粉製作一般是將奶粉調濕至水分含量為多少？ (A) 3-5% (B) 5-10% (C) 10-20% (D) 20-35%
19. 以毛細管氣相層析法測定食用油之脂肪酸組成，通常先進行皂化反應，將甘油酯 水解成脂肪酸，再進行何種衍生化以利氣相層析儀分析？ (A) 離子化 （Ionization） (B) 甲基酯化 （Methylation） (C) 矽烷化 （Silanization） (D) 乙醯化 （Acetylation）
20. 焦糖化反應至少須達幾℃以上才會發生？ (A) 80℃ (B) 100℃ (C) 120℃ (D) 160℃
21. 焦糖色素是利用糖質原料經加工所得，請問以下哪一種不是常用的糖質原料？ (A) 飴糖 (B) 蔗糖 (C) 糖蜜 (D) 乳糖
22. 關於關華豆膠（guar gum）的敘述，下列何者錯誤？ (A) 有黏度增強的效果 (B) 可與三仙膠一起應用於冰淇淋中 (C) 是由葡萄醣醛酸與半乳糖組成 (D) 可添加於海鮮煉製品
23. 下列何種氣相層析儀（GC）檢測器最適合測定蔬果中殘留之含鹵素農藥？ (A) 熱傳導檢測器（Thermal conductivity detector, TCD） (B) 火焰離子化檢測器（Flame ionization detector, FID） (C) 火焰光量偵測器（Flame photometricdetector, FPD） (D) 電子捕捉檢測器（Electron capture detector, ECD）
24. 下列何種油脂之碘價（Iodine value, IV）最高？ (A) 豬油 (B) 大豆油 (C) 橄欖油 (D) 棕櫚油
25. 欲測市售廉價紅酒是否僅經調配而非釀造而成，主要的指標有機酸為何？ (A) 乳酸 (B) 酒石酸 (C) 檸檬酸 (D) 丙酮酸
26. AOM 可用以測定油脂之穩定度，下列何者正確？ (A) AOM 可用於測定油炸油品質 (B) AOM 愈大表示油脂愈穩定 (C) AOM 愈小表示油脂愈穩定 (D) AOM 大小是表示達到一定酸價所需時間長短
27. 食品的粗蛋白檢測（凱氏定氮法），回收率校正使用何者為標準品？ (A) 氨氣 (B) 硫酸鈉 (C) 硫酸銨 (D) 濃硫酸
28. 濃縮葡萄汁製作與一般濃縮果汁製作，主要不同之處在於？ (A) 去除花青素 (B) 去除酒石酸 (C) 增加糖度 (D) 降低混濁度
29. 下列何者經人體胃腸道消化後不具有維生素 A 的活性？ (A) β-胡蘿蔔素 (B) 玉米黃素 Cryptoxanthin (C) 茄紅素 Lycopene (D) 柑橘黃質 Citroxanthin
30. 梅納反應（Maillard Reaction）是由胺基與羰基反應而得之的褐變反應，請問胺 基酸與下列何者不會產生反應？ (A) D-木糖（D-xylose） (B) 果糖（fructose） (C) 海藻糖（trehalose） (D) 葡萄糖（D-glucose）
31. 下列何項層析原理是依照化合物的不同分子量來進行分離，並廣泛應用於生命科 學領域之蛋白質、多醣等大分子的分離？ (A) 離子交換層析（Ionic exchange chromatography） (B) 膠體過濾層析（Gel filtration chromatography） (C) 吸附層析（Adsorption chromatography） (D) 分配層析（Partition chromatography）
32. 下列何者不是高效能液相層析儀（High Performance Liquid Chromatography）的 必要組件？ (A) 層析管柱 (B) 泵浦 (C) 酸鹼電極 (D) 進樣裝置
33. 下列何種酵素與製造果糖糖漿有關？ (A) 葡萄糖異構酶 (B) 脂肪酶 (C) 果膠酶 (D) 乳糖酶
34. 下列何種醣類最容易引起梅納反應？ (A) 蔗糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 阿拉伯糖
35. 正常的噴霧乾燥過程中，食品液滴的溫度大致是： (A) 50~70℃ (B) 80~100℃ (C) 100℃ 以上 (D) 與熱風溫度相同
36. 魷魚絲乾品之水分為 13%時，在常溫下此時的水主要是以何種型態水存在？ (A) 單層水 (B) 自由水 (C) 結合水 (D) 結合水與單層水
37. 下列有關「打檢（dud detection）」的敘述，哪個是錯誤的？ (A) 是罐頭生產線上的一個品管動作 (B) 是一種非破壞性檢測 (C) 是根據罐蓋彈力的大小來判定 (D) 常施行到每一罐上
38. 食品罐頭殺菌時，Z 值代表？ (A) 微生物耐熱性的指標 (B) 時間單位 (C) 罐頭之真空度 (D) 微生物的殘存率
39. 比較一般常壓油炸與真空油炸的差異性，下列何者不正確？ (A) 真空油炸的油炸溫度較低 (B) 真空油炸的食品較常壓油炸的食品鬆散 (C) 真空油炸的產品較容易產生油脂氧化 (D) 真空油炸脫水較快速
40. 下列那一類蔬菜加工產品的製程中常不需經歷「殺菁（blanching）」的步驟？ (A) 醃漬蔬菜 (B) 蔬菜罐頭 (C) 脫水蔬菜 (D) 冷凍蔬菜
41. 去皮水果冷凍前處理可能包括浸泡有機酸溶液這個步驟，其主要目的是： (A) 抑制微生物 (B) 增加風味 (C) 降低酵素性褐變 (D) 刺激細胞以加速癒合
42. 食品乾燥過程中，在下列哪個乾燥階段，食品的表面溫度會等於空氣的濕球溫 度？ (A) 恆率乾燥期 (B) 第一減率乾燥期 (C) 第二減率乾燥期 (D) 乾燥終止期
43. 透過改變儲藏環境氣體組成，以延長蔬果之儲存壽命，通常的做法為以下何者？ (A) 提高氧氣及乙烯的濃度 (B) 降低二氧化碳濃度 (C) 減少氧氣濃度，提高二氧化碳濃度 (D) 提高氧氣濃度，降低乙烯濃度
44. 龍蝦或蟹體遇見藍色血液（體液），係因為含有何種金屬元素？ (A) 鐵 (B) 鈷 (C) 銅 (D) 鎂
45. 有關高靜水壓（High Hydrostatic Pressure）的敘述，下列何者錯誤？ (A) 利用高壓方式破壞為生物的耐受性，導致微生物細胞膜受損、酵素失活，及 焦化和結晶作用 (B) 可提高浸漬食品的滲透率 (C) 可促進肌肉軟化及飽水率增加 (D) 為熱加工的一種
46. 冷凍曲線中，最大冰晶生成帶階段的水，其物理狀態為何？ (A) 液氣平衡 (B) 液態 (C) 液固平衡 (D) 固態
47. 有關 HACCP 的敘述，下列哪一項是錯誤的？ (A) 是安全之品質保證系統 (B) 以零缺點為最高指導原則 (C) 強調事前監控勝於事後檢驗 (D) 優良操作規範是它的一個重要基礎
48. 罐頭食品在封罐前需要先行脫氣（exhausting）處理，下列何者不在脫氣操作的 目的？ (A) 減少氧化作用 (B) 減少水分 (C) 減少空氣 (D) 防止好氣性微生物繁殖
49. 無菌加工系統不包含下列哪一技術？ (A) 利用高溫短時殺菌或超高溫瞬間殺菌食品 (B) 先將包裝容器事先以殺菌劑加以滅菌 (C) 於無菌環境中進行產品之充填與密封操作 (D) 於無菌環境中運輸食品，以保持最終產品的無菌狀態
50. 食用不新鮮的魚往往會誘發人體的過敏反應，其過敏原常是微生物生長所產生 的： (A) 丁酸 (B) 乙醛 (C) 硫化氫 (D) 組織胺
51. 下列何種方法無法增加油脂的氧化安定性？ (A) 抽真空 (B) 加入維生素 E (C) 使用防腐劑 (D) 使用不透光材質包裝
52. 欲將牛奶製成奶粉，最常使用之加工方法為何？ (A) 噴霧乾燥 (B) 鼓式乾燥 (C) 冷凍乾燥 (D) 熱風乾燥
53. 下列何者不是冷凍食品凍燒（freezer burn）產生的因素？ (A) 水分昇華 (B) 溶質濃縮 (C) 表面脫水 (D) 微生物腐敗
54. 大腸桿菌 O157：H7 之致病特性為： (A) 產毒型（ETEC） (B) 病原型（EPEC） (C) 出血型（EHEC） (D) 入侵型（EIEC）
55. 真菌毒素所造成之食品中毒事件與細菌性之中毒特性有所不同，若食品中檢測 出黃麴毒素（Aflatoxin），顯示食品可能遭受下列何者汙染？ (A) Aspergillus parasiticus (B) Aspergillus oryzae (C) Penicillium citrinum (D) Aspergillus ochraceas
56. 電阻抗法檢測微生物，偵測時間與樣品中的原始菌數成 a. ，當原始菌數越 高，則偵測時間 b. 。 (A) a.反比，b.愈短 (B) a.反比，b.愈長 (C) a.正比，b.愈短 (D) a.正比，b.愈長
57. 下列敘述何者錯誤？ (A) 水活性的擴散法，是利用已知水活性的鹽類來測定未知樣品的水活性 (B) 萃取食品中的脂肪常見的溶劑中，選擇乙醚是因為其脂肪溶解性良好且沸點 低 (C) 用中和滴定法檢驗食品中的亞硫酸鹽時，加入磷酸是為了讓亞硫酸鹽分解成 二氧 化硫 (D) 電阻抗法是方便省時的快速菌數分析法，且準確性高於平板計數法
58. 下列有關食品添加物的敘述，何者正確？ (A) 過氧化氫（H2O2）可使用於魚肉煉製品，法規標準的殘留量非常低 (B) 玫瑰紅 B 具有鮮豔紅色，可作為紅龜粿和湯圓之著色 (C) 孔雀綠具有殺菌消毒效果，可廣泛使用於水產養殖上 (D) 硼酸鈉俗稱硼砂（borax），被禁用於魚肉煉製品，增加彈性與脆度
59. 依油脂純化的正確順序為： a.漂白 b.精製（中和） c.冬化 d.脫臭 e.沉澱與脫膠 (A) bdaec (B) bdace (C) ebdac (D) ebadc
60. 下列有關微量凱氏定量法之描述何者錯誤？ (A) 樣品經強鹼分解形成銨鹽 (B) 樣品經強酸分解形成銨鹽 (C) 蒸餾將氨氣收集於標準液中 (D) 滴定以測定含氮量
61. 有關原子吸收與發射光譜法的敘述，下列何者錯誤？ (A) 原子光譜要求待測元素的原子以原子態存在 (B) 原子化過程包括把粒子分成單獨的分子，再將分子打碎變成原子，過程利用 火焰 或高溫電漿來達到此目的 (C) 感應耦合電漿發射光譜法能在一次樣品吸入過程中，同時測定樣品中多個元 素的 含量 (D) 通常單一光源即可檢測多種元素的原子吸收光譜，是簡易便利之分析儀器
62. 下列有關食品保存方法的說明中，何者不正確？ (A) 肉、魚、魚卵等的醃漬，是利用食鹽的滅菌作用的保藏法 (B) 肉的急速冷凍的優點，是解凍時容易恢復原來的狀態 (C) 水果、蔬菜的冰溫冷藏是食品以生鮮狀態，不發生凍結的 0℃以下的保藏法 (D) 酸對微生物增殖的抑制作用，在同一 pH 值下，有機酸比無機酸強
63. 下列何者不是利用「降低水活性」原理來進行食品的保存？ (A) 冷藏 (B) 濃縮 (C) 脫水 (D) 鹽漬
64. 機械式冷凍機藉由一次冷媒之冷凍循環，在冷凍機中的哪個單元藉以形成冷凍作 用，使食品達到低溫？ (A) 貯液器（receiver） (B) 蒸發器（evaporator） (C) 壓縮機（compressor） (D) 凝結器（condensor）
65. 關於食品罐頭冷點之敘述，下列何者錯誤？ (A) 食品罐頭中最慢達到目標加熱殺菌溫度的地方稱之 (B) 食品罐頭中最快達到目標冷卻溫度的地方稱之 (C) 肉醬罐頭的冷點位置約在罐中心處 (D) 蔬菜汁罐頭的冷點位置約在罐中心垂直線上離罐底 3/4 處
66. 有關超臨界流體萃取技術之敘述，下列何者錯誤？ (A) 可加輔助溶劑改變溶劑的極性 (B) 萃取物無溶劑殘留問題 (C) 可利用控溫改變溶劑的密度 (D) 水是最適合用於保健食品萃取的溶劑

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