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無年度 - 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 04：製作技術 101-204#24265

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 選擇題數：104 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (104)

101. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)只能加大(B)只能減小(C)隨意(D)看壓延比。
102. 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為(A)溫度(B)時間(C)稱料容器(D)配方含水量。
103. 冬天壓延麵帶時，水分滲透性(A)高(B)低(C)不影響(D)相同。
104. 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)70～90％。
105. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為(A)10％(B)30％(C)50％(D)70％。
106. 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為(A)2:1(B)2:2(C)2:3(D)1:2。
107. 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關(A)麵粉之蛋白質含量(B)膨脹劑之添加(C)麵糰加水量(D)食鹽添加量。
108. 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是(A)細砂糖(B)糖粉(C)油(D)水。
109. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是(A)細砂糖(B)鹽(C)油(D)水。
110. 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味(A)糖(B)鹽(C)明礬(D)鹼水。
111. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積(A)糖(B)液體油(C)鹽(D)固體油。
112. 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為(A)冷藏庫(B)25℃以下(C)35℃左右(D)45℃以上。
113. 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是(A)蒸籠上於放點硫磺燻白(B)配方中添加漂白劑(C)配方中添加小蘇打(D) 配方中添加黃豆粉。
114. 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度(A)中筋麵粉(B)鹼水(C)沸水(D)冷水。
115. 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性(A)蛋白(B)全蛋(C)樹薯澱粉(D)水。
116. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)中筋麵粉(B)液體油(C)轉化糖漿(D)鹼水。
117. 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積(A)糖粉(B)鹽(C)化學膨大劑(D)低筋麵粉。
118. 油炸巧果時，最理想的油溫是(A)120℃(B)170℃(C)220℃(D)250℃。
119. 煮麵條、水餃時何種方式最理想(A)水不可沸騰(B)水沸騰(C)沸騰後關火(D)沸騰後加點冷水。 
120. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關(A)麵糰溫度(B)發酵溫度(C)乳化劑添加量(D)酵母添加量。
121. 燒賣於製作時以何者為佳(A)只能用沸水調麵不可加冷水(B)可加沸水可加冷水(C)加水攪拌後入水煮(D)以溫水攪 拌。
122. 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加(A)化學膨大劑(B)水(C)奶粉(D)酵母。
123. 關於醒麵的敘述下列何者為非(A)使麵糰中粉料充分吸水(B)使麵糰更光滑(C)提高麵糰的彈性(D)醒麵時間至少 30 分鐘。
124. 通常製作叉燒包所用的麵粉為(A)特高筋粉(B)高筋粉(C)中筋粉(D)低筋粉。
125. 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳(A)66-70℃(B)70-80℃(C)95-98℃(D)先 90℃後 70℃。
126. 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)讓麵糰極度發酵(C)在麵糰表面抹油(D)讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。
127. 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應(A)持續多層摺疊壓實(B)反覆對摺壓實(C)麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙(D)所要麵條厚度，一次壓到底。
128. 油條製作時已切條之麵片應(A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性(B)抹上充足水分再互疊壓緊密合(C)灑上充足麵粉 再互疊(D)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。
129. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)鹽(B)酵母(C)未攪勻的發粉(D)糖。
130. 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為(A)鐵板太冷(B)鐵板過熱(C)鐵板太厚(D)麵糰太軟。
131. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?(A)粉心粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。
132. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?(A)粉心粉(B)精製粉(C)次級粉(D)統粉。
133. 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?(A)二級次級粉(B)一級次級粉(C)統粉(D)精製粉。
134. 下列何種麵粉的吸水量最多?(A)麵條專用粉(B)蛋糕專用粉(C)油條專用粉(D)饅頭專用粉。
135. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?(A)精製粉(B)粉心粉(C)統粉(D)次級粉。
136. 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?(A)精製粉(B)次級粉(C)統粉(D)全麥粉。
137. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜(A)延展性大於彈性(B)延展性等於彈性(C)彈性大於延展性(D)延展性 與油條製作不相關。
138. 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?(A)精製麵粉(B)統粉(C)全麥粉(D)粉心粉。
139. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?(A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性(B)麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性(C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配(D)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。
140. 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?(A)0.3~0.8(B)0.8~1.2(C)1.5~1.8(D)1.8~2.5。
141. 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?(A)容易以管路輸送(B)較易與麵粉混合均勻(C)稱量與用量較精準易於控制(D) 保存期限較壓縮酵母長。
142. 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?(A)湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性(B)湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量(C)可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象(D)湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。
143. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?(A)可節省配方中工業酵母使用量(B)可得較佳的產品風 味(C)讓產品之質地柔軟(D)老麵之菌種不需培養。
144. 如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?(A)全燙麵法(B)半燙麵法(C)冷水麵法(D)酥油皮之製作方法。
145. 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?(A)菊花酥(B)鳳梨酥(C)桃酥(D)沙琪瑪。
146. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A)開口笑(B)饅頭(C)馬拉糕(D)叉燒包。
147. 下列何種麵皮的吸水量最高?(A)全燙麵皮(B)半燙麵皮(C)冷水麵皮(D)發酵麵皮。
148. 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?(A)室內溫度高則成品較不容易貯藏(B)室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰(C)室內溫度高時則麵糰的總水量會變少(D)室內溫度高時則麵粉容易變質。
149. 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?(A)總灰份量改變(B)總固形物不變(C)麵糰耐攪拌度不變(D)熟製時 間不變。 
150. 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?(A)硬度及香氣改變(B)水分散失(C)消費者對其接受度下降(D)冷藏可減緩老 化。
151. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方水量少宜用快速(B)麵粉筋性弱宜用慢速(C)配方糖量多宜用快速 (D)須經壓延之麵糰應用慢速。
152. 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑(A)酸性酒石酸鉀(B)酒石酸(C)磷酸(D)酸性焦磷酸鈉。
153. 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?(A)碳酸氫銨(B)小蘇打(C)泡打粉(D)塔塔粉。
154. 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?(A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短(B)中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制(C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低(D) 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。
155. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短(B)中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長(C)中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長(D)中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。
156. 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？(A)物理膨脹麵糰(B)化學膨發麵糰(C)醱酵麵糰(D)酥油皮麵糰。
157. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？(A)直明酥(B)圓明酥(C)暗酥(D)半暗酥。
158. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)鳳梨酥(D)巧果。
159. 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？(A)麵糰體積較大(B)麵糰的顏色較白(C)熟製後成品口感較具彈韌性(D)麵糰色 澤較暗品質較差。
160. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？(A)過濾、靜置、去泡、熟製(B)靜置、去泡、過濾、熟製(C)熟製、過濾、去泡、 靜置(D)去泡、過濾、靜置、熟製。
161. 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？(A)酥油皮麵糰(B)冷水麵糰(C)發粉麵糰(D)燙麵麵糰。
162. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？(A)控制油炸時間(B)根據品項選擇適當油溫(C)油量要充分(D) 保持油質的清潔。
163. 油條的油炸溫度下列何項較合適？(A)240℃(B)180℃(C)140℃(D)100℃。
164. 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？(A)熱對流(B)熱傳導(C)熱輻射(D)摩擦力。
165. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?(A)油溫(B)水(C)氣體(D)粉漿。
166. 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？(A)先四周後中間(B)隨機擺放(C)先中間後四周(D)從 一側順序到另一側。
167. 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？(A)醣類(B)灰份(C)脂肪(D)礦物質。
168. 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？(A)麵粉含水量(B)小麥的品種(C)麵筋品質(D)麵筋含量。
169. 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品(A)鳳梨酥(B)巧果(C)水餃(D)水煎包。
170. 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成(A)水煎包(B)油條(C)綠豆椪(D)芝麻喜餅。
171. 較適合刀削麵的麵糰質地應為(A)軟麵糰(B)表面結皮麵糰(C)硬麵糰(D)具層次麵糰。
172. 刀削麵製作時，麵片應削入(A)不銹鋼盤(B)冷水鍋(C)熱水鍋(D)工作桌上。
173. 從動植物組織中萃取的色素是屬於(A)化學合成色素(B)食用合成色素(C)食用天然色素(D)合成色素。
174. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)食品香料(B)防腐劑(C)乳化劑(D)食用色素。
175. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的(A)碳酸納 (B)碳酸氫銨(C)碳酸鈣(D)溴酸鉀。
176. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色白(B)粗糙、顏色黃(C)細緻、顏色黃(D)細緻、顏色 白。
177. 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是(A)顏色較深(B)重量增加(C)顏色相同(D)顏色 較淺。
178. 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為(A)3:1(B)2:1(C)1:1(D)1:3。
179. 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小(A)甘薯磨漿(B)蒜頭磨漿(C)紅 蘿蔔磨漿(D)小麥草磨漿。 
180. 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、 熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
181. 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助(A)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸(B)低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸(C)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸(D)高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。
182. 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層(A)水 (B)油(C)食鹽(D)糖。
183. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)潤餅皮(B)花捲(C)饅頭(D)火燒。
184. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助(A)低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸(B)低筋麵粉、發粉量多、大火蒸(C)高筋麵粉、發粉量少、小火蒸(D)高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。
185. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)黑糖糕(B)倫教糕(白糖糕)(C)馬拉糕(D)發糕。
186. 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸(A)兩相好(雙胞胎)(B)沙琪瑪(C)開口笑(D)燒餅。
187. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵(A)饅頭(B)水煎包(C)沙琪瑪(D)刈包/荷葉包。
188. 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多(A)蒸(B)煮(C)烤(D)炸。
189. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)蒸餃(B)手抓餅(C)燒賣(D)水晶餃。
190. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確(A)配方含水量，燙麵＞冷水麵(B)熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵(C)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
191. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)速溶酵母＞乾酵母(B) 速溶酵母＞新鮮酵母(C)新鮮酵母＞速溶酵母(D)乾酵母＞新鮮酵母。
192. 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
193. 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大(A)巧果(B)沙琪瑪(C)饅頭(D)黑糖 糕。
194. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率(A)溫度高、配方水量多、酵母量多(B)溫度低、 配方水量少、酵母量少(C)溫度高、配方水量少、酵母量少(D)溫度低、配方水量多、酵母量少。
195. 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉。
196. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)碳酸鈉(B)碳酸氫銨(C)碳酸氫鈉(D)溴酸鉀。
197. 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)燒餅類麵食(D)酥油皮類麵食。
198. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母(A)沙琪瑪(B)巧果(C)開口笑(D)兩相好(雙胞胎)。
199. 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥(A)芝麻燒餅(B)香酥燒餅(C)發麵燒餅(D)糖鼓燒餅。
200. 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水(A)油麵條(B)涼麵條(C)生鮮麵條(D)雞蛋麵條。
201. 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似(A)餛飩(B)水煎包(C)燒賣(D)蒸餃。
202. 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆(A)油量＞糖量＞蛋量(B)油量=糖量＞蛋量(C)油量＜糖量＜蛋量(D)油 量=糖量＜蛋量。
203. 下列何種產品，最好使用固態油脂(A)雞仔餅(B)龍鳳喜餅(C)廣式月餅(D)方塊酥。
204. 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜(A)上火小／下火小(B)上火大／下火 大(C)上火大／下火小(D)上火小／下火大。

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