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無年度 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 02：食物的性質及選購#24257

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：112 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (112)

1. 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)牛肥肉(C)牛乳(D)牛瘦肉。
2. 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？(A)皇帝魚(Sole)(B)鱒魚(Trout)(C)鱘魚(Sturgeon)(D)鮪魚(Tuna)。
3. 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？(A)11～14 度(B)15～18 度(C)19～22 度(D)23～26 度。
4. 下列何種食物之纖維較多？(A)雞肉(B)鱸魚(C)櫻桃(D)西洋芹。
5. 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？(A)精鹽(B)味精(C)胡椒粉(D)砂糖。
6. 下列何者屬於黃桔色蔬菜？(A)胡蘿蔔(B)紅甜菜(Beet Root)(C)洋芋(D)高麗菜。
7. 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？(A)澄清劑(B)凝固劑(C)潤滑劑(D)乳化劑。 2
8. 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？(A)焦化作用(B)辣味作用(C)醣化作用(D)軟化作 用。
9. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？(A)震動(B)空氣接觸(C)搖晃(D)噪音。
10. 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？(A)米酒(B)米酒頭(C)葡萄酒(D)紹興酒。
11. 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？(A)鹽和味精(B)糖和醋(C)鹽和胡椒(D) 糖和鹽。
12. 西餐烹調的基本調味料是指何物？(A)醬油和味精(B)鹽和胡椒(C)糖和醋(D)糖和鹽。
13. 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？(A)紅(B)藍(C)黃(D)褐。
14. 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？(A)青蒜(Leek)(B)玉米(Sweet Corn)(C)朝鮮薊(Artichoke)(D)萵苣(Lettuc e)。
15. 蘆筍可食部分主要是何部位？(A)根部(B)葉部(C)芽部(D)花部。
16. 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？(A)蛋白質(B)乳醣(C)無機鹽(D)水分。
17. 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？(A)100％(B)90％(C)80％(D)70％。
18. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)26度~29度(B)32度~35度(C)45度~48度(D)55度~58度。
19. 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？(A)97 度(B)107 度(C)117 度(D)127 度。
20. 含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？(A)2.5％(B)3.5％(C)4.5％(D)5.5％。
21. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)價格最高者品質最佳(B)有標示且信用良好的品牌較佳(C)多年保存者香味 沈重(D)透明容器受光度夠者較佳。
22. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)價格高者品質佳(B)透明容器受光度較夠(C)多年保存者香味沈重(D)用深色 容器包裝者較佳。
23. 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？(A)淡水魚類(B)海水魚類(C)兩棲類(D)甲殼類。
24. 下列何者為淡水魚？(A)虹鱒(Rainbow Trout)(B)鱈魚(Rock Cod)(C)板魚(Lemon Sole)(D)鯡魚(Herring)。
25. 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？(A)蔬菜類(B)五穀類(C)水果類(D)豆莢類。
26. 香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是：(A)矯臭作用(B)酸味作用(C)著色及賦香作用(D)辣味作用。
27. 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：(A)矯臭及賦香作用(B)酸味作用(C)著色作用(D)辣味作用。
28. 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？(A)酸味作用(B)矯臭及賦香作用(C)著色作用(D)辣味作用。
29. 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？(A)觸鬚(B)鉗爪(C)尾巴(D)腳部。
30. 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？(A)牛乳(B)羊乳(C)牛羊乳混合(D)牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可。
31. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？(A)六個月左右(B)一年左右(C)二年左右(D)三年左右。
32. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？(A)二年(B)三年(C)四年(D)五年。
33. 下列何者不是食品“真空包裝”的目的？(A)抑制微生物生長(B)防止脂肪氧化(C)防止色素氧化(D)防止食物變 形。
34. 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？(A)殺死食物中所有微生物(B)抑制微生物生長(C)完 全抑制食物酵素作用(D)使食物不會發生化學變化。
35. 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？(A)防腐劑(B)香料(C)鹽(D)色素。
36. 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？(A)冷藏(B)乾燥(C)殺菌(D)發酵。
37. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？(A)冷凍(B)乾燥(C)發酵(D)殺菌。
38. 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？(A)乳酸菌(B)酵母菌(C)硝化菌(D)丙酸菌。
39. 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？(A)鮪魚(B)鯡魚(C)鯷魚(D)丁香魚。
40. 下列何者稱為冷凍食品？(A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍(B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度(C)將 新鮮的食物煮熟後冷凍起來(D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 18 度。
41. 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？(A)牛乳(B)羊乳(C)牛羊混合乳(D)駱駝乳。
42. 下列何者是牛乳酸敗的主要原因？(A)氧化分解(B)濕度影響(C)酵素作用(D)通風效果。 3
43. 培根(Bacon)是以何種方法製造的？(A)加熱法(B)鹽漬法(C)糖漬法(D)脫水法。
44. 下列何種食用色素是我國禁止使用的？(A)紅色二號(B)紅色六號(C)黃色四號(D)黃色五號。
45. 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？(A)硼砂(B)紅色二號(C)亞硝酸鹽(D)亞硫酸鹽。
46. 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？(A)0.05 公克(B)0.07 公克(C)0.09 公克(D)0.11 公克。
47. 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？(A)黃橙綠藍(B)紅橙黃綠(C)紅黃綠藍(D)紅橙黃藍。
48. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)6、7、40 號(B)6、7、8 號(C)8、10、40 號(D)6、10、14 號。
49. 依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？(A)3、4 號(B)4、5 號(C)5、6 號(D)6、7 號。
50. 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？(A)2 號(B)3 號(C)4 號(D)5 號。
51. 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？(A)1、2 號(B)2、3 號(C)3、4 號(D)4、5 號。
52. 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？(A)腐敗(B)氧化(C)變酸(D)發霉。
53. 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？(A)變酸(B)氧化(C)腐敗(D)發霉。
54. 下列食品何者容易發霉？(A)沙拉油(B)麵包(C)豬肉(D)海鮮。
55. 食品包裝的英文標示"Recipe"是指(A)內容物成分(B)內容物重量(C)成分及烹調方法(D)包裝的方法。
56. 食品包裝的英文標示"Directions"是指(A)食品材料的使用方法(B)菜餚的調味方法(C)成分的分析方法(D)主廚的指 示方法。
57. 食品包裝的英文標示"Natural Ingredients"是指(A)人造的食品材料成分(B)天然的食品材料成分(C)混合的食品材料 成分(D)特殊的食品材料成分。
58. 食品包裝上的英文標示"Artificial Flavor"是指(A)天然的味道(B)特殊的味道(C)專供減肥的味道(D)加工製造的味 道。
59. 食品包裝的英文標示"Servings"是指(A)供應菜餚的人份(B)價差的定量(C)烹調的方法(D)供應的方式。
60. 在北半球蘆筍(Asparagus)的最佳產期是何時？(A)1－3 月(B)4－6 月(C)7－9 月(D)10－12 月。
61. 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？(A)口感好(B)風味佳(C)容易保存(D)適合調理。
62. 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位？(A)前腿部(B)腹部(C)後腿部(D)背肌部。
63. 洋芋是下列何物的俗稱？(A)蕃薯(B)馬鈴薯(C)馬蹄薯(D)涼薯。
64. 下列何者為果菜類？(A)莧菜(B)芋類(C)草菇(D)茄子。
65. 下列何者不是根菜類？(A)薑(B)甘藷(C)胡蘿蔔(D)馬鈴薯。
66. 下列何者不是葉菜類？(A)萵苣(B)菠菜(C)花菜(D)高麗菜。
67. 下列何種油脂適用於油炸食物？(A)沙拉油(B)花生油(C)酥油(Shortening)(D)油炸油(fry oil)。
68. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)將油熱到發煙，再放入食物(B)炸海鮮應以中溫油炸（攝氏 170～180 度） (C)一次放入大批食物炸，較省時又省油(D)油顏色變深、起泡沫，表示品質劣化。
69. 粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？(A)一層(B)二層(C)三層(D)四層。
70. 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(A)麵粉→蛋液→酥炸屑(B)麵漿→蛋液→酥炸屑(C)蛋液→麵 粉→酥炸屑(D)蛋液→麵漿→酥炸屑。
71. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠 高(C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(D)成品吸了太多油乃因油溫太高。
72. 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛、豬肉(D)犢牛肉。
73. 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？(A)後腿部(B)前腿部(C)腰肉部(D)腹肉部。
74. 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？(A)適溫冷藏(B)儘速食用完畢(C)加熱煮開(D)急速冷凍。
75. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(A)鉀(B)硫(C)胡椒(D)碘。
76. 食用高級精鹽中加碘的作用為何？(A)增加價值感(B)提升風味(C)強化營養(D)避免潮濕。
77. 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？(A)增加價值感(B)提升風味(C)保持營養(D)避免潮濕。
78. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(A)米(B)水果(C)花草(D)玉米。
79. 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？(A)0.5％(B)1.5％(C)2.5％(D)3.5％。 4
80. 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？(A)丁香(B)薄荷葉(C)胡椒(D)月桂葉。
81. 火腿製造過程中加糖是何作用？(A)增加風味(B)保持肉色(C)增加營養(D)改善外觀。
82. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？(A)沖淡甜味(B)保持肉色(C)提升水量(D)增加風味。
83. 火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？(A)保持濕潤有彈性(B)保持肉色(C)提升甜味(D)增加風味。
84. 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？(A)黃杏(B)鴨梨(C)蘋果(D)水蜜桃。
85. 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？(A)烹調方法(B)食品風味(C)服務方法(D)食品成分。
86. 食品包裝標示的"Cooking method"是何意？(A)服務方法(B)食品風味(C)烹調方法(D)食品成分。
87. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？(A)U.S. Choice(B)U.S. Prime (C)U.S. Good(D)U.S. Standard。
88. 有關沙朗牛排(Sirloin Beef)，下列何者敘述錯誤(A)肉質最嫩的牛排(B)切割自牛背部腰肉 (loin)以下，臀肉(rump) 以上(C)適合燒烤(D)肉質內有筋膜口感具嚼勁。
89. 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？(A)橫切豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork) (B)橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton)(C)橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal)(D)橫切牛的帶骨脛腿肉(knu ckle of Beef)。
90. 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？(A)水煮(B)醃製(C)溼醃(D)風乾、煙燻或併用兩種。
91. 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？(A)根菜類－松露(B)葉菜類－蘿蔓生菜(C)芽菜類－苜蓿芽(D)花菜類－朝 鮮薊。
92. 下列香料的敘述中，何者正確？(A)「因蔯高」稱「比薩香料」(B)「番紅花」是西點最常用的香料之一(C)「鬱 金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一(D)在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香。
93. 有關下列敘述何者錯誤？(A)洋蔥為調味蔬菜(mire prox)的一種(B)紅洋蔥較其他種類洋蔥甜，適合做為沙拉食材 (C)洋蔥屬於根菜類(D)蒜苗屬於鱗莖菜類。
94. 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為(A)蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchov y)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese)(B)美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese)(C)紅葉生菜(red le af)、蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon juice)(D)美生菜(lettuce)、鮪魚(tuna)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil)。
95. 西班牙飯（Paella）呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？(A)迷迭香(Rosemary)(B)番紅花(Saffr on)(C)肉桂(Cinnamon)(D)丁香(Clove)。
96. 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)罐裝粉狀(B)製作一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升牛奶(C)一種 藍黴起司(D)一種白黴起司。
97. 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤？(A)來自煮好的葡萄汁(B)初放在橡木桶發酵(C)經過 2 年熟成每年 換桶(D)用於提味。
98. 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？(A)薑黃根粉(B)葛縷子(C)芥末籽(D)葡萄籽。
99. 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？(A)黏著性(B)稠化性(C)乳化性(D)凝固性。
100. 美國農業部(USDA)規定，美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？(A)9 至 30 個月(B)31 至 42 個月(C)45 至 73 個月 (D)72 至 96 個月。
101. (本題刪題)紐約客牛排指那一部位牛肉？(A)後腰脊肉(Sirloin)(B)前腰脊肉(strip loin)(C)菲力(tenderloin)(D)去骨含 肉眼肋脊肉(Ribeye)。
102. 肋眼牛排指那一部位牛肉？(A)後腿肉(rump)(B)前腰脊肉(strip loin)(C)菲力(tenderloin)(D)去骨含肉眼肋脊肉(Ribey e)。
103. 下列那一種香料味道辛香，俗稱為披薩香料？(A)Oregano(B)Tarragon(C)Rosemary(D)Marjoram。
104. 調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為：甲：洋蔥、乙：蕃茄、丙：西洋芹、丁：胡蘿蔔(A)甲乙丙(B)乙丙丁 (C)甲丙丁(D)甲乙丁。
105. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？(A)巴美乳酪(Parmesan)(B)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) (C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(D)卡門貝爾乳酪(Camembert)。
106. 在西班牙海鮮飯(Paella)中，加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何？(A)矯臭(B)著色(C)辣味(D)甜味。 5
107. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是(A)保色(B)保鮮(C)萃取香味(D)美觀。
108. 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？(A)提高沸點(B)促使食物發酵(C)引發乳化作用 (D)風味食物易溶於酒精。
109. 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作(A)氫 化(B)冬化(C)水解(D)氧化 作用。
110. 大豆所提煉的沙拉油是一種經過(A)氫化(B)冬化(C)水解(D)氧化 烹調用油。
111. 花青素在酸性的環境中呈(A)紫紅色(B)藍色(C)綠色(D)紅色。
112. 商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加(A)反式脂肪酸(B)不飽合脂肪酸(C)甘油(D) 膽固醇。

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